Esate prabangiame restorane, kartu su draugų kompanija mėgaujatės maistu – štai ir pagrindinio patiekalo eilė. Priešais jus padėta lėkštė jūros gėrybių atrodo tiesiog pritrenkiančiai, tačiau jūs net neįsivaizduojate, kas jūsų laukia jau visai netrukus. Po kelių kąsnių netenkate amo, akyse pasirodo ašaros. Kai padavėjas prieina paimti tuščios lėkštės, jūs jau raudate į ašaromis permirkusią nosinaitę. Paslaptingoji patiekalo sudedamoji dalis? Jūros garsai.
Tai tik vienas iš įrodymų, pagrindžiančių nenuginčijamą tiesą: patiekalo sėkmę lemia tik skonis. Svarbu viskas: pradedant indais ir baigiant fone skambančia muzika. Tokie veiksniai, iš pirmo žvilgsnio atrodantys kaip ne itin reikšmingos smulkmenos, gali tiesiogiai nulemti valgytojų reakciją į jūsų jiems pagamintą patiekalą.
Restoranų versle besisukantieji šią pamoką jau išmoko ir po truputį ją pritaiko praktikoje. Dabar atėjo metas ją išbandyti ir savo virtuvėse – šventės tam puikiausia proga. Nusitaikykite į visas savo svečių jusles ir galėsite pelnytai maudytis komplimentų jūroje.
Jau kurį laiką visi žinome, ar bent jau įtariame, jog skonį nusako ne tik skonio receptoriai. Dar XIX amžiaus 3-ąjį dešimtmetį gastronomas iš Prancūzijos Jeanas Anthelme Brillat-Savarinas iškėlė mintį, jog „kvapas ir skonis iš tikrųjų yra bendras pojūtis: laboratorija įrengta burnoje, o kaminas eina per nosį“.
Pastarąjį dešimtmetį žmonės vis geriau suvokia, kaip glaudžiai tarpusavyje susiję yra visi žmogaus pojūčiai. Tai, kas prasidėjo spėliojimais, kodėl užsidėję akinius kai kurie žmonės pradeda geriau girdėti, galiausiai palietė ir skonio temą, tvirtina Oksfordo universiteto psichologijos mokslų daktaras Charlesas Spence.
Paimkime vaizdines priemones. Spalva ir skonis mūsų sąmonėje itin artimi – pavyzdžiui, raudona spalva asocijuojasi su saldžiais patiekalais, žalia – su rūgščiais. Tokį įsitikinimą galėjo lemti nenuginčijamas faktas, jog dauguma vaisių nokdami iš žalių virsta raudonais.
Kai 2011 metais Ch. Spence identiškus braškių putėsius patiekė baltoje ir juodoje lėkštėse, tyrime dalyvavę savanoriai baltoje lėkštėje patiektus putėsius įvardijo kaip net 10 proc. saldesnius nei juodojoje. Be to, baltoje lėkštėje pateiktųjų skonio intensyvumas esą buvo net 15 proc. didesnis.
Anot Ch. Spence, vienas galimas paaiškinimas galėtų būti toks – balta lėkštės spalva sukuria didesnį kontrastą su braškių putėsių spalva, todėl jie atrodo raudonesni ir, savaime aišku, saldesni. Šiuo metu psichologijos mokslų daktaras dirba kartu su garsiu virtuvės šefu iš Prancūzijos Pauliu Bocuse – specialistai kartu aiškinasi, kaip lėkštės spalva veikia joje pateikiamo patiekalo skonį.
Triuką su balta lėkšte tikrai verta prisiminti, norint padaryti įspūdį kviestiniams svečiams, tačiau vertėtų šiuo atveju apsvarstyti ir spalvoto stiklo indų kandidatūrą. 2003 metais mokslininkas Nicolas Guéguen iš vieno Prancūzijos universiteto nustatė, jog jo atliekamame tyrime dalyvę asmenys labiau gaivinančiu įvardijo gėrimą, įpiltą į šalto atspalvio taures (pavyzdžiui, mėlynos spalvos). Taigi labiausiai gaivino mėlyno stiklo stiklinėje pateiktas gėrimas, o mažiausiai – raudono stiklo stiklinėje esantis gėrimas.
Indo forma taip pat gali būti labai svarbi. Vieno JAV Ilinojaus valstijoje esančio universiteto profesorius Davidas Galas nustatė, jog sūrį ragavę savanoriai jo skonį apibūdino kaip itin sodrų, jeigu aplinkui juos buvo daug indų aštriais kampais. Taip pat paaiškėjo, jog žvaigždės formos lėkštėje pateiktas maistas ragautojų buvo apibūdintas kaip aštresnis nei tas pats valgis, tik patiektas įprastoje apskritoje lėkštėje.
Ch. Spence teigia, jog labai sunku tiksliai įvardyti, kas konkrečiai sukelia vieną ar kitą reakciją į maistą. Tačiau, atrodo, jog į maisto skonį mes perkeliame ir fizinius jo pateikimo aspektus. Ch. Spence kolegė Betina Piqueras-Fiszman išsiaiškino, jog asmenys, iš dubenėlio valgę jogurtą, valgio skonį įvertino kaip intensyvesnį, jeigu dubenėlis buvo brangus, sunkus ir gilus. Įdomi pastaba: kuo sunkesnis dubenėlis, tuo sotesni jautėsi iš jo jogurtą valgę asmenys. Tas pats principas: iš vienkartinio plastikinio puodelio vandenį gėrę asmenys gėrimo skonį apibūdino vienu žodžiu – neskanus.
