* uogienėms ir džemams netinkamų uogų nėra;
* padažai, padažai, padažai – išdrįsk paragauti mėsos su uogomis;
* šaldyk. Nuplauk, išdžiovink, sumaišyk su cukrumi, sukrauk į vienkartinius indelius ir išnaudok tą laisvą kampą šaldiklyje – valgyk vietoj uogienės arba įplak į pieno kokteilius. O jei cukraus nebersi, paskui drąsiai galėsi viduržiemį kepti uogų pyragus;
* įdaryk virtinukus. Iš miltų, druskos ir vandens (dar kiaušinio, jei taip labiau patinka) susiminkyk tešlą, kočiok, spausk apskritimus, į vidurį dėk šaukštą su cukrumi sumaišytų uogų, kruopščiai užspausk kraštelius ir keletą minučių virk dideliam kiekį vandens. Arba užšaldyk ir tamsų rudens vakarą, tinginiui į svečius užsukus, turėsi greitą ir vasarišką vakarienę;
* džiovink. Nuplautas ir sausas uogas paskleisk plonu sluoksniu kepimo skardoje ir kišk į iki 50-60 laipsnių įkaitintą orkaitę. Durelių neuždaryk. Lietuviška saulė šitam reikalui nepakankamai kaitri – uogos pradės skirti sultis atokaitoj paliktos, o ne džiūti. Išdžiūvusios uogos yra intensyvios spalvos, saldžiarūgštės ir, žinoma, nesitaško sultimis. Žiemą turėsi iš ko virti kompotą, ką įdėt į sausainius ar varškės apkepą – tikrai neprapuls;
* daryk užpiltines. Susluoksniuok uogas su cukrumi ir prieskoniais (vanile, cinamonu, taip toliau), palik parai šaldytuve, po to užpilk dideliu kiekiu stipraus alkoholio ir brandink saulėtoj vietoj porą mėnesių. Paskui nukošk, išpilstyk į butelius, padėk kur nors, kur tamsu ir vėsu, o reikalui prispyrus vaišink svečius arba naudok kaip pagardą desertams – neabejoju, tikrai rasi būdų;
* trupiniuotis visada yra išeitis – vienos arba sumaišytos su obuoliais/kitais vaisiais ir paslėptos po cukraus-miltų/avižinių dribsnių/riešutų-sviesto trupiniais net ir labiausiai raukytis verčiančios uogos virsta mažu stebuklu gomuriui;
* pyragams per rūgščių uogų nebūna, gali egzistuot tik nepakankamas cukraus kiekis tešloje, todėl – kepk!
***
O su pavadinimais man vis dar sunku. Prancūzai šitai pavadintų galettes. Kadangi DELFI komentatoriai kartais būna pikti (aha, aha, aš jus skaitau!), savojo apibrėžimo net ir po kone pusmečio gyvenimo Prancūzijoj pateikti nedrįstu, todėl atsiverčiu vieną iš angliškų internetinių kulinarijos žodynų ir randu, jog galette – prancūziškos kilmės apvalus plokščias pyragas ar pyragėlis, pagamintas iš sluoksniuotos sviestinės, mielinės ar trapios tešlos.
Šitaip taip pat vadinami saldūs arba sūrūs/pikantiški pyragai (iš tikrųjų, tai ne pyragai, o tartos, bet žodynas man nesuteikia leidimo šitą žodį vartoti), įdaryti vaisiais, uogiene, riešutais, mėsa, sūriu ir taip toliau. Žodžiu, terminas platus.
O dabar pažiūrėkim, ką apie visa tai mano Valstybinė lietuvių kalbos komisija. Jų tinklapyje randu, kad:
„Galetos
„Prancūzų–lietuvių kalbos žodyne“ žodis „galette“ verčiamas galeta, džiūvėsis. Taigi galetos arba džiūvėsiai.“ (http://www.vlkk.lt/lit/1210)
Liūdnoka, ką bepasakysi. Taigi, kad nesugalvotumėt mano siūlomų išsikepti kaip duonos pakaitalo prie sriubos, aš leisiu sau kai kuriuose pavadinimuose palikt vieną kitą žodį originalo kalba.
