Knygoje „Tobula netvarka“ atskleidžiamos netikėčiausios istorijos ir sugriaunami mitai, kad netvarka trukdo mums gyvenime pasiekti išsikeltų tikslų. Leidyklos „Eugrimas“ išleistos knygos autoriai Ericas Abrahamsonas ir Davidas H. Freedmanas pateikia įkvepiančių pavyzdžių, kaip tradicinės sistemos nesilaikantys žmonės stebina pasaulį savo pasiekimais.

Ištrauka iš knygos „Tobula netvarka“

1990-aisiais septyniolikmetis Edvardas Zakis iš gimtojo Egipto persikėlė į Monrealį. Sulaukęs 23-jų, turėjo dvi maisto parduotuvėles. 1996 m. grįžo į Aleksandriją ir suvokė, kad pasiilgsta ne tiek savo parduotuvių, kiek jų prekystalių, todėl nusprendė atidaryti restoraną. Kokį?

Jį žavėjo laisva Šiaurės Amerikos virtuvė, klasikiniai Monrealyje mėgstami patiekalai, asketiškesni jo vaikystės ir Aleksandrijos pakrantėje gaminami valgiai. Apsisprendęs nesirinkti jokios specializacijos, Zakis atidarė į Denio Mejerio restoranus panašų tinklą, kurį sudarė amerikietiškas bistro baras, klasikinis prancūziškas restoranas, neprekiaujantis alkoholiniais gėrimais, ir jūros patiekalų restoranai.

Visi jie veikė sėkmingai, bet Zakis nebuvo patenkintas. Monrealyje vis dar gyveno jo brolis, tad 2000-ųjų pabaigoje Zakis grįžo į šį miestą. Didesnių išlaidų galima išvengti iš karto atidarant kelis restoranus, tad jam ir vėl teko rinktis juos vienijančią idėją. O gal nereikėjo?

Šiandien įžengus į Zakio restoraną galima pasimesti taip pat, kaip ir įėjus į Harvio ar Strymišo parduotuvę. Jis įsikūręs Šv. Deniso gatvėje, viduryje Monrealio Lotynų kvartalo, kuriame daugiausia gyvena studentai ir veikia daugybė panašių neformalios aplinkos restoranų, siūlančių vienos ar kitos etninės virtuvės patiekalus.

Nors Zakio užeiga yra akivaizdžiai aukštesnio lygio nei šalia veikiantys barai – ji nėra souvlaki ar picos pyragėlių baras, tačiau sunku suvokti, kokie valgiai čia gaminami ar netgi kokia šios užeigos paskirtis – klubas, bistro, kavinė ar gurmanų restoranas.

Užeigos priekyje apšvietimas mėlynas, gale – raudonas, kai kurių šviestuvų viduje įstatytos gėlės. Viduryje stovintys stalai užtiesti baltomis staltiesėmis, bet visai šalia lankytojai vakarieniauja prie ilgų, neužtiestų, į barą panašių stalų, apšviestų iš vidaus, tarsi skleidžiančių rentgeno spindulius. Be to, kai kurie lankytojai sėdi ne ant kėdžių, o ant sūpuoklių, pritvirtintų prie lubų.

Restorano gale esantys stalai pagaminti iš grubaus metalo, o antrajame aukšte stovintys stalai – iš kietmedžio, apšviesti iš židinio sklindančios šviesos. Dar mįslingiau viskas atrodo pažvelgus į valgiaraštį. Kepti aštuonkojų čiuptuvėliai, foie gras, lynas su keptais nesmulkintais kviečiais, kumpis, įdarytas sūriu ir vynuogėmis, šviežios daržovės, liepsnojantis sūris – šių patiekalų įvairovėje sunku atpažinti kokią nors virtuvę, idėją ar skonį.

Dar daugiau, valgiai patiekiami kaip ispaniškos tapos – mažomis porcijomis, o tik čia jų rinkiniai yra ne užkandžiai, o normalūs antrieji patiekalai. Akivaizdu, kad būtent tokioje sumaištyje Zakis rado savo temą. Ir puikiai nusako ją pačiu restorano pavadinimu – Confusion (sumaištis, painiava).

Zakis su geraširdišku užsidegimu aiškina, kad šis restoranas bei valgiaraštis atspindi ir išsprendžia jo vidinę sumaištį.

„Nejaučiu, kad priklausyčiau kuriai nors vienai vietai, – teigia jis. – Įkvėpimą man teikia ne vienas, o daugybė dalykų.“ Zakis tikrai pastebėjo, kad daugeliui patinka „sumaišyta“ virtuvė, kai patiekalai kuriami atsargiai, apgalvotai maišant du, paprastai rytų ir Vakarų, stilius, kaip Denio Mejerio Tabla restorane.

Tobula netvarka
Foto: Organizacijos nuotr.

Vis dėlto Zakis ieškojo kažko dar netvarkingesnio, netgi keliančio nerimą. „Man patinka provokuoti, – teigia jis. – Nenorėjau, kad klientas sakytų: „Ak, kažkada valgiau šį patiekalą Paryžiuje.“ Troškau gaminti valgį, kurį klientai mėgtų arba nemėgtų todėl, kad jis yra kitoks. Nenorėjau, kad žmonės paprasčiausiai sakytų, jog buvo skanu.“ Patiekalai šiame restorane derinami labai keistai, todėl klientams gali būti sunku išsirinkti, ką užsisakyti. Zakis norėjo, kad jie paragautų ne vieno šių valgių, todėl sugalvojo serviravimą tapomis.

Be to, užsakiusios daug mažų porcijų lankytojų grupės turi bendrauti ir aptarti visus keblius klausimus, kurie gali iškilti tokiomis aplinkybėmis. „jeigu paprasčiausiai užsisakote antį, neprivalote apie tai diskutuoti su draugais, – teigia jis. – Bet jeigu 6 ar 7 porcijomis dalijasi 2 ar 3 žmonės, jie turi kartu nutarti, ką užsisakyti.“

Netgi prie restorano nederančios Lotynų kvartalo aplinkos pasirinkimas buvo siekis sugriauti lankytojų lūkesčius. Idėja sumaišyti iš esmės skirtingus interjerus ir priversti klientus derinti įvairių virtuvių valgius yra keistoka. Vis dėlto šiek tiek įsigilinus ir atsižvelgus į faktą, kad Šiaurės Amerikoje veikia šimtai tūkstančių restoranų, keisčiausias dalykas pasirodo tai, kad ši idėja pasitelkiama labai retai. Atidarant Confusion ji turėjo atrodyti visai protinga.

Netgi staigmenas mėgstančius Monrealio lankytojus šio restorano valgiai pradžioje gerokai stebino, žmonės ilgai ir karštai ginčydavosi tarpusavyje ir su padavėjais, bandydami išsirinkti mažas patiekalų porcijas. Zakis tikėjosi, kad kalbų bus, bet ginčai kildavo labai dažnai ir ėmė trukdyti verslui. Be to, užsakymai paprastai būdavo gana maži, nes labai įtariai vertindami vakarienę iš daugybės skirtingų patiekalų klientai dažnai būdavo konservatyvūs ir pasirinkdavo vos kelis valgius.

Apgailestaudamas Zakis greitai pakeitė sistemą ir ėmė siūlyti rinkinius iš septynių patiekalų. Lankytojams patiko galimybė rinktis juos iš visiškai netvarkingo, ilgo ir padriko valgiaraščio, užuot užsakius rinkinius įprastai, kaip kituose tvarkinguose restoranuose. Klientai dažnai užsimano daugiau patiekalų ir paprastai nebijo keistesnių valgių.

Pavyzdžiui, iš pradžių labai mažai žmonių užsisakydavo 18 dolerių kainuojantį foie gras, ir Zakis galvojo iš viso atsisakyti šio patiekalo. Vis dėlto rinkiniai, į kuriuos įeina foie gras, tapo vieni populiariausių, todėl dabar į valgiaraštį įtraukiama daugiau šio patiekalo variantų ir galvojama jį padaryti vienu iš restoraną išskiriančių dalykų.

Zakis pripažįsta, kad dėl netvarkingo valgiaraščio kyla šiokių tokių keblumų. Aukštesnės klasės restoranai paprastai kas savaitę pasiūlo 6 naujus patiekalus, o Confusion pakeisti šeštadalį maždaug 40 patiekalų (be desertų) siūlančio valgiaraščio kiekvieną savaitę būtų be galo sunku.

Vietoj to Zakis stengiasi kartą per tris mėnesius atnaujinti truputį daugiau nei pusę siūlomų valgių, iš dalies atsižvelgiant į lankytojų polinkius, iš dalies paprasčiausiai siekiant paįvairinti įprastus lūkesčius. Pavyzdžiui, vienas planuojamas pokytis – gaminti kelis košerinius patiekalus, kurių dar niekas neprašė.

Zakis ketina kurti netvarkingų užeigų tinklą. Nė nereikia sakyti, kad nauji restoranai nebus Confusion kopijos. Jis pasitelkė svaigulio ar, tiksliau, Vertige idėją; šiuo prancūzišku žodžiu, reiškiančiu galvos svaigimą, Zakis pavadino naują Monrealio restoraną, atidarytą 2005-ųjų pabaigoje. Vertige klientus glumina ir jų lūkesčius griauna kitaip. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad šis restoranas siūlo klasikinę prancūzišką haute cuisine; jis netgi įsikūręs tarp kelių daugiausia tradicinių prašmatnių užeigų – bet tai yra apgaulinga.

Valgiaraštyje siūlomi įprasti prancūziški patiekalai, tačiau pažvelgus atidžiau galima pastebėti kelias keistenybes. Iš tikrųjų visų restorano valgių gaminimas ir pateikimas – žaidimas su tvarka. Pavyzdžiui, keli vieno rinkinio patiekalai yra paruošti tradiciškai, tik patiekiami atvirkščia tvarka. Arba saldūs ingredientai sukeisti su sūriais ir atvirkščiai. Restoranas iš karto sulaukė didelio dėmesio – bent jau taip atrodo pasiskaičius Monrealio laikraštį Le Devoir, kuris tepraėjus mėnesiui po Vertige atidarymo paskelbė, kad šis „jau priklauso geriausiems Monrealio restoranams“.

Džiaugdamasis šiuo pasisekimu Zakis planuoja atidaryti trečią restoraną. Šiaip ar taip, jis dar nepradėjo eksperimentuoti su triukšmu, šlamštu ir laiko nenuoseklumu.