Vilniečiai šiandien nebenori valgyti bet kur ir bet ką. Augant gyventojų apetitui įdomesniems, subtilesniems skoniams ir mėgavimosi maistu patirtims, savo vietą atranda ir vis daugiau nišinių maitinimo įstaigų, produktų ir maisto kultūros iniciatyvų. Nuo specializuotų gourmet mėsaininių iki rankomis ruoštos kavos baro, kuriame negausite cukraus ir pieno, ar tikrų tikriausios alaus bibliotekos, siūlančios paragauti kelis šimtus craft alaus rūšių – visa tai šiandien galima rasti Vilniuje.
Restoranuose ieško ne maisto, o patirčių
Ieškodami įdomesnių vietų ir skonių, vilniečiai nebebijo žengti ir toliau pagrindinių senamiesčio gatvių. Sostinės stoties rajone įsikūrusio barbekiu restorano „Keulė rūkė“ sėkmė – puikus pavyzdys, iliustruojantis, kad vis didesnei daliai miestiečių įprastos, standartinius meniu siūlančios maitinimo įstaigos jau nebeįdomios. Vienas iš barbekiu principu rūkytos kiaulienos sumuštinius ir šonkaulius lankytojams siūlančio restorano įkūrėjų Dominykas Čečkauskas sako, kad, kalbant apie maistą ir restoranus, vilniečiai tampa vis išrankesni, o norint juos nustebinti, reikia drąsių idėjų.
„Manau, kad yra dvi kategorijos kavinių ir restoranų – tie, kurie pardavinėja maistą ir tie, kurie pardavinėja patirtis. Norint būti daugiau nei valgykla neišvengiamai reikia rinktis antrąjį variantą. Nuo pat pradžių vadovavomės šia teorija, kad svarbu ne vien patiekiamas maistas, bet ir tai, kokią emociją, išgyvenimą galima suteikti per interjerą, komunikacijos stilių, netgi vietą, kurioje restoranas įsikūręs. Kai neprašaunama su kiekvienu iš šių aspektų, tuomet galima suteikti vartotojui išskirtinę patirtį ir tikėtis sėkmės“, – pasakoja D. Čečkauskas.
Populiaraus ir nuo pat atidarymo klientų neatsiginančio restorano įkūrėjo teigimu, žadama įdomi patirtis ir iš anksto sužadinti vartotojų lūkesčiai sustiprina tiek paties maisto skonį, tiek sukuria aplink jį ypatingą atmosferą.
Gero skonio paslaptis – kontrastuose
„Be abejo, geros emocijos nepavyks suteikti, jei maistas bus prastas. Dėmesys jam taip pat išlieka svarbus. Šiuo požiūriu stengiamės, kad mūsų restorane gaminamo maisto skonis nebūtų vienkryptis, tikime, kad jame turi būti juntami kontrastai – tai, kas švelnu, derinama su šiurkštesnėmis tekstūromis, traškumu, saldesni poskoniai atsveriami kartesniais ir panašiai“, – mintimis dalijasi D. Čečkauskas.
Jo teigimu, kiauliena lietuviams kaip maistas yra netgi labai priimtina, tačiau ji mažai kur paruošiama išties gerai, todėl pastaraisiais metais patiekalai iš šios mėsos buvo tarsi nuvertinami. Dėl šios priežasties restorano įkūrėjams norėjosi ją savotiškai reabilituoti ir parodyti, kad iš šio produkto galima pagaminti paprastą, tačiau tikrai skanų maistą.
Anot D. Čečkausko, bendrai apsilankymo restorane patirčiai ne mažiau svarbūs ir prie maisto derinami gėrimai, kurie lankytojo patiriamą emociją papildo ne tik skoniu, bet ir įvaizdžiu, jei šis dera prie vietos koncepcijos ir atmosferos.
Maisto renesansas neaplenkia ir alaus mėgėjų
Tai, kad per pastaruosius keletą metų rinkdamiesi skonius lietuviai tapo daug sąmoningesni ir smalsesni, pastebi ir nedidelėmis partijomis alų gaminančių „Raudonų plytų alaus dirbtuvių“ aludaris Andrius Bagdzevičius. Jo teigimu, alaus vartojimo kultūra per paskutinius keletą metų Lietuvoje ženkliai ūgtelėjo.
„Šalies vartotojų požiūris į alų tikrai keičiasi ir keičiasi tik į gerą. Alaus vartojimas jau seniai nebesiejamas su litro talpos alaus bokalais ir taukuose plaukiojančiais kopūstais. Gimsta alaus kultūra, kur svarbiausia ragavimas, naujų skonių atradimas. Nors, lyginant su pasauliu, lietuviai, galima sakyti, dar žengia pirmuosius žingsnius, bet jau pamėgsta įvairesnius alaus skonius, kvietinis alus tampa norma, o ne retu gėrimu, atrandamas IPA stilius, stautai“, – sako A. Bagdzevičius.
Aludaris pasakoja, kad pirmieji dirbtuvėse gimę alūs buvo gana nuosaikūs ir demokratiški. Vėliau pristatyti ir lietuviams mažiau įprasti skoniai – amerikietiškas IPA, saldusis stautas su kava, kuris vis dar gerokai stebina alaus mėgėjus, tačiau naujovėms vartotojai tampa vis atviresni.
„Auganti alaus vartojimo kultūra yra dalis iš Vakarų atsiritančio maisto renesanso, kai vis daugiau žmonių ima domėtis, ką ir kur jie valgo bei geria. Alus yra šio judėjimo, kurį lemia didesnės galimybės rinktis, eksperimentuoti ir kurti kažką nauja, dalis“, – įsitikinęs A. Bagdzevičius.
Alus prie maisto – vietoje vyno
Aludaris sako, kad alus yra itin turtingas savo skonių pasauliu gėrimas, todėl puikiai tinkantis derinti su įvairiu maistu.
„Lietuviams vis dar dažnai atrodo keista, kad prie alaus gali derėti ne tik kepta duona. Vyrauja nuostata, kad vynas yra tas rafinuotas gėrimas, kurį deriname su maistu. Iš tiesų alus savo skonių subtilybėmis niekuo nenusileidžia ar netgi lenkia vyną, o galimybės derinti jį prie skirtingo maisto, atrasti įvairias skonių kombinacijas yra dar platesnės. Kaip vienas iš pavyzdžių – stauto stiliaus alus gali puikiai derėti su vaniliniais ledais“, – pažymi A. Bagdzevičius.
Alaus gurmanas ir šio gėrimo kultūros entuziastas įsitikinęs, kad lietuvių supratimas apie alų ir toliau augs, o craft alaus gamintojai turės dar daugiau galimybių eksperimentuoti su skoniais ir siūlyti vartotojams įdomesnius variantus.
Tendencija – smulkių vietos gamintojų produkcijos naudojimas
Ketverius metus Lietuvoje gyvenančio ir čia restoranų verslą pradėjusio virtuvės šefo iš Prancūzijos Marc d'Erceville manymu, lietuvių domėjimąsi subtilesniais skoniais, įdomesniais restoranais, kavinėmis, barais daugiausia lemia augantis šalies gyventojų pragyvenimo lygis. Kartu su juo lietuviai tampa vis išrankesni vietoms, kuriose valgo ir tam, ką valgo, o tai, savo ruožtu, labai naudinga virtuvės profesionalams ir bendrai šalies restoranų kultūrai.
„Kalbant apie restoranų kultūrą, Vilniuje šiandien jau rastume daugiau panašumų nei skirtumų, lyginant su kitomis Europos sostinėmis. Pagaliau ir čia atkeliavo tendencija, kai maitinimo įstaigos stengiasi savo meniu formuoti pagal turimą vietos augintojų ir gamintojų produkcijos pasirinkimą ir renkasi natūralesnius, šviežesnius produktus. Tai labai svarbu restoranuose tiekiamo maisto kokybei“, – sako mėsainių restoraną „Le Butcher“ Vilniuje atidaręs M. d'Erceville.
Būtent šviežios ir kokybiškos mėsos, žuvies, daržovių pasirinkimas šiandien, virtuvės šefo manymu, kol kas yra didžiausia problema Vilniuje. Didžiuosiuose prekybos tinkluose trūksta įvairesnių, šviežesnių, kokybiškesnių produktų pasirinkimo, o alternatyvų esama ne per daugiausiai.
Maisto gaminimo procesui – daugiau atvirumo
Mintis apie galimybę suvesti smulkius vietos augintojus ir Vilniaus restoranus bei paversti maisto gaminimo procesą atviresniu ir matomu kiekvienam vartotojui paskatino M. d'Erceville kartu su kolegomis imtis „Open Kitchen“ idėjos įgyvendinimo. Jau antrą vasarą penktadieniais Tymo turgelyje sostinės Užupio rajone po atviru dangumi savo maistą pristato būrys skirtingų Vilniaus restoranų ir kavinių.
„Open Kitchen“ yra priešingybė tradicinei nuo žmonių akių paslėptai restoranų virtuvei. Į maisto turgų atėję lankytojai gali stebėti, kaip virtuvės šefai ruošia maistą, ir nuspręsti, pirkti ar ne. Kitąmet planuojame dar geresnį projekte dalyvaujančių restoranų pasirinkimą ir daugiau bendradarbiavimo su smulkiais ūkininkais ir vietos augintojais“, – pasakoja M. d'Erceville.
Virtuvės šefo įsitikinimu, bet kurio miesto patrauklumą maisto mylėtojams lemia pasirinkimo įvairovė ir galimybė gauti iš šviežių vietos produktų pagamintą valgį.
„Vilniuje maisto kultūra sparčiai auga, o erdvės naujoms idėjoms dar tikrai yra, tad šiuo požiūriu Lietuvos sostinėje išties įdomu“, – sako M. d'Erceville, netrukus pakviesiantis vilniečius apsilankyti ir savo naujame Karibų virtuvei dedikuotame restorane bei romo bare „Rhum Room“.