Galettes su nektarinais, raudonaisiais serbentais ir agrastais
Kepsim dvylika. Tešlai susirandam:
250 g sviesto;
125 g cukraus pudros;
kiaušinį;
šaukštelį kepimo miltelių;
370 g miltų;
žiupsnį druskos.
Įdarui:
3 nektarinus;
100 g raudonųjų serbentų;
100 g agrastų;
2 šaukštus cukraus;
2 šaukštus miltų.
Kiaušinį aptepimui ir šiek tiek cukraus apibarstymui.
Procesas
Idealiausia, jei sviestą iš šaldytuvo išimam likus porai valandų iki gaminimo ir leidžiam jam natūraliai atšilti iki kambario temperatūros. Bet bėdai ar užmaršumui prispyrus – nieko labai blogo nenutinka, jei vos vos pašildom mikrobangėj; tik tiek, kad plaktuvas paskui sugebėtų susidoroti, jokiu būdu nepersistengiam.
Sudedam cukraus pudrą ir plakam, kol masė taps vienalytė ir puri. Galima šitai ir mediniu šauktu daryt, užtrunkama kiek ilgiau, bet tikrai įmanoma. Įmušam kiaušinį. Dabar išduosiu vieną sviestinių/trapių tešlų gaminimo paslaptį – po kiekvieno įmušto kiaušinio plakti reikia bent minutę didelėmis apsukomis. Ir mušti visada po vieną. Kiaušinis-minutė-kiaušinis-minutė... Na, žodžiu, supratot.
Sudedam miltus, kepimo miltelius ir druską. Minkom tol, kol viskas sulimpa į vieną gumulą ir miltai niekur nebaltuoja, bet neįsijaučiam labai – nuo rankų šilumos sviestas tirps ir tešla pasidarys bjauriai lipni. Padalijam į dvylika gabalėlių, sudedam į lėkštę, uždengiam maistine plėvele ir dedam į šaldytuvą bent porai valandų – riebalams sustingt, miltams pabrinkt ir visaip kaip kitaip tešlai patogesne kočiojimui pasidaryt. Žinoma, galima šaldyti ir vieną didelį gabalą, o dalinti paskui, tačiau tuomet reikia kur kas daugiau laiko, kol sviestas pačiam vidury sustingsta.
Įdarui nektarinus supjaustom kubeliais, uogas nuplaunam ir leidžiam nusivarvėt. Sumaišom su cukrumi ir miltais (arba kukurūzų krakmolu, na, kuo nors, kas šiek tiek sugertų vaisių sultis). Vaisius ir uogas galima naudoti tokius, kokių širdis ir skonio receptoriai geidžia, tik su rūgščiais persistengt nederėtų.
Įjungiam orkaitę, 180 laipsnių. Pats baisiausias trapios tešlos priešas yra neįkaitusi orkaitė, žinojot? Tuomet ne sviestas iškepa kepinyje, o kepinys – nuo pamažėl kylančios temperatūros išsilydžiusiame svieste. Išvis, pošiltė orkaitė tinkama tik mieliniams kepiniams kildint ir morengams džiūti, va taip va.
O dabar – linksmoji dalis. Kočiojimas. Tik prašau neišsigąsti, viskas kur kas paprasčiau nei gali pasirodyt, aš tik mėgstu daugžodžiauti. Galima pabarstyti stalviršį miltais, nes tešla šiek tiek lips. Bet šitoks kočiojimo būdas kepinį kietina – miltų mes gi jau pakankamai įdėjom, visai nereikia papildomų. O kur dar pusė virtuvės baltam debesy...
Turiu geresnį pasiūlymą. Pasiimam pjaustymo lentelę ir apsukam ją maistine plėvele (galima ir šiaip jos kur nors ant stalo pasitiest, bet šitaip – stabiliau). Imam iš šaldytuvo gabalėlį tešlos, pavoliojom tarp delnų, kad įgautų rutuliuko formą, dedam ant lentėlės, uždengiam kitu gabalėliu maistinės plėvelės ir iškočiojam poros milimetrų storio apskritimą. Arba kas išeina, formos taisyklingumas čia nelabai svarbus. Nulupam viršutinį plėvelės sluoksnį, dedam pora šaukštų įdaro maždaug ties viduriu ir užlanksom kraštus. Netvarkingai, svarbu, kad vaisiai per šonus lauk nevirstų. Na, panašiai, kaip nuotraukoje.
