Empenados giminystės medis
Empenada giminiuojasi ir su čeburekais, ir su kibinais, ir su kornvalietiškais pyragėliais, kurių receptus užrašiau savo Kepinių knygoje. Visų jų esmė yra panaši: tešlos kiautas, o viduje – įdaras.
Empenada yra kildinama iš Portugalijos ir Ispanijos, vėliau ji kolonijiniais keliais paplito visoje Lotynų Amerikoje. Empenadų būna įvairių formų ir dydžių, užpildytų skirtingais įdarais: nuo mažų aliejuje virtų pyragėlių iki didelių padėklo dydžio pyragų.
Ispaniško skonio paslaptys
Šį receptą sužinojau mokydamasi kulinarijos mokykloje, apie ispaniškąją pasakojo šefė ir daugelio knygų autorė Jenny Chandler. Šis įdaras sodrus ir spalvingas, ispaniškų skonių kupinas. Jame daug paprikų, svogūnų su konservuotu tunu.
Tiesa, tešla mielinė, bet su kukurūzų kruopų polenta, todėl yra trapesnė, biresnė ir ne tokia elastinga, galutinis rezultatas truputį primena pikantišką sausainį.
Tešlai reikės:
1 šaukštelio sausų mielių (apie 7 g) arba 15–20 g šviežių mielių,
3 šaukštų šilto vandens,
350 g miltų,
120 g kukurūzų kruopų (polenta),
0,5 šaukštelio druskos,
100 ml kefyro,
100 ml alyvuogių aliejaus,
1 kiaušinio.
Įdarui reikės:
1 svogūno,
1 raudono saldus pipiro (paprikos),
1 geltono saldus pipiro (paprikos),
1 skardinės konservuotų pomidorų be luobelės savo sultyse (400 g),
2 nedidelių skardinių (apie 400 g) konservuoto tuno aliejuje, bet tiks ir savo sultyse,
50 ml alyvuogių aliejaus, 0,5 šaukštelio maltos kalendros,
1 šaukšto džiovintos saldžios paprikos,
1 šaukšto džiovinto raudonėlio,
2 šaukštų balzaminio (balzamiko) acto,
druskos, pipirų,
saujos smulkiai pjaustytų petražolių.
Dar reikės 1 kiaušinio su trupučiu druskos montavimo ir blizginimo darbams.
Tešlos gamyba:
1. Mieles sumaišykite su vandeniu, kad jos „pasileistų“, jei šviežios ar ištirptų, jei sausos.
2. Į kitą dubenį suberkite miltus, polentą, druską.
3. Kiaušinį lengvai išplakite ir sumaišykite su aliejumi, kefyru ir mielių bei vandens mišiniu.
4. Skystus ingredientus supilkite į sausus, išmaišykite ir suminkykite tešlą. Minklė bus gana kieta ir grublėta, per daug ir nepakils, bet vis tiek palikite ją uždengtą valandai. Kol tešla ilsisi, pasiruoškite įdarą.
Įdaras
Įdarų vėlgi prisigalvoti galite įvairiausių, vietoj tuno galite naudoti chorizo dešrą ir vištieną. Empenada gali būti įdaryta ryžiais su dešra, daržovėmis, jūros gėrybėmis. Svarbu, kad įdaras būtų turtingo skonio ir ne per šlapias.
Gaminame įdarą:
1. Svogūną nulupkite ir supjaustykite pusžiedžiais, papriką taip pat supjaustykite juostelėmis.
2. Į keptuvę įpilkite aliejaus ir švelniai pakepinkite svogūną (apie 10 min.), tada sudėkite paprikas, vėl švelniai pakepinkite.
3. Berkite pomidorus, tuną, prieskonius, pilkite balzaminį actą ir padidinkite kaitrą. Viską patroškinkite, kad skysčių perteklius išgaruotų. Kai išjungsite ugnį, įberkite petražolių ir leiskite atvėsti.
Empenados gamyba:
1. Įjunkite orkaitę – temperatūra 180 °C. Pasiruoškite kepimo skardą, pagal jos dydį ir kočiosite empenadą. Pasiruoškite mentelę ir truputį miltų. Mentele perkelsite empenadą ant skardos.
2. Kiaušinį išplakite su trupučiu druskos – jo reikės, kai lipdysite empanadą.
3. Tešlą padalinkite į dvi dalis, viena dalis turi būti apie 20 procentų didesnė nei kita.
4. Iš mažesnio gabalo iškočiokite ne storesnį nei 1 cm stačiakampį. Tešla sunkiai tempsis ir gali atrodyti, kad tuoj plyš. Po truputį ją kočiokite, ji tikrai pasiduos. Tada atsargiai mentele perkelkite į skardą.
5. Dabar iškočiokite lakštą, kurio perimetras būtų maždaug 4–5 cm didesnis nei pirmojo.
6. Ant pirmojo lakšto skardoje išdėliokite įdarą, bet palikite po 2–3 cm kraštų.
7. Lakšto kraštus patepkite kiaušinio plakiniu ir ant įdaro vėl su mentelės pagalba uždėkite naujai iškočiotą gabalą. Išlyginkite jį ant įdaro ir pirštais suspauskite kraštus. Viršuje padarykite kokias 3 skylutes iešmeliu ar mediniu pagaliuku. Viršų patepkite kiaušinio plakiniu ir pašaukite į orkaitę kepti.
8. Kepkite apie 40 minučių, kad visa tešla spėtų iškepti, paruduoti ir išsausėti, o įdaras – sušilti.
Valgyti šis pyragas gardus ir karštas, ir šaltas.
Daugiau receptų ir idėjų rasite mano svetainėje adresu www.beatosvirtuve.lt
