Nuo seno daugelis šeimų iš burokėlių gamindavo tris patiekalus: barščius, mišrainę ir užkandį – tarkuotus burokėlius su česnakais ir džiovintomis slyvomis. Visi mėgstame šių patiekalų skonį ir net nesusimąstydami tęsiame tradiciją. Tačiau juk kažkuriuo metu mūsų pirmtakės vis dėlto liovėsi skruostus rausvinusios burokėliais? (Beje, gal ir be reikalo: burokėlių sultys veido odą daro skaistesnę, taip pat didina hemoglobino kiekį kraujyje ir sugrąžina jėgas – nusilpusiems žmonėms rekomenduojama gerti burokėlių sulčių tris kartus per dieną prieš valgį.)
Burokėliai pradėti auginti dėl lapų. Vėliau kažkas paragavo paties šakniavaisio ir suprato, kad jis taip pat pravers. Šaknis iš pradžių buvo plonytė kaip petražolės, ir tik namuose daržoves auginančių selekcininkų pastangomis burokėlis tapo apvaliu, pusapvaliu ar cilindro formos gražuoliu. Taigi burokėlis – pergalingas žmogaus triūso rezultatas. Tiesa, visa tai įvyko labai seniai: freskų, kuriose pavaizduotas burokėlis, aptikta net ant Vezuvijaus sugriauto Pompėjos miesto sienų.
Senovės romėnai burokėlių lapus išmirkydavo vyne ir paskanindavo pipirais. Šiandien lapiniai burokėliai („mangoldai“) patiekiami kaip išskirtinis garnyras. Žmonės, besilaikantys dietos, irgi mėgsta lapinius burokėlius – ląstelienos juose daugiau nei rūgštynėse, salotose ar špinatuose, tačiau burokėlių ląsteliena užima pirmąją vietą dėl savo neutralizuojamojo poveikio (mažiausiai kalorijų).
Mes, jie ir burokėliai
Burokėliai išties puikūs: ir savo savitu – salstelėjusiu – skoniu, ir tuo, kad juose gausu vitaminų – nuo jodo iki neseniai atrasto vitamino U (padeda užgyti skrandžio opai). Mokslininkai netgi tvirtina, kad burokėliai – kur kas stipresni afrodiziakai nei austrės ar imbieras. Visos naudingosios medžiagos burokėliuose išlieka ilgiau negu kitose daržovėse, ypač jei jau pakando pirmosios šalnos.
Italai sugalvojo puikų virtų, kubeliais pjaustytų burokėlių su ožkos sūriu derinį. Taip gimė vienos pačių rafinuočiausių pasaulyje salotų – ypač jei jos pagardinamos alyvuogių aliejumi, balzaminiu actu, medumi ir kedrų riešutėliais. Tačiau italų kaip ir kitose Europos parduotuvėse retai galima rasti šviežių burokėlių – dažniausiai jie būna marinuoti arba vakuumuoti jau nulupti. O juk burokėlių, kaip ir bulvių, jėga slypi žievėje, todėl ir virti juos patariama su lupenomis ir šaknele nesūdytame vandenyje.
Korėjiečiai su jiems būdingu sofizmu valgo kmynų nuovire virtus burokėlius kartu su tarkuotais krienais, druska ir cukrumi (iš nuoviro gaminama želė). Labai tikėtina, kad būtent jiems reikėtų pripažinti autorystę padažų, puikiai tinkančių šiai daržovei pagardinti, pavyzdžiui, apelsinų, citrinų ir imbierų su pipirais, cukrumi, obuoliais ir medumi.
Skandinavai pradėjo derinti burokėlius su silke: iki šiol tarkuotų burokėlių, kapotos silkės, sūdytų agurkų, bulvių, morkų, tarkuotų krienų ir kiaušinių salotos, pagardintos majonezu, būtinai turi puikuotis ant švenčių stalo.
Vegetarai taip pat labai vertina burokėlius: juk jie dera su visomis daržovėmis (rytinės vitamininės salotos), sūriu, džiovintais vaisiais ir riešutėliais, česnakais, rūgusiu pienu ir varške, ryžiais. Labai skanūs ryžiais įdaryti burokėliai: išvirti šakniavaisiai išskobiami ir prikemšami ryžių košės, paskanintos obuolių gabalėliais, sviestu ir cukrumi. Galima burokėlius įdaryti ir kriaušėmis, pomidorais bei krienais. Tuomet viskas užpilama grietine ir kepama.
Visame pasaulyje burokėlius išgarsino slaviški barščiai. Pats nuostabiausias dalykas raudonosios sriubos istorijoje tas, kad egzistuoja tiek jos variantų, kiek yra ją verdančių šeimininkių: tikriausiai niekam neteko ragauti tokių pačių barščių antrą kartą. Žinoma, kad vien tiktai Ukrainoje (ji į šią sriubą turi pirmumo teisę) suskaičiuojama apie keturiasdešimt barščių rūšių. Tie keturiasdešimt receptų turi dešimtis punktų: sriubos pagrindas, sudedamosios dalys (pradedant grybais ir pupelėmis, baigiant aguročiais ir ropėmis), daržovių pjaustymo būdai (pjaustoma smulkiai arba stambiai, šiaudeliais, kubeliais, skiltelėmis arba visai nepjaustoma), papildomi skanėstai atskiroje lėkštutėje – paplotėliai, kukuliukai, blyneliai, sorų ar grikių košė.
Burokėliai – visiems laikams
Į daugelį patiekalų burokėliai patenka jau paruošti. Tačiau galbūt ne visi žino, kad burokėlius mišrainėms, silkei, salotoms ir garnyrams geriausia ne virti, o kepti orkaitėje: taip jie išsaugo sodresnę spalvą ir skonį, būna mažiau vandeningi ir išlieka labai naudingi. Šis procesas gana lėtas – užsispyrusi daržovė kepa ne mažiau kaip valandą. Nepamirškite ją uždengti folija, kad mažiau garuotų. Beje, burokėliai bus skanesni, jei iškart kepsite alyvuogių aliejuje su druska ir pipirais.
O jau iš šitaip iškeptų burokėlių pagaminsite, ką tik norėsite: „karpačio“ (dvi jo gudrybės – burokėlius reikia supjaustyti kuo plonesnėmis juostelėmis ir paruošti gerą pagardą), egzotiškas salotas, kuriose mūsų paprastutis šakniavaisis „suskambės“ naujai, su greipfrutais ir, tarkim, avokadais ar burokėlių ir bulvių piurė, puikiai tinkančią prie ėriuko blauzdelės, o gal net desertą. Pavyzdžiui, galima pasigaminti burokėlių keksiukų: tarkuotus burokėlius reikia sumaišyti su grietinėle, varške ir kiaušiniais, įdėti džiovintų vaisių ir riešutėlių, iškepti ir patiekti karštus su saldžiu grietinės padažu. Jeigu nenorite terliotis, galite apkepti burokėlius su sūriu, česnakais ir majonezu – turėsite neįprastą garnyrą prie mėsos ar žuvies.
Burokėlių galima vartoti visus metus – ir vasarą, ir žiemą. Jie tinkami ne vien barščiams ar silkei. Iš sunokusių ir sultingų burokėlių galima pagaminti gražią želę, ruošiant žuvį drebučiuose. Burokėlių dedama į sardinių ir alyvuogių salotas. Burokėlių galima dėti į keptuvę šalia apkepintos avienos, o po to sumaišyti su pomidorų padažu ar pasta. Svarbiausia – troškindami burokėlius, nepamirškite juos apšlakstyti citrinų sultimis, kad neprarastų savo ryškios, gražios rubino spalvos.