Nuo testaroli iki skrylių (senovinė lazanija)
Vanduo, miltai ir druska – tokia paprasta šio patiekalo tešla, bet kiek daug galimų variacijų. Pabandykime atkeliauti nuo antikinio romėniško patiekalo testaroli, per lazanijas iki lietuviškų skrylių.
Testaroli pavadinimas kilo nuo specialių jų kepimo formų, kurios vadinamos testi. Iš miltų, vandens ir druskos užmaišoma gana skysta tešla, kuri liejama į testi – keptuvę su specialiu dangčiu ir užžeriama žarijomis. Iškeptas testaroli yra gana storas, iš abiejų pusių apskrudęs miltinis paplotis, pjaustomas rombais ir šiais laikais paprastai valgomas su pesto padažu.
Labai panašūs ir lietuviški skryliai (tarmiškai vadinami „lazankėmis)“. Skrylių tešla gaminama iš miltų, vandens ir druskos, kočiojama, pjaustoma rombais ir verdama vandenyje. Tik mūsų regione prie skrylių paprastai patiekiamas ne pesto, bet spirgų padažas.
XVII amžiuje skryliai buvo prašmatnus patiekalas, gaminamas iš brangių pikliuotų miltų. Anot de Beauplano, jie buvo patiekiami net per puotas.
Viduramžių Europoje lazanijos pradėtos valgyti su įvairiausiais priedais. Tarkime, XIV–XV amžių lazanija – tai virti iškočiotos vandens, miltų ir druskos tešlos gabalėliai (lietuviškai juos pavadintume skryliais), kurie paskui dedami į puodą sluoksniais su įdaru ir kepami krosnyje. Įdarai galėjo būti įvairūs: sūris, daržovės, pjaustyta mėsa. Tokia lazanija atkeliavo ir į
Lietuvą kartu su Bona Sforca.
Autentiškas receptas
Jums reikės:
500 g kvietinių miltų
400 g balto varškės sūrio
200 ml grietinės
100 g sviesto
2 kiaušinių
Druskos
Tolimas viduramžiškų ir renesansinių lazanijų atgarsis randamas Wincentynos Zavadzkos knygoje „Lietuvos virėja“. Rekomenduojama išvirti skrylius, o paskui: „…sutarkuoti pusę kvortos šviežio kaimiško sūrio, sumaišyti su puse kvortos grietinės, šaukštu sviesto ir keliais kiaušinių tryniais; tada šią masę sumaišyti su skryliais, atsargiai įmaišyti iki putų išplaktus kiaušinių baltymus, sukrėsti į sviestu išteptą formą ir kepti krosnyje vieną valandą…“
Patarimai, kaip gaminti
Iš miltų, druskos ir vandens užmaišoma kieta, prie rankų nelimpanti, tešla. Ji iškočiojama gana plonai. Skrylių storis neturėtų būti didesnis nei dviejų litų monetos.
Iškočiota tešla pjaustoma nedideliais rombais ir dedama į verdantį vandenį. Skrylius į vandenį siūloma dėti po vieną, nuolat maišant, kad nesuliptų, o išvirusius išgriebti ir sudėti į dubenį, kad neprisigertų vandens. Kad skryliai išvirę, galite nustatyti gana lengvai – jie iškyla į paviršių.
Dabar imkitės gaminti lazanijos įdarą. Tarkuotą baltą varškės sūrį sumaišykite su grietine, sviestu ir kiaušinių tryniais. Sūrio įdarą sumaišykite su dubenyje esančiais skryliais. Senovinėse lazanijose skrylių tvarkingai nesluoksniavo, iš jų gamino „tiesiog mišrainę“.
Taigi mums liko paskutinis žingsnis – į „mišrainę“ sudėti iki standumo išplaktus kiaušinių baltymus ir švelniai išmaišyti, kad baltymai nesukristų. Toliau reikės storasienės (geriausia pagamintos iš ketaus) kepimo formos ar puodo.
Formos vidų ištepkite sviestu (kad lazanija nepridegtų), į ją sukrėskite pasigamintą mišinį ir pašaukite į krosnį ar vidutinio karštumo (apie 160 laipsnių temperatūros) orkaitę. Kai paviršius gražiai apskrus, žinokite: patiekalas pasiruošęs keliauti ant stalo.
Skanaus!
