Mėsiška pavasario šventė

Keptas paršelis, kiaulės galva, veršienos kumpis – tai tradiciniai Velykų mėsos patiekalai. Tačiau šiais laikais velykinis stalas dažnai pasipuošia ir triušienos, paukštienos, avienos bei žvėrienos patiekalais. Nei triušienos, nei avienos dėl jų kainos, matyt, šiandien neišdrįstume pavadinti kasdiene mėsa – ją dažniau renkamės tik šventiniam stalui. Į kasdienio produkto vardą galėtų pretenduoti nebent paukštiena – ir tai ne visa, o tik vištiena. Antys, žąsys, kalakutai taip pat asocijuojasi su metinėmis šventėmis. Taigi Velykoms galite pasirinkti patiekalus iš tos mėsos, kuri jums atrodo pati šventiškiausia.

Pavyzdžiui, triušiena, savo maistingumu prilygstanti daugelio gyvulių mėsai, yra balta, švelni, lengvai virškinama. Ji gana greit iškepa ir išverda. Triušiena turi švelnų savitą skonį, tad tiems, kuriems jis nelabai patinka, į triušienos valgius rekomenduojama dėti aštrių prieskonių ir daug žalumynų. Prieš kepant riebaluose ar troškinant triušieną galima marinuoti vyne, gardinti česnakais, čiobreliais. Triušieną kepant orkaitėje būtina rūpintis, kad mėsa neperdžiūtų. Ir kepdama, ir virdama mėsa netenka maždaug 25 proc. svorio.

Paukštienos patiekalai ypač tiks tiems, kurie vengia riebios ir kaloringos mėsos.
Kasdiene tikrai nepavadintume ir avienos. Ir nors ši mėsa populiaresnė Pietų ir pietryčių šalyse, Lietuvoje ji taip pat neretai atsiduria ant šventinio stalo. Švelniausia ir šventiniams patiekalams tinkamiausia visai jaunų avių (ėriukų iki 1 metų) mėsa. Aviena turi specifinį skonį, kuris ne visiems patinka, todėl į avienos patiekalus paprastai dedama daug įvairių prieskonių. Labai tinka svogūnai, česnakai, mairūnai, imbieras, kmynai.

Vis dėlto populiariausios mūsų šventinės mėsytės – veršiena ir kiauliena.

Ne tik valdovams ir turtuoliams...

Veršiena – tikrai puiki mėsa šventiniams kepsniams bei kitiems Velykų patiekalams. Daugelis dabartinių šeimininkių ją mėgsta net labiau nei kiaulieną ar jautieną, nes, palyginti su kitomis mėsos rūšimis, ji turi mažiau riebalų, yra drėgnesnė, švelnesnė ir šviesesnė. Senovėje šią neriebia, švelnia, lengvai virškinama mėsa smaguriavo tik išrinktieji – valdovai ir turtuoliai. Ypač ji buvo vertinama Italijoje. XVI a., kai Henrikas II vedė Kotryną Mediči, veršienos patiekalų receptai drauge su naująja karaliene atkeliavo į Prancūziją.

Pasakojama, kad Prancūzijos karalius Frankas I, Henriko II tėvas, taip pamėgo veršieną, kad valgydavo ją kasdien.

Veršiena – tai jaunų veršelių (nuo 2 savaičių iki 3 mėnesių) mėsa. Pačia geriausia veršiena yra laikoma 4–8 savaičių tik pienu girdytų veršelių mėsa. Ji būna rausva, minkšta, švelni, šiek tiek rūgštoko kvapo. Tokia mėsa beveik neturi poodinių riebalų, kauluose yra daug kolageno. Labai jaunų, 2–4 savaičių, veršelių mėsa būna blyški, beveik balta ir labai minkšta. Ji dar yra per daug elastinga ir todėl netinka patiekalams gaminti.

Šventiniam patiekalui labai svarbu pasirinkti tinkamą mėsos gabaliuką. Vertingiausia yra laikoma užpakalinių šlaunų mėsa, nes ji yra minkšta, neriebi, plėvės plonytės. Ši mėsa tinka keptiems patiekalams: kepsniams, pjausniams, muštiems vyniotiniams. Kepti tinka ir nugaros bei liemens mėsą. Iš jos gaminami kepti arba troškinti įdaryti kepsniai, kotletai, antrekotai su kauliukais, pjausniai. Sprando, krūtinės, mentės mėsa tinkamiausia gaminant troškinius arba maltos mėsos patiekalus. Iš tokios mėsos išeina puikūs guliašai, troškiniai, maltiniai, kukuliai. Be to, sprandinę, krūtinės ir mentės mėsą galima virti bei gaminti virtos mėsos patiekalus. Iš likusių veršiuko dalių verdami sultiniai, gaminama šaltiena. Tam labiausiai tinka priekinės ir užpakalinės blauzdos, kaklas, uodega.

Gamindami veršieną turėtume prisiminti, kad jai netinka aštrūs prieskoniai. Tačiau puikiai tiks bazilikas, dašis, peletrūnas, mairūnas, gelsvė, kalendra, pipirai, laurų lapai, svogūnai, česnakai. Prieš kepant veršienos kepsnius rekomenduojama juos aptepti aliejumi, kad taip greit nedžiūtų. Kepti geriausia alyvų arba rapsų aliejuje, o iškeptą mėsą, kad ji būtų skanesnė, galima apšlakstyti ištirpintu sviestu.

Beje, sūdyti ir apvolioti miltuose veršieną reikia tik prieš pat kepant, nes druska ištraukia mėsos sultis, o sulčių prisigėrę miltai greit pridega. Patiekti veršieną labai tinka su piene troškintomis morkomis, žaliaisiais žirneliais, žiediniais kopūstais, špinatais, šparaginėmis pupelėmis bei kitomis švelniomis daržovėmis.

„Nėr mėsos per kiaulieną“...

Lietuvoje nuo seno populiariausia buvo kiauliena. Senojo geležies amžiaus šaltiniai rodo, kad mūsų protėviai jau tada augino kiaules. X–XIV a. šaltiniai primena populiarų tuo metu posakį: ,,Nėr mėsos per kiaulieną“. Na, o XV–XVI a. rašytiniuose dokumentuose minimas skilandis, rūkytos dešros, lašiniai bei kiti kiaulienos gaminiai.

Per Velykas ant lietuvių stalo visuomet būdavo kiaulienos. Kepdavo mažą paršelį ar kumpį, virdavo rūkytą kumpį, sukdavo įvairius kiaulienos vyniotinius, virdavo šaltieną.

Geri kulinarai teigia, kad maistui tinka beveik visos kiaulės skerdienos dalys. Sprandinė tinka virti, troškinti, kepti. Iš jos ruošiami kepsniai, muštiniai, maltiniai, šašlykai. Kepsniams ir muštiniams taip pat tinka ir nugarinė. Ji labai skani ir rūkyta. Kumpis paprastai kepamas, troškinamas arba verdamas. Iš jo gaminami įvairūs maltiniai, troškiniai, mėsa marinuojama, rūkoma.

Kiaulės juosmens dalis tinkamiausia troškinti, malti arba ruošti įdarytus patiekalus. Iš mentės išeina skanūs guliašai, ragu, kukuliai, maltiniai bei kepsniai. Šoninė skaniausia rūkyta arba troškinta. Skanėstu laikomos karkos (kulnai), jos verdamos arba kepamos. Ne mažesnis delikatesas – kepti ar troškinti šonkauliai.

Kiaulienai pagardinti tinka įvairūs žalumynai ir prieskoniai: bazilikas, peletrūnas, juozažolė, mairūnas, petražolės, pipirai, laurų lapeliai, kadagių uogos, kmynai, kalendros, krienai, garstyčios, svogūnai, česnakai. Ypatingą skonį kiaulienai suteiks melisa, rozmarinas, gvazdikėliai. Šie prieskoniai ypač tiks, jei mėsą patieksite su džiovintais ar konservuotais vaisiais. Prie kiaulienos patiekalų dera aštrūs padažai – krienų, garstyčių, kmynų, grybų, svogūnų, česnakų.