Perkeliam nuo lentelės į kepimo popieriumi ištiestą kepimo skardą ir tą patį procesą pakartojam dar vienuolika kartų, pradedant šaldytuvo durelių atidarymu. Jei sunkiai kočiojasi, vadinasi, tešla sušalo per daug ir reikėtų prieš kočiojant dešimt minučių palaikyti kambario temperatūroj. Teoriškai. Praktiškai – man taip dar nė karto nenutiko. Ir per daug meiliai jų kepimo skardoje nesuglaudžiam – šiek tiek pūsis, šiek tiek į šonus plėsis, paliekam vietos šitiems procesams.
Viršų aptepam kiaušinio plakiniu, pabarstom cukrumi (kuo stambesnis, tuo geriau) ir kišam į orkaitę 20-30 minučių. Kol paviršius paruduoja. Patiekti karštus su ledais arba valgyti šaltus su stikline pieno/puodeliu arbatos. Iš tikrųjų – gerai visaip.
Vos nepamiršau – jei tešlos pasigaminsim tik pusę, tai iš jos iškočiojus vieną didelį lakštą įdaras turėtų tilpti visas, ir šitaip mažos galettes, kurias patogu valgyti tiesiog pasiėmus į ranką, virs didele galette, kurią reiks pjaustyti ir dėti į lėkšteles, nes įdaras kėsinsis pabėgt. Žodžiu, vargą kočiojant galima iškeisti į didesnę nešvarių indų krūvą, jei tik šitaip labiau patinka.
Klafutis (prancūzai rašo clafoutis, taria – kla-fū-ty, l minkštai, kirčiuojamas paskutinis skiemuo; VLKK apie tai nesako nieko, žodynas – irgi, todėl pasavivaliausiu) – vienas populiariausių prancūziškų desertų pusryčiams, kažkas tarp pudingo ir orkaitėj kepto blyno, jei jau kalbėsim lietuviams suprantamais terminais. Žodžiu, toks puikus dalykas, kai yra vyšnių, kurias valgant vienas pernelyg sutraukia žandikaulį, o šaldytuve tėra keletas kiaušinių ir stiklinė pieno.
Vyšnių clafoutis
24 cm skersmens apvaliai arba 20x20 cm kvadratinei (ar kokiai nors panašiai) formai susirandam:
500 g vyšnių;
4 kiaušinius;
150 g cukraus;
šaukštelį vanilinio cukraus ar šlakelį (prancūzai sako gousse, t.y., vieną gūsį) vanilės ekstrakto;
žiupsnelį druskos;
250 g grietinės/pieno/grietinėlės/perpus pastarųjų dviejų;
250 miltų;
cukraus pudros.
Procesas
Iš vyšnių išimame kauliukus. Darbas bjaurus, žinau. Ir sultys taškosi, todėl mylimiausius marškinėlius palikit spintoj – gali ir neišsiskalbti. Jei kartais šaldiklyje dar nuo pernai liūdi koks indelis šaldytų – irgi tinka.
Įjungiam orkaitę, 190 laipsnių.
O dabar yra du keliai. Jei naudojam grietinę ir turim šiek tiek laiko bei plaktuvą, tai kiaušinių (pageidautina, ką tik iš šaldytuvo) baltymus atskiriam nuo trynių. Jei į pastaruosius pateks kiek baltymo – nieko tokio, bet šiukštu ne atvirkščiai. Trynius išplakam su cukrumi ir vaniliniu cukrumi/ekstraktu. Porą minučių didžiausiu galingumu arba kol masė padvigubės, pasidarys puri ir pašviesės keletu tonų. Supilam grietinę, plakam iki vienalytės masės. Į dubenį keliauja miltai, darbuojamės, kol neliks gumuliukų.
Plaktuvo šluoteles nuplaunam šaltu (šaltis labai gražiai draugauja su kiaušinių baltymais) vandeniu ir nusausinam. Į dubenį su baltymais beriam žiupsnelį druskos – ji padeda geriau išsiplakti ir išlaikyti formą. Plakam. Iš pradžių – mažiausiomis apsukomis, didindami jas kas dešimt sekundžių. Kai jau pasiekame maksimalų galingumą, plaktuvą kankinam dar gerą minutę – bendras plakimo laikas tokiam kiekiui baltymų turėtų būt maždaug dvi minutės. Pabaigoje baltymai turėtų pateisint savo vardą ir būti balti, o apvertus dubenį aukštyn dugnu – neiškristi ant virtuvės grindų.
Atsakingiausias momentas – įmaišyti baltymus į tešlą taip, kad į juos įplaktas oras nepabėgtų ir kepinys liktų purus. Tam reikia tik kantrybės ir šaukšto. Dedam baltymus į dubens su tešla vidurį. Tuomet kabinam masę iš krašto ir verčiam vidurio link. Judesį kartojam tol, kol nelieka akivaizdžiai matomų baltymų debesų. Štai ir viskas.
Jei neturim nei laiko, nei grietinės, nei noro terliotis – kiaušinius plakam su vanile ir cukrumi, kol šis ištirpsta, supilam pieną/grietinėlę ir miltus, išmaišom. Aha, beveik blyninė tešla.
Abiem atvejais kepimo formą išklojam kepimo popieriumi arba ištepam sviestu. Supilam tešlą. Išdėliojam vyšnias po vieną, kiekvieną kiek spustelėdami, bet iki galo tešloj nepaskandindami. Kepam 30-40 minučių arba kol viršus taps gražiai rudas. Leidžiam bent penkiolika minučių atvėsti ir paskandinam cukraus pudros debesy.
Jei kepėm pirmuoju būdu, išėjo labiau biskvitas nei pudingas, o šitas labai neblogas ir visiškai atvėsęs. Antruoju atveju – geriau valgyti dar šiltą. Nuotraukoj – variantas nr. 1.
***
Gerai jau, gerai, žinau pati, vasara, karšta, nesinori pusę dienos virtuvėj praleist. Geriau, kad viens-du ir galima kišt į orkaitę. Ir kad jokių ypatingų produktų nereikėtų. O jei dar rezultatas nevisai kasdienis – pasaka tiesiog. Turiu pasiūlymą.
Pyragas su varške ir juodaisiais serbentais
24 centimetrų skersmens apvaliai kepimo formai susirandam:
250 g pusriebės varškės;
150 g grietinės;
100 g pieno;
2 šaukštus aliejaus;
2 kiaušinius;
šaukštelį vanilinio cukraus;
150 g cukraus;
1,5 šaukštelio kepimo miltelių;
250 g miltų;
300 g juodųjų serbentų (vyšnių, raudonųjų serbentų, mėlynių);
Procesas
Uogas nuplaunam ir paliekam sietelyje, kad nuvarvėtų vanduo.
Įkaitinam orkaitę, 200 laipsnių. Kepimo formą ištepam sviestu arba paklojam kepimo popieriaus patalus.
Į dubenį keliauja varškė, grietinė, pienas, aliejus ir kiaušiniai. Maišom, kol viskas virsta daugiau mažiau vienalyte mase. Varškės gabalėliai šiuo atveju vienalytiškumui nekenkia.
Kitam dubenyje sumaišom cukrų, vanilinį cukrų, kepimo miltelius ir miltus. Šitaip elgiamės todėl, kad juos sumaišyti tol, kol dar birūs, yra paprasčiau nei paskui bandyt tolygiai paskirstyt atskirai į tešlą įmaišant.
Įvertinam, kuris dubuo didesnis. Jame abiejų turinius ir sujungiam. Masė tiršta, sunkokai maišoma, todėl per daug pastangų ir nededam, pakanka, kad niekur nei cukrus, nei miltai nebaltuotų.
Supilam tešlą į kepimo formą, išlyginam paviršių. Ant viršaus sudedam uogas, šaukštu švelniai spustelėdami, kad bent pusė uogos paskęstų. Jei pasitaikė labai rūgščios – viršų dosniai apibarstom cukrumi ir šaunam į orkaitę 30-40 minučių, kol paviršius auksu nusidažys, o masė sustandės.
Išjungiam orkaitę ir paliekam dar dešimčiai minučių – varškės pyragai/pyragai su varške nemėgsta didelių temperatūros šuolių. Neišsigąstam, kad ištrauktas pyragas vis tiek kiek sukritęs – nuo šito jokio varškės kepinio neapsaugosi. Geriausias – visiškai atvėsęs. Skanaus!
Gaivaus savaitgalio!
