„Pipirų rasime net ir retai gaminančių žmonių namuose. Jie statomi beveik ant kiekvieno restorano ar kavinės stalų. Atitinkamai, šis prieskonis toks pat įprastas kaip druska ir apie jį daug negalvojama. Jei dalis bent jau yra girdėję, jog juodasis, žaliasis ir baltasis pipiras yra to paties augalo vaisiai, tai apie tai, jog skirtingose pasaulio šalyse auginamos skirtingos šio augalo veislės ir jų vaisių skonis priklauso nuo ten vyraujančio klimato ir dirvos, nesusimąsto net virtuvės profesionalai“, – sako Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos tarybai priklausantis Justinas Kapkovičius.
Pasak jo, degustacijos Švedijoje metu jis ir kiti virtuvės profesionalai iš skirtingų Europos šalių turėjo galimybę įsitikinti, jog savo dydžiu, o tai reiškia – didesniu piperino, lemiančio prieskonio aštrumą, ir aromatinių medžiagų, kurios susikaupusios pipiro luobelėje, kiekiu iš kitų šio augalo veislių išsiskiria „Tellicherry“ pipirai, augantys Pietų Indijos Kerala provincijoje. Jų skonis švelniai aštrus su daugiasluoksniu vaisių poskoniu. Naudojant juos maisto gamyboje, sodrus „Tellichery“ pipirų skonis neužgožia kitų patiekalo sudedamųjų dalių. Atitinkamai, vienas garsiausių šefų Anglijoje Daniel Doherty teigia, jog „Tellichery“ dėl savo intensyvaus skonio ir aromatiškumo turi būti naudojami kaip atskiras ingredientas, o ne kaip prieskoniai.
Pasak šefo J. Kapkovičiaus, „Tellichery“ pipirus tinka naudoti gaminant jūros gėrybes, žuvį, kiaulienos ir jautienos patiekalus. Šie produktai buvo patiekti ir paskutinėje pipirų degustacijos Švedijoje dalyje joje dalyvavusiems šefams. Lietuvos atstovui – J. Kapkovičiui atiteko jautienos antrekotas, t.y. jautienos dalis tarp šonkaulių ir nugarkaulio, kurį šefas patiekė keptą su obuolių ir salierų tyre.
Jautienos antrekotas su obuolių ir salierų tyre
Ingredientai (4-iems žmonėms)
Jautienos antrekotas – 0,8 kg
„Tellicherry“ pipirai
„Maldon“ druska
Valyti salierų gumbai – 0,3 kg
Saldžiarūgščiai obuoliai – 0,4 kg
Svogūnai – 0,1 kg
Pienas – 0,05 kg
Grietinėlė – 0,05 kg
Sviestas – 0,2 kg
Nuo jautienos nuvalomas riebalinis sluoksnis – riebalai dedami į įkaitintą keptuvę. Ji po truputį judinama tol, kol riebalai išsilydo. Antrekotas apibarstomas „Tellicherry“ pipirais ir apkepinamas ant įkaitintų riebalų. Mėsa dedama į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepama apie 12–15 min.
Kol mėsa kepa, gaminamas garnyras. Į puodelį dedamas sviestas ir statomas ant mažos ugnies. Po truputį sviestas lydomas ir verdamas tol, kol šiek tiek paskrunda – tampa rudas ir įgyja riešutų kvapą.
Svogūnai supjaustomi žiedais ir apkepinami svieste, kitoje keptuvėje. Į ją dedami nuvalyti ir mažais kubeliais supjaustyti salierų gumbai – jie kepami, kol suminkštėja. Tuomet dedami nulupti ir kubeliais supjaustyti obuoliai.
Jiems kiek apkepus, pilamas pienas ir grietinėlė. Viskas šiek tiek paverdama ir sutrinama trintuvu. Trinant, pilamas rudas sviestas, pagal skonį dedama druskos ir „Tellycherry“ pipirų.
Iškepusi jautiena supjaustoma ir patiekiama su daržovių tyre. Skanaus!