Tikriausiai pats netikėčiausias ginklas, turintis įtakos maisto skoniui, yra garsas. Garso ir skonio ryšį Ch. Spence tiria jau nuo 2004 metų. Jis pradėjo paprašęs savanorių suvalgyti po 200 bulvių traškučių ir įvertinti kiekvieno iš jų traškumą bei šviežumą. Tuo pat metu per ausines savanoriai buvo priversti klausyti, kaip kramto traškučius. Kito tik kramtymo garsumas ir dažnumas. Paaiškėjo, jog bulvių traškučius kaip itin traškius iš šviežius eksperimento dalyviai vertino tada, kai per ausines garsiausiai girdėjo traškėjimą.
Tai paskatino Ch. Spence ir jo komandą suvienyti pajėgas su garsiu virėju Hestonu Blumenthaliu jo restorane „Fat Duck“ Jungtinės Karalystės Brėjaus mieste. Jie kartu atliko eksperimentą, kurio metu žmonės ragavo du austrių patiekalus. Vieną patiekalą žmonės valgė skambant jūros ošimui, o kitą – sklindant garsams iš ūkio kiemo. Savanorių buvo paprašyta įvertinti patiekalų skonį. Paaiškėjo, jog klausantis jūros ošimo valgytos austrės buvo žymiai skanesnės. Taip užgimė vieno iš šefo H. Blumenthalio išskirtinių patiekalų – „Sound of the Sea“ – idėja.
Patiekalą sudaro lėkštė gardžių jūros gėrybių, kuriomis svečiai mėgaujasi skambant jūros garsams: bangų mūšai ir kirų klykavimui. Jūros muzikos lankytojai klausosi per ausines, prijungtas prie „iPod“ grotuvo, įsodinto į jūros kriauklę. Ašaros – pati audringiausią reakcija, tačiau visi be išimties šį patiekalą ragavę žmonės pripažino: neįprastas garsinis apipavidalinimas maisto skoniui suteikė autentiškumo, skonis buvo žymiai sodresnis ir tikresnis.
Vakarieniauti su ausinėmis galbūt ir nėra pati geriausia idėja draugų vakarėliui, tačiau tinkamai parinkta foninė muzika gali neabejotinai patiekiamam maistui suteikti naujų prieskonių. Nepriklausomai nuo kultūrinės aplinkos, iš kurios kilę žmonės, galioja ši paprasta taisyklė: didesnius objektus jie linkę sieti su žemesniais garsais. Toks principas galioja ir kalbant apie skonį.
Neseniai buvo atliktas labai įdomus eksperimentas. Muzikantų buvo paprašyta sukurti muziką skirtingiems baziniams skoniams. Štai kokie rezultatai: rūgštus skonis buvo išreikštas nedarniomis aukštomis natomis, saldumas skambėjo švelniai, kartumas skambėjo žemais tonais, sūrumas – tarsi kapotais ritmais. Kito tyrimo metu kartumas susietas su variniais pučiamaisiais instrumentais, o saldumas – su pianino garsais.
Praeitais metais mūsų jau minėtame restorane „Fat Duck“ buvo patiekti išskirtinio skonio irisai, kurie pasižymėjo tiek karčiu, tiek saldžiu skoniu vienu metu. Taigi vieną kartą patiekalas buvo skanaujamas skambant „saldžiai“ muzikai – grojo smuikai, o kitą kartą – karčiai muzikai: graudenant trombonais. Skambant saldžiai muzikai, patiekalas atrodė saldesnis, trombono garsai jame išryškino daugiau karčių tonų.
Taigi akivaizdu, jog patiekalui svarbus ne tik skonis, bet ir kitų juslių potyriai.
„Dažnai galvoju, kad neturime visiškai jokio supratimo apie skonio sampratą. Galvojame, kad ragaujame tikrąjį vieno ar kito patiekalo skonį ar vertiname vyną, tačiau taip nėra“, - sako Ch. Spence.
Taigi jeigu stalas sumaniai padengtas, o fone skamba muzika - esate neblogai pasirengusi sutikti svečius.
Šaukštų svarba
Norint savo pagamintu maistu palikti neišdildomą įspūdį svečiams, galima drąsiai manipuliuoti visomis penkiomis juslėmis, tačiau vienas žymiai paprastesnis būdas pagerinti valgio skonio savybes: patiekti jį su reikiamais įrankiais.
Londono universitetinio koledžo mokslininkė Zoe Laughlin išsiaiškino, jog iš skirtingų metalų pagaminti šaukštai keičia patiekalo skonį. Buvo atliktas eksperimentas, kurio metu paaiškėjo: vario ir cinko šaukštais ragautas maistas valgytojui pasirodė intensyvesnio skonio, turėjo metalo skonio užuominą ir galbūt buvo aštresnis nei maistas, burną pasiekęs aukso ar chromo lydinio šaukštu. Taip skanautas maistas atrodė net skanesnis nei iš tikrųjų.
Tačiau kartais gauname labai netikėtą rezultatą. Savanoriai, ragavę įvairių skonių grietinę – sūrią, aštrią, saldžią ir be jokio pagardo – tvirtino, jog cinko ir vario šaukštai iš tikrųjų labiau pabrėžė skirtingus skonius.
Z.Laughlin teigimu, tinkamai parinkti stalo įrankiai gali sustiprinti patiekalo skonį. Dabar ji kaip tik kuria tokius.
