Iš amerikietiškų valgymo įpročių šaipydavosi ne tik Europoje. Markas Twainas (1835–1910) mėsainius vadino Amerikos šventa karve, o kitas JAV rašytojas, Henry Milleris (1891–1980), buvo dar kandesnis: „Amerikiečiai valgys viską, net atliekas, jei tik prieš tai sugebėsite užgožti tikrąjį patiekalo skonį, storai aptepdami pomidorų padažu, garstyčiomis, aštriu pipirų padažu, aitriaisiais pipirais arba kitais prieskoniais... “

JAV – kulinarijos pabaisa? Ar stereotipiniai kaltinimai nėra laužti iš piršto? Valgių ekspertų organizacija „James Beard Foundation“ 2008 m. paskelbė tyrimų duomenis. Daugiausia apklaustųjų (44 proc.) tebemano, kad amerikietiškiausias patiekalas – mėsainis. Antroje vietoje – kepsnys ant žarijų (39 proc.).

Bet „riebusis Amerikos šonas“ – tik pusė tiesos. Yra ir kitokios Jungtinės Valstijos: geriausio pasaulyje virėjo Thomo Kellerio (2004 m.), prestižinės kulinarijos mokyklos (Culinary Institute of America) ir ekstravagantiškų virtuvės eksperimentų šalis.

Kalifornijos filosofija: mažiau kilometrų

1971 m. iš Prancūzijos sugrįžusi į JAV Alice Waters pradėjo garsiąją „maisto revoliuciją“. Merginai, užaugusiai tarp amerikietiškų šaldytų pusgaminių, prancūzų valgymo kultūra padarė tokį sukrečiantį įspūdį, kad savo restorane „Chez Panisse“ ji ėmėsi kurti „naująją Kalifornijos virtuvę“ (California Nouvelle Cuisine). Pasipylė jos kulinarijos knygos ir politinės akcijos: už vietinius ekologiškus produktus, sveikesnius pietus mokykloje ir pan.

Kai amerikiečiai dar nebuvo net girdėję apie „lėtąjį maistą“, A. Waters propagavo pažangesnę mitybą. Jos „Chez Panisse“, dabar vienas garsiausių JAV restoranų, neperka didžiųjų žemės ūkio įmonių produkcijos. Tiekėjai – tai 60 aplinkinių ūkininkų, kurių išaugintos gėrybės nuo daržo iki restorano virtuvės keliauja ne ilgiau kaip valandą ir sunaudojamos tą pačią dieną. Importinės sudedamosios dalys? Kuo mažiau.

„Naujosios Kalifornijos virtuvės“ iniciatorė mano, kad iš tolybių atgabenama mėsa ar daržovės – nebe tokios šviežios, o transportas ir taip darąs per didelę žalą aplinkai. A. Waters dėka Kalifornija per keturiasdešimt metų sužinojo: kiekviena vakarienė kokybiška tik tiek, kiek kokybiškos sudedamosios dalys. Pažangioje virtuvėje valgiaraštis kasdien parenkamas pagal sezono gamtos gėrybes. Bet ne atvirkščiai.

Amerika tikriausiai neatsisakys mėsainių, o filmuose policininkai ir toliau valgys riebaluotas spurgas. Tačiau kone visose valstijose jaučiama tai, ką pagal Europos pavyzdį išpopuliarino A. Waters. Produktai turi būti ekologiški ir kuo šviežesni. Skaičiuojant valandomis. Prie šitokios filosofijos pergalės prisidėjo Silicio slėnis: vystantis aukštosioms technologijoms, stiprėjo pasiturinčių pirkėjų sluoksniai. Ir drauge atėjo metas nubusti miegančiajai gražuolei – Kalifornijos vyno pramonei.

Kas prancūzus išmokė bijoti

„Visų skonis vienodas“, – kadaise apie Kalifornijos vyną paniekinamai atsiliepė baronas Rothschildas. Nuo anų dienų kai kas pasikeitė. XIX a. į Kaliforniją plūdę naujakuriai iš Vengrijos, Vokietijos, Italijos ir Prancūzijos vežėsi savo vynmedžių. Tiesa, kokybiškam vynui subręsti prireikė ne šimto dienų. Šimto metų...

Kai 1976 m. Prancūzijos Bordo regione susirinko tarptautinis vyndarių elitas, tituluoti šeimininkai ramiai šypsojosi. Ir staiga nutiko tai, dėl ko prancūzai išsiskirstė it musę kandę. Degustuojant akluoju būdu, pirmą kartą geriausiu buvo pripažintas užjūrio „Cabernet Sauvignon“. Kalifornijos vynas per vieną naktį pelnė pasaulio susidomėjimą.

Sėkmingiausia priemonė prieš konkurentus prancūzus – kai naudojamos tos pačios vynuogių rūšys ir gamybos metodai kaip Prancūzijoje? Taip! Štai kodėl iki šiol dauguma Kalifornijoje auginamų vynuogių rūšių kilusios iš Prancūzijos („Chardonnay“, „French Colombard“, „Zinfandel“ ir pasaulyje garsiausia „Cabernet Sauvignon“, dar XVII a. vertinta kardinolo Richelieu).

Kalifornija jau tiekia daugiau vyno negu Burgundija ir Bordo regionas drauge sudėjus, o vynuogynai driekiasi per visą valstiją (130 000 hektarų). Per 30–40 pastarųjų metų JAV įsiveržė į pagrindinių pasaulio vynininkystės valstybių penketuką. Vyną gamina 25 valstijos iš 50. Nors kai kurie žinovai tvirtins, kad geriausias amerikiečių vynas – iš Oregono arba Vašingtono valstijų, pagrindine tiekėja išlieka Kalifornija (90 proc. produkcijos).

„Oskarų“ verta virtuvė Los Andžele

Holivudas myli austrą Wolfgangą Pucką. 1973 m. jis atvyko į Naująjį žemyną, kad užsidirbtų ir galėtų Austrijoje atidaryti savo restoraną. Bet pasiliko. Los Andžele, Vašingtone, Las Vegase ir kitur dabar valdo 70 nuosavų restoranų, užkandinių, barų ir užeigų (5 000 darbuotojų). Jau 15 metų W. Puckas atsakingas už valgiaraštį Gubernatoriaus pokylyje, kurį „Oskarų“ ceremonijos organizatoriai kasmet rengia patiems įžymiausiems svečiams.

„Amerikiečiai atviri mano eksperimentams. Ir smalsūs, – sako 59 metų viryklės virtuozas iš Austrijos. – Jiems nerūpi, kad patiekalas nesudėtingas. Svarbiausia, kad iki manęs jo dar niekas nebūtų gaminęs.“

Holivudui imponuoja tas ekscentriškumas, su kuriuo W. Puckas derina „įprastas“ sudedamąsias dalis: tarkim, lašiša ir juodieji ikrai atsiduria picoje. Arba prancūziška kulinarijos kryptis susilieja su azijietiška, papildant ją itališku skoniu.

„Wulfgangą“ žino 70 proc. amerikiečių šeimų: tai garsiausias JAV virėjas ir antras žymiausias austras po Arnoldo Schwarzeneggerio. Savo pirmąjį restoraną „Ma Maison“ Los Andžele W. Puckas atidarė prieš trejetą dešimtmečių. Užsukdavo viena kita Holivudo garsenybė, sekėsi neblogai, į antrąjį restoraną „Spago“ jau buvo galima kviestis Andy Warholą – kad sukurtų margas vyno butelių etiketes.

W. Puckas buvo vienintelis „Spago“ akcininkas – galėjo nebetramdomas eksperimentuoti su makaronais ir ikrais, rizotu ir trumais. „1982 m. atidarius „Spago“, mus aplankė nuolatinis lankytojas iš „Ma Maison“ ir pareiškė padavėjui: ieškokis naujo darbo, šis restoranas tuoj bus uždarytas, – prisimena W. Puckas šypsodamasis. – Padavėjas atėjo pas mane į virtuvę kone ašarodamas.“

Dabar „Oskarų“ vaišių dirigentas – garsesnis už daugelį savo svečių. Nebe pirmą kartą patenka į žurnalo „Forbes“ sudaromą įžymybių šimtuką. Jackas Nicholsonas, Sharon Stone ir Cindy Crawford ateina ragauti W. Pucko kūrinių: miniatiūrinių maltinukų su spanguolių padažu arba picų su žąsų kepenėlių paštetu. Kai vėl užsuko ir tas pats nuolatinis „Ma Maison“ lankytojas, austras lengva ranka išmetė jį pro duris, sakydamas: „Kai kam „Spago“ iš tikrųjų užsidarė.“

Bus tęsinys.

Šaltinis
West Express leidinys "Žvilgsnis į pasaulį"
Prisijungti prie diskusijos Rodyti diskusiją