Senieji iš naujo atrasti lęšiai
Iš tiesų lęšiai drauge su sojomis, žirniais ir pupelėmis priklauso ankštinių kultūrų šeimai. Ankštiniai augalai – populiari daržo kultūra, žavinti ne tik mokslininkus, tiriančius jų įvairovę bei cheminę sudėtį, bet ir kulinarus, vadinančius šiuos augalus antrąja mėsa arba antrąja duona. Manoma, jog tai vieni iš pirmųjų augalų, kuriuos pradėjo auginti mūsų protėviai. Žirnius, pupas, pupeles mes žinojome ir mėgome jau seniai, o štai jų giminaičius lęšius „atradome“ visai neseniai. Dar prieš 10 metų Lietuvoje tik pavieniai gurmanai jais gardino patiekalus.
Lęšiai mėgsta šiltą ir sausą klimatą, tad daugiausiai auginami Indijoje, Pakistane, Turkijoje, Italijoje, Ispanijoje, Graikijoje, Egipte, Čilėje bei Jungtinėse Amerikos Valstijose. Šiaurės Vakarų drėgnesniuose kraštuose lęšiai auginami labai retai. Lietuvoje jų sėjama irgi mažai ir tuo užsiima dažniausiai tik mėgėjai.
Tačiau Rytų tautose lęšiai nuo seno laikyti bene svarbiausiu maisto produktu, atstodavusiu ir duoną, ir mėsą.
Manoma, kad lęšiai ir kilo iš kalnuotųjų Rytų Azijos rajonų. Beje, ten savo žygį per pasaulį pradėjo ir kai kurie kiti ankštiniai augalai: pupos, avinžirniai ir pan. Įdomu, jog lęšiai minimi labai senose lietuvių liaudies pasakose. Panašu, kad jie buvo žinomi ir auginami pas mus gan seniai.
Pagrindinis vargšų maistas
Jau 2000 metų prieš Kristų lęšius augino Senovės Egipto gyventojai. Tai buvo vienas iš svarbiausių ir plačiai vartojamų maisto produktų. Senovės egiptiečiai iš lęšių maldavo miltus ir kepdavo duoną, kuri kaip būtinas maistas būdavo dedama mirusiesiems į kapą. Be to, Egipte tai buvo viena iš pagrindinių eksportuojamų prekių. Lęšiai bei jų miltai buvo gabenami į Senovės Graikiją ir Romą. Pasak Antikos tyrinėtojų, Graikijoje ir Romoje lęšiais mito vargšai, nes šis maisto produktas buvo pigus ir galėjo atstoti mėsą, pieną bei kitą brangesnį maistą. Neturtėliams lęšiai buvo pagrindinis baltymų šaltinis.
Senovės romėnai užkariavo beveik pusę pasaulio, žygiuose maitindamiesi beveik vien lęšiais... Lęšiai su česnakais buvo pagrindinis Aleksandro Makedoniečio karių patiekalas, teikdavęs jiems energijos. Istorikai tvirtina, kad lęšiai buvo vieni mėgstamiausių Diogeno patiekalų. Na, o Viduramžiais italų vienuoliai lęšius augino ir valgė per pasninką.
Lęšiai į virtuvę – gerovė į namus
Nepaisant to, kad Senovės Graikijoje lęšiai buvo neturtėlių maistas, šio įvaizdžio jie labai sėkmingai atsikratė. Ne tik atsikratė, bet ir patogiai įsitaisė ant gurmanų stalo.
Ypač plačiai lęšiai vartojami arabų ir indų virtuvėje. Lęšių patiekalai yra tradiciniai kai kurių Indijos regionų valgiai (pvz., Indijos pietuose – aštri lęšių sriuba „Rasam“, rytuose – traškios lęšių juostelės su mėtų salotomis). Indijoje lęšiai dažnai maišomi su ryžiais. Patiko lęšiai ir europiečiams. Štai vokiečiai juos patiekia kaip tradicinį naujametį patiekalą, tikėdami, kad lęšiai neša namams gerovę. Dabar lęšiai populiariausi Ispanijoje, Artimuosiuose Rytuose, JAV, Pietų Amerikoje. Būtent iš tų šalių jie patenka į visus Europos prekybos centrus ir vis dažniau randa vietą mūsų virtuvėse.
Ar tikrai „antroji mėsa“?
„Kam tos gėlės, jei bulvės žydi“, – juokaudavo lietuvis valstietis. Galbūt panašiai, tik jau apie lęšius, pasakytų Indijos ar Pakistano žemdirbys. Iš tiesų lęšiai gražūs augalai. Jų stiebai 15–75 cm aukščio, liauni, viršūnėje išsišakoję. Žiedai nusvirę kekėmis, nedideli, bet spalvoti – balti, melsvi, violetiniai. Vienas toks krūmelis užaugina trumpą kampuotą ankštį su 5–7 mm skersmens sėklomis.
Lęšiai būna rausvi, žalsvi, gelsvi arba rusvi. Spalva priklauso nuo veislės bei auginimo vietos. Be to, kuo lęšiukai labiau sunokę, tuo jie tamsesni. Plokšti skritulio formos lęšių grūdeliai savo maistinėmis savybėmis mažai skiriasi nuo pupelių ir žirnių. Ir jei jau ankštiniai augalai vadinami „antrąja mėsa“, tai į šį apibūdinimą drąsiai gali pretenduoti ir lęšiai. Jų sudėtyje yra 23,5 proc. baltymų, 1,4 proc. riebalų ir apie 50 proc. angliavandenių (daugiausia krakmolo).
Baltymų ir angliavandenių lęšiuose yra daugiausia. Jie turėtų teikti 67 proc. paros raciono energinės vertės! Tad kas pasakys, kad lęšiai netinka sveikai mitybai?! Be to, lęšiuose nemažai folio rūgšties, vitaminų B1, ir B6, kurie reikalingi mūsų nervų sistemai bei imunitetui stiprinti, hemoglobino gamybai skatinti ir pan. Mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, magnio, geležies, vario, cinko) kiekiu lęšiai irgi nenusileidžia daugeliui kitų produktų. Be to, skirtingai nuo kitų ankštinių šeimos atstovų, lęšiai nesukelia meteorizmo, o naujausi moksliniai tyrimai parodė, kad reguliarus lęšių vartojimas mažina vėžinių ligų riziką.
Spalvoti ir pikantiški
Priklausomai nuo veislės, lęšiai gali būti raudoni, geltoni, žali, rudi, net pilkšvai juodi. Rudieji lęšiai, dar kartais vadinami kontinentiniais lęšiais. Išvirti jie turi malonų riešutų skonį. Jų dažnai dedama į troškinius, daržovių mišraines. Tamsūs lęšiai būna kietesni, juos prieš verdant reikia pamirkyti šaltame vandenyje apie 8 val.
Raudonieji lęšiai ne visada būna raudoni. Jie gali būti geltonos arba rausvai geltonos spalvos. Kartais jie vadinami įskilusiais lęšiais. Šios rūšies lęšiai labiau paplitę azijietiškoje virtuvėje, nes jų skonis šiek tiek aštrokas. Raudonieji lęšiai yra žinomo indiško patiekalo dalo sudėtinė dalis. Šie lęšiai minkštesni, greičiau suverda, labiau tinka košėms.
Ir iš rudųjų, ir iš raudonųjų lęšių kepami vegetariniai paplotėliai ir sausainiai. Kai kas tvirtina, jog geriausi yra tamsiai žali lęšiai. Įvairi literatūra pateikia skirtingą lęšių klasifikaciją, tačiau panašu, jog tai tie patys indų virtuvėje minimi juodieji arba puy lęšiai. Jie suverda daug greičiau už ruduosius ar raudonuosius.
Kaip gaminti?
Lęšiai gaminami panašiai kaip žirniai ir pupos. Mirkyti juos rekomenduojama 3–5 val. Tuomet virti 15–40 min. (priklausomai nuo rūšies ir gaminamo patiekalo). Verdant 400 g lęšių reikia imti apie 2 l vandens. Išmirkytus lęšius, papildžius vandens, užvirinti. Paskui ugnį sumažinti ir virti, kol suminkštės. Verdant negalima maišyti, kad sėklos nesuirtų. Reikia tik pakratyti puodą, kad lęšiai tolygiai išvirtų. Ar verdami lęšiai jau pakankamai minkšti, nustatyti galima paragavus. Vandenį sūdyti reiktų tik baigiant virti, priešingu atveju lęšiai ilgai nesuminkštės.
Indijoje populiarūs lęšių patiekalai su ciberžole, imbieru, česnaku. Viduržemio jūros šalyse su lęšiais dažniausiai vartojamos prieskoninės žolelės, Šiaurės Afrikoje lęšius gardina cinamonu, svogūnais, o Rytų Europoje lęšius mėgstama valgyti su spirgučiais.
Pyragėliai su lęšiais
Tešlai: 1 kg bulvių, 0,5 kg miltų, 1 kiaušinis.
Įdarui: 200 g lęšių, 150 g rūkytų lašinukų, 1 svogūnas, truputis grietinės, druskos, pipirų.
Lęšius mirkykite 12 val. Tada nusunkite. Supjaustytus lašinukus ir svogūnus drauge pakepinkite.
Sumaišykite su lęšiais ir sumalkite. Įdėkite grietinės, druskos, pipirų ir viską išmaišykite.
Tešlai bulves išvirkite ir sumalkite. Įmuškite kiaušinį, įberkite druskos ir miltų. Suminkykite tešlą (minkykite neilgai, nes ilgai minkyta tešla neiškils). Iš maždaug 3 cm skersmens tešlos gabalėlių rankomis formuokite plokščius blynelius, į vidurį dėkite įdaro, blynelius sulenkite perpus ir sulipinkite kraštus. Skardą pabarstykite miltais (riebalais netepkite). Kepkite 150 °C temperatūros orkaitėje apie 1 val. patiekite užpiltus keptų lašinukų ir svogūnų užpilu arba pasūdytu jogurto ir česnakų padažu.
Lęšių sriuba su moliūgais
1 svogūnas, 2 morkos, 1 valgomasis batatas, 200 g moliūgo, ¾ stiklinės raudonųjų lęšių, truputis aitriųjų ir saldžiųjų paprikų miltelių, 3–4 šaukštai aliejaus, truputis citrinos žievelės, druskos.
Puode įkaitinkite aliejų, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną, morkas, pakepinkite kelias minutes, įberkite aitriųjų ir saldžiųjų paprikų miltelių. Batatą ir moliūgą supjaustykite kubeliais, įdėkite į puodą ir išmaišykite. Įberkite lęšius, užpilkite verdančiu vandeniu ir virkite 25 min. Tada pasūdykite, įmeskite citrinos žievelę, užvirinkite, išjunkite ugnį ir uždengę palaikykite 10–15 min. Patiekite su grietine.