Kas paskatino venecijiečius, Červijos prekiautojus, Komakjo vienuolius ir Ravenos arkivyskupą imtis druskos prekybos? Nors priešais juos tyvuliavo itin sūrios Adrijos jūros ruožas, tai buvo ne svarbiausia priežastis.
Svarbiausias veiksnys buvo už jų miestų tekanti upė. Užgimstanti Italijos Alpėse, Po skersai kerta pusiasalį, o jos pelkėtos žiotys driekiasi nuo Ravenos iki Venecijos. Po slėnis neįprastas Italijos pusiasaliui; jis labai skiriasi nuo kitų upių slėnių, ir jo unikalumas aiškiai matyti vos žvilgtelėjus į Italijos žemėlapį.
Nuo vienos pusiasalio pakrantės iki kitos, atitverta Alpių šiaurėje ir miškingų Toskanos kalnų pietuose, palei upę driekiasi plati vešlių žalių ganyklų juosta – tikras rojus žemdirbiams. Tai visada buvo ir yra turtingiausias Italijos regionas, šiandien vadinamas Emilija-Romanija.
Romėnai nutiesė kelią Via Emilia – šiandien jo vietoje driekiasi aštuonių juostų supermagistralė A-1, – jungiantį Pjačencą, Parmą, Emilijos Redžą, Modeną ir Boloniją, tapusius kultūros ir prekybos centrais, su Adrijos pakrante. Šio regiono žemdirbių gerovei užtikrinti reikėjo uosto jų prekėms parduoti ir druskos konservuoti jų produktams. Konkuruodamos dėl šio verslo, dvi nesutaikomos prekybos varžovės, įsikūrusios priešinguose Po galuose – Genuja prie Viduržemio jūros ir Venecija prie Adrijos jūros, – tapo dviem didžiausiais viduramžių uostais.
Derlingose Emilijos-Romanijos lygumose prie didžiojo Romos kelio, kadaise buvo įsikūręs romėnų miestas Velėja, iš kurio šiandien liko tik griuvėsiai. Istorikai stebisi, kodėl Velėja buvo įkurta šioje vietoje, nes ji neatitiko nė vieno kriterijaus, pagal kuriuos romėnai parinkdavo vietą savo miestams. Ji buvo ne tik per toli nuo kelio, bet ir šaltoje priešvėjinėje kalno pusėje. Tačiau tokį keistą pasirinkimą paaiškina tai, kad toje vietoje, kur įkurta Velėja, kaip ir beveik visuose svarbiuose Italijos miestuose, yra druskos šaltinis. Velėja buvo pastatyta virš požeminių druskingo vandens šaltinių, ir dėl to vadinama „didele druska“ – Salsomadžore (Salsomaggiore).
Šaltinių druskos gavyba Velėjoje pirmą kartą paminėta II a. pr. Kr. Kaip ir daugelis kitų druskos viryklų, žlugus Romos imperijai ji buvo apleista. Karolis Didysis, užkariautojas, Šventosios Romos imperatorius, kuriam, kaip anksčiau romėnams, reikėjo aprūpinti druska savo kariuomenę, atnaujino jos veiklą. Pavadinimas Salso pirmą kartą minimas 877 m. dokumente.
Senovės laikais prie druskingo vandens šulinio buvo įrengtas didžiulis ratas su skersiniais viduje ir išorėje kojoms atremti. Du kaliniai, prirakinti už kaklo rato viduje mindavo vidinius skersinius, o du kiti žmonės, taip pat prirakinti už kaklo, mindavo išorinius skersinius rato viršuje. Ratas suko rankeną, kuri vyniojo virvę, keliančią sūrymo kibirus. Paskui sūrymas buvo garinamas virinant, todėl kunigaikštis ar žemvaldys, kuriam priklausė sūrymo šuliniai, taip pat turėjo įsigyti didelį miško plotą, kad turėtų medienos kurui.Nuo XI a. sūrymo šulinius ir regioną valdė Palovicino šeima. Bet 1318 m. trisdešimt vienas Palovicino šulinys tapo Parmos miesto nuosavybe. Šis įvykis buvo laikomas tokiu svarbiu, kad buvo įamžintas freskoje miesto rotušėje. Kas valdė Salsomadžorės šulinius, tas valdė visą regioną, ir tapęs tris¬dešimt vieno šulinio savininku miestas atėmė valdžią iš žemvaldžio feodalo.
***
VII ir VIII a. kol Karolis Didysis neatgaivino druskos gamybos, Parmą druska aprūpindavo jūreiviai, atgabenę ją per Adrijos jūrą. Už tai miesto gyventojai jiems atsilygindavo ