Stirnos nugarinės kepsneliai su keptais miško grybais, lazdynų riešutų pagardu ir tamsiu žvėrienos padažu su rozmarinais

Restorano Brasserie de Verres en Vers, įsikūrusio „Radison Blu Astorija” viešbutyje, virtuvės šefas Gediminas Andriuškevičius DELFI skaitytojams siūlo vieną iš pikantiškiausių naujojo meniu receptą.

6 Porcijos

Stirnos nugarinė
2 kg stirnos nugarinės su kaulu
50 ml lazdynų riešutų aliejaus
Pora šakelių šviežių čiobrelių ir rozmarinų
Kelios kadagio uogos

Stirnos nugarinę nupjauname nuo kaulo ir kelias valandas pamarinuojame lazdynų riešutų aliejuje su šviežiais čiobreliais, rozmarinais ir grūstomis kadagių uogomis.

Apkepame keptuvėje, pagardiname druska ir pipirais ir baigiame kepti orkaitėje 150 C apie 10 min.

Padažas

Stirnos kaulai
1 askaloninis svogūnas
1 morka
1/3 poro
1 saliero stiebas
1 česnako skiltelė
1 lauro lapas
Rozmarino šakelė
Druska, juodieji pipirai
50 ml raudono vyno acto
200 ml raudono vyno
100 ml portveino
500 ml žvėrienos (arba jautienos) sultinio

Stirnos kaulus susmulkiname ir pakepiname puode kol gerai apskrus. Po to sudedame stambiai supjaustytas daržoves ir taip pat pakepiname. Supilame actą, vyną ir portveiną, verdame, kol liks 1/5 skysčio.

Supilame sultinį, sudedame likusius prieskonius ir verdame kol nuvirs per pusę, po to perkošiame. Prieš patiekiant į padažą galima įmaišyti kelis šalto sviesto kubelius, tai suteiks padažui blizgesį ir reikiamą konsistenciją.

Lazdyno riešutų pagardas

40 g lazdyno riešutų
100 ml alyvuogių aliejaus
30 g vakarykštės duonos riekelių
1/2 tarkuotų apelsino žievelių
1 skiltelė česnako
1,5 šaukšto smulkintų petražolių
1 šaukštas chereso acto

Duonos riekeles apskrudiname aliejuje, nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir atvėsiname. Viską susmulkiname grūstuvu arba mikseriu.

Kepti grybai

100 g baravykų
100 g voveraičių
100 g raudonviršių
Šlakelis alyvuogių aliejaus
1 česnako skiltelė
Čiobrelio ir rozmarino šakelė
Druska, pipirai