Indija turbūt yra viena rimčiausiai į maistą žiūrinčių šalių. Nuo seniausių laikų induistai skirsto maistą į trijų dalių piramidę, kurios viršuje - vaisiai, riešutai ir medus, o apačioje - rauginti produktai (deja, jiems priskiriamas ir alus). Patį geriausia maistą valgo brahmanai (hindu aukščiausia kasta, šventikai), nes jų mintys turi būti laisvos nuo aistrų ir puvimo, kuriuos sukelia apdorotas maistas, prieskoniai, kava, arbata, nekalbant jau apie pieno ir mėsos produktus.
Mano kolega jogos mokytojas dar papildo šias teorijas: maistą reikia suvalgyti per 3 valandas nuo jo pagaminimo ir jo nešildyti, o kalba apie kokius nors konservavimus išvis atpuola. Iš gėrimų, be vandens ir šviežių sulčių, galima gert nebent žalią arbatą, nes ji ne žadina organizmą, o padeda sukoncentruoti.
Tačiau paprasti indai tokia valgymo filosofija nesivadovauja - valgo jie aštriai ir, priklausomai nuo padėties, įvairiai ir skaniai. Valgymo kultūra Indijoje irgi išskirtinė - valgoma dešine ranka (kairė tuo metu gali ilsėtis ant kelio arba ant stalo). Vyksta tai tokiu būdu: sugriebi čiupsnį maisto, padarai iš jo gumuliuką ir su nykščiu įstumi į burną.
Neįgudęs valgytojas prisirinks panagėse padažo likučių, nežinos, ką su tuo daryti, bandys valytis rankas servetėle, nesulaukęs, kol bus pateiktas vanduo su citrina. Blogiausia, jeigu toks valgytojas aklai laikysis dešinės rankos taisyklės, bet ne sveiko proto. Sakykim, valgai valgai ir dar nori paimti iš bendro puodo - tokiu atveju naudok kairę ranką, nes ji švaresnė nei dešinė.
Indai dažnai būna skrupulingai švarūs maisto reikaluose, pvz. nevalgo rankomis iš vienos lėkštės, kaip mes kad darom. Dėl tos pačios priežasties, vanduo ir kiti gėrimai geriami iš butelio neliečiant jo lūpomis. Pabandykit - ne taip jau lengva. Tai va, viskas labai gražu - prieš valgį plaunamos rankos, po valgio patiekiamas dubenėlis su karštu vandeniu ir laimu, kuriame mirkoma dešinė ranka, galima dar drėgna ranka perbraukti ir lūpas ir dantis. Žinoma, jeigu dubenėlio nesulauksit, teks kelti „subinę“ ir nusiplaut rankas kriauklėje.
Prisipažinsiu, apie šias valgymo taisykles nieko nežinojau, todėl buvau ne mažiau šokiruota nei tie žmonės, kuriems dabar pasiūlau pabandyti pavalgyti rankomis. Pirmas kartas įsimins ilgam, nes reikėjo valgyti dalykinius pietus vieno kaimelio restorane, kur įrankių net nebuvo (ofise ir name, kur gyvenau, taip pat visose turistinėse vietose galima naudoti įrankius).
Taigi gal trečią ar ketvirtą mano atvykimo dieną turėjau pokalbį dėl projekto... Ir ką gi ką gi – patiekalai atnešti, reikia valgyti, o čia dar sadistinis žvilgsnis žmogaus, ilgus metus gyvenusio Vakaruose ir puikiai matančio ir suprantančio, į kokią situaciją aš papuoliau. Tą kartą nepasigailėjau studijavusi teatro meną, patikėkit. O paskui buvo lengviau, netgi rizikuodama prarasti pagarbą savo asmeniui, pasakysiu, kad tas valgymas rankomis nebuvo pats sunkiausias tarpkultūrinis išbandymas.
Įdomu, kad netgi aukštųjų sluoksnių indai dabar grįžta prie valgymo rankomis kaip prie savo kultūros ištakų ar pan. Tam yra netgi labai dvasingas paaiškinimas – esą rankos pirštai simbolizuoja penkias stichijas, ir valgymas rankomis harmonizuoja maistą. Gal dėl tos pačios priežasties dažnai restoranuose vietoj lėkščių naudojami banano lapai.
Mane labiau erzino kitas įprotis – vakarėlių metu iš pradžių vartojamas alkoholis „ant tuščio skrandžio“ su lengvais užkandžiais. Kada alkoholis nebelenda, einama vakarieniauti – daug ir įvairiai. O tada arba toliau pilamas alkoholis arba einama miegoti. Toks įprotis iš dalies apsaugo nuo kvailų poelgių, bet trukdo mėgautis maistu, be to, labai apsunkina miegą.
Koks gi tas indiškas maistas ir jo gamybos principai?
Indiško maisto pagrindą sudaro prieskoniai ir eiliškumas, taigi jeigu norite gaminti indiškai, pirmiausia pasirinkite prieskonius ir tada sugalvokite, kokio norisi skonio. Prieskoniai čia atlieka du vaidmenis - suteikia skonį, spalvą ir tekstūrą arba suteikia aromatą. Pastarieji naudojami nesmulkinti kaip cinamono lazdelės, gvazdikėliai, kardamonų sėklos, ir iš maisto prieš valgant jie yra pašalinami. Kitų prieskonių skonis labai priklausys nuo to, kokia eilės tvarka jie patenka į maistą.
Norint pasigamint elementarią curry, daug proto nereikia – užtenka gilios keptuves arba puodo (indai turi tokią, vadinamą karahi, tiks ir kiniškas wok‘as), prieskonių, riebalų – ghee (kas yra tirpintas ir nugriebtas sviestas – per blokadą mūsų mamos irgi gaminosi) arba aliejaus, na, ir mėsos arba daržovių, dar labai tinka baltas sūris.
Pirmiausia pakaitiname riebalus, ir tada dedam prieskonius. Elementariausias pasirinkimas būtų smulkiai pjaustyti svogūnai, tada smukiai pjaustyti česnakai ir tarkuotas imbieras, tada, aišku, galima dėti ir curry prieskonių mišinį arba garam masala – koks skirtumas, galima fantazuot, priklausomai, kokie produktai naudojami patiekalui.
Tada dedam produktus, dar apkepam, dar prieskonių, truputį šilto vandens, ir viskas. Produktų ir prieskonių derinimas ir padaro curry išskirtinę. Aišku, galima pilti kokoso pieną, jogurtą, dėti curry arba masala pastą ir pan. Autentiškai masalai paruošti reikia specialaus mikserio ir šiaip visokių sunkiai pasiekiamų dalykų, pvz. šviežių kokosų.
Curry reiškia padažą, o masala yra prieskonių mišinys, nors apibendrintai tiek curry, tiek masala yra vadinami gravy, t.y maistas skystame padaže, patiekiamas prie ryžių ar indiškos duonos. Restorane galite tiesiog pasakyti - duokit man ryžių ir kokią nors gravy.
Jeigu jau visai tradiciškai valgyt norėtųsi, tai reikėtų užsisakyti dhal. Tai pat dažniausias ir „biedniausias“ maistas – tokia vietinių lęšių sriuba, valgoma maišant su ryžiais arba dažant duona (indiška duona – paratha, naan ar chapatti gaminama iš neraugintos tešlos). Tas dalas, aišku, gali būti daromas su visokiom variacijom, bet vis tiek valgant jį pusryčiams, pietums ir vakarienei, po trijų dienų atsistoja skersai gerklės.
Paprastai pietūs susideda iš trijų dalių – pagrindinis patiekalas, užkandis ir ryžiai arba duona, tada gali būti tokie paplotėliai papadai, chutney (čia tokie aštrūs padažai). Valgiai nėra nešami pagal eiliškumą, na, nebent sriuba, kuri nėra populiari, ar desertai – visi kiti patiekalai papildo vienas kitą ir patiekiami kartu.
Jeigu norit civilizuotai pavalgyti indų restorane, pasiimkit vieną kokią curry, ryžių, iš duonų rekomenduočiau paratha; chutney (pareikalaukit mango chutney). Kad būtų prabangiau, dar gerai pasiimti kelis sausus patiekalus – tandoori arba tika vištos (tandoori yra tokia specifinė molinė orkaitė, kurioje ruošiami tandoori patiekalai, taip pat prieskonių mišinys, naudojamas šito tipo patiekalams, tinka ir griliui), na, alu gobi (tokie specialūs kalafiorai) irgi privaloma paimti.
Pagirkit virėją už chutney, nustebinkit padavėją, paklausdami ar turi peper water (pietų Indijos sriuba, ją galima pilti ir ant ryžių), na, o desertui išbandykite lassi arba kulfi. Klaida būtų užsisakinėt kelis pagrindinius patiekalus ir nepaimt užkandžių arba tokių priedų kaip raita, pickle ar chutney. Tai tokios salotėles, padažiukai, kurie padeda virškinti ir suteikia skirtingą skonį patiekalams. Dar didesnė klaida būtų juos valgyti vieną po kito.
Aišku, dar visiems labai patinka indiška arbata čai. Jos gamyba irgi baisiai elementari – paimam apylygiom dalim pieno ir vandens, įdedam juodos arbatos, cukraus - ir viską kartu verdam. Jeigu norim masala chai, dedam prieskonių (jeigu turim - specialaus mišinio, jeigu ne - kardamono, gvazdikėlių, juodų pipirų, cinamono, imbiero ir pan.). Taip pat galima pasielgti ir su kava, tik pieno dalis turi būti mažesnė. Mano viena draugė norėjo kuo originalesnio čai recepto, net norėjo pirkt specialiai tam pritaikytus puodus, arbatą. Atsipalaiduokit – tiks bet kokia juoda arbata, bet koks puodas, svarbu kad pienas neišbėgtų.
Kitas labai populiarus valgio variantas yra birjanis ir raita, kurio daugiau mažiau pakenčiamą receptą ir noriu pateikti. Įspėju, kad bus tikrai skaniau nei Vilniaus indų restorane.
Birjanis yra indiškas plovas. Jums reikės pusantro puodelio basmati ryžių, poros vištos krūtinėlių, poros puodelių jogurto natūralaus arba kefyro, poros šaukštų pieno, aliejaus, keturių pomidorų.
Prieskoniai: apie dešimt nesmulkintų kardamonų, druskos, dviejų trijų gvazdikėlių, poros cinamono lazdelių, trijų smulkintų svogūnų, dar poros smulkintų gvazdikėlių, maltos čili, malto cumino (indiškojo kmyno), maltos kalendros, malto juodo pipiro, kelių skiltelių smulkinto česnako, vieno arbatinio šaukštelio sutarkuoto imbiero, vienos citrinos sulčių, šviežios kalendros (jeigu įmanoma rasti), šafrano arba ciberžolės, skrudintų migdolų serviravimui.
Taigi pradėkim nuo ryžių – juos reikėtų gerai nuplauti po tekančiu vandeniu ir palaikyti vandenyje kokį pusvalandį. Tuo tarpu jau galima kaititni orkaitę ir užsiimti prieskoniais. Iš pusės kardamonų išimam sėklytes, jas sutrinam ir padedam atskirai su kitais maltais prieskoniais. Užkaitinam vandenį, nusausinam ryžius, sumaišom su puse šaukštelio druskos, likusiais nesmulkintais kardamonais, gvazdikėliais ir cinamono lazdelėmis. Porą minučių paverdame ir nusunkiame, palikdami prieskonius ryžiuose ir laikome ryžius šiltai.
Gilioje keptuvėje įkaitinam aliejų, dedam svogūnus kokioms 8 minutėms, kol suminkštės ir paruduos, sudedam supjaustytą vištą ir maltus prieskonius, gerai išmaišom, sudedam česnaką, imbierą ir citrinos sultis. Kepti reikia maždaug penkias minutes. Tada paimam puodą, tinkamą orkaitei, geriau gilesnį, dedam vištą, ant viršaus dedam griežinėliais pjaustytus pomidorus, šviežią kalendrą, puoduką jogurto paskirstom po lygiai ir užpilam nusausintais ryžiais. Šafraną reikia sumaišyti su šiltu pienu ir aplaistyti šitą grožį bei užpilti nepilnu puodeliu vandens. Uždengti ir dėti į orkaitę valandai. Ištraukus reikėtų pabarstyti migdolais ir šviežia kalendra o šalia pateikti raita – jogurtą, sumaišytą su šviežiais svogūnais ir agurkais arba mėtomis.
Nėra labai sudėtinga, tik užima laiko. Tų birjani variacijų yra labai daug: yra ir vegetariškų, ir su jautiena. Beje, jeigu apie mėsą, tai hindusai nevalgo jautienos, kiaulienos irgi nelabai. Populiariausia mėsa yra vištiena ir aviena, o prie vandenyno galima paragauti labai skanios žuvies ir jūros gėrybių.
Restoranai skirstomi į Veg ir Non veg. Veg bus ir be pieno, kiaušinių ir jokių kitokių gyvulines kilmės produktų. Prisiekę hindusai nevalgo ir mėsos, nes gyvuliai irgi turi sielą. Pieno dažnai negeria iš pagarbos karvėms. Įdomu buvo skaityti, kaip M.Gandi vadavosi mirtimi ir niekaip jam negalėjo daktarai įkišti pieno, kuris buvo būtinas gydymui, tada žmona jį apgavo įtikinus, kad ožkos pienas nesiskaito. Įdomu ir tai, kad eksperimentuodamas su dieta, Gandis atrado, jog laikytis celibato daug lengviau, kai nevartoji pieno.
Aš irgi supratau, kad maistas gali turėti daugiau funkcijų nei tik skrandžio užpildymas. Kai po pusės metų pertraukos apturėjau burnoje rūkytos lietuviškos dešros gabaliuką, seilėmis ir skrandžio sultimis į smegenis pakliuvo kokie tai vaizdiniai, sustiprėjo visos jusles, sukilo tokie prisiminimai ir sentimentai, kaip kad būna vartant nuotraukas, kalbant su artimaisiais telefonu ar išgirdus kokią seną gerą dainą iš paauglystės diskotekų.