Kur išsivystė pirmasis tikras Senojo žemyno valgių gaminimo menas? Apeninų pusiasalyje. Senovės romėnai, pirmieji kulinarai, kūrybinių sumanymų sėmėsi iš Graikijos ir Mažosios Azijos (dabartinės Turkijos teritorija). Žaliavai naudojo gausias gėrybes, išaugintas kone prie durų.
Tas derinys iš importinių idėjų ir vietinių produktų italų protėviams suteikė milžinišką startinį pranašumą. Net ir prieš tuos kaimynus, kurie mielai pasivadintų geriausiais. „Larousse Gastronomique“, Prancūzijoje virėjams leidžiama solidžiausia pasaulio enciklopedija, pripažįsta: „Visų Vakarų Europos šalių kulinarija prasidėjo nuo italų virtuvės.“
Eksportavo lyderystę
Iki 1533 m. italų virtuvės lygis Europoje buvo nepralenkiamas. Lūžis įvyko, kai Florencijos princesė Kotryna Mediči iškeliavo į Prancūziją – tekėti už būsimo imperatoriaus Henriko II. Ir Kotryna, ir jos giminaitė Marija Mediči, 1600 m. tapusi Henriko IV žmona, į Prancūziją vežėsi savo virėjus. Tai buvo išsilavinę italų kulinarijos aristokratai, išmanantys rafinuočiausių patiekalų paslaptis.
Prancūzija pirmą kartą išvydo italų atsigabentus artišokus, brokolius, žaliuosius žirnelius ir grietinėlės ledus. Dar niekada prancūzai taip gerai nevalgė – tomis dienomis gimė prancūziška aukštoji virtuvė (Haute Cuisine), nors padorioms manieroms dar buvo ankstoka: tik Liudviko XIV laikais (1643– 1715) specialiai buvo sugalvotas bukas peilis (suapvalinta priekine dalimi) – kad po valgio svečiai prie stalo nebegalėtų peiliais krapštytis dantų...
Laurų vainikai – pasiskolinti
Stropiai pasimokę penkis šimtmečius, mūsų dienomis žemyne pirmauja prancūzų kulinarai. Italams tenka antroji vieta. Bet ir vieni, ir kiti meistriškumo sėmėsi iš to paties istorinio palikimo. Iš senovės romėnų virtuvės. Pavyzdžiui, prancūziškiausiu delikatesu dabar laikomas žąsų kepenėlių paštetas Strasbūro kulinarijos knygose minimas nuo XVIII.a., tačiau iki prancūzų žemių jis atkeliavo iš Egipto, kur prieš tūkstantmečius buvo išrastas senovės Romos gurmanų.
Tai buvo ne tie antikos romėnai, kurie šiandien stereotipiškai įsivaizduojami kaip siaubingi rajūnai ir orgijų maniakai. Holivudinio ir itališko kino priklijuotas apsirijėlių romėnų įvaizdis užgožia kitą faktą: jau anuomet būta gurmaniškos kultūros. Iš Tito Petronijaus, Lukiano, Marcialio ir kitų beveik 2 000 metų senumo raštų matyti: keptus povus, flamingus ir gandrus serviruodavo puošniai tarsi gyvus – į kepsnį atgal sukaišytomis plunksnomis.
Ežiai buvo laikomi išskirtiniu delikatesu. Miegapeles uždarydavo į ankštas amforas – kad neturėdami kur lakstyti šie į mažas voveraites panašūs gyvūnėliai geriau nusipenėtų prieš atsidurdami ant stalo. Dramblio straublys buvo elito skanėstas, o III.a. imperatorius Heliogabalas gardžiuodavosi kupranugario karka. O dauguma romėnų (ir pirmiausia vergų) tokiems ekstravagantiškiems pietums neturėjo lėšų – mito beveik vien javų produktais.
Manoma, kad už Romos imperatoriaus rūmų slenksčio būta ne daugiau kaip 200 didelių namų, galinčių sau leisti šventinį stalą su skirtingais valgiais. Garsiąsias pompastiškas puotas rengdavo net ne patricijai, bet naujieji turtuoliai, mėgę pasišvaistyti prieš kitus. Visai kaip dabar.
Šiaurė kilo aukštyn, pietūs – žemyn
Šiandienė Italija susideda iš 20 regionų, kurie iki XIX a. buvo savarankiškos valstybės su savo tradicijomis. Istoriškai susiklostė dvi itališkos virtuvės kryptys: Renesanso epochos aukštuomenės virtuvė (Cucina alto-borghese) ir regioninė valstiečių bei miestiečių virtuvė (Cucina povera). Šiauriečius ir pietiečius mokė skirtingos „kulinarijos mokyklos“. Štai į Siciliją IX a. įsiveržę arabai atplukdė špinatų, migdolų, ryžių, apelsinų, citrinų, abrikosų, šafrano ir cukraus.
Pasak kai kurių tyrinėtojų, gal net ir spagečių. Maždaug tuo pat laikotarpiu iš šiaurės atžygiavę normanai atsinešė kitokių tradicijų: troškinius ir džiovintas sūdytas menkes. Venecija, Florencija ir Genuja... Viduramžiais šie stiprėjantys Šiaurės Italijos miestai valstybės krovėsi turtus iš prekybos su azijiečiais, arabais ir Šiaurės europiečiais. Ten formavosi prašmatni valgymo kultūra.
O nuo didžiųjų prekybos kelių atkirstoms pietinėms Italijos sritims egzotiški produktai ir prieskoniai nebuvo prieinami – teko verstis tuo, ką davė sausas vietos dirvožemis. Įdomu tai, kad neturtinguose pietuose ir gimė tie patiekalai, kurie šiandien pristatomi kaip „tipiški itališki“, – pica ir makaronai (apie 300 atmainų). Tačiau italai į pasaulį išleido kur kas daugiau, negu vien tai, kas mums topteli pirmiausia...
Bus daugiau
Bus tęsinys
Daugiau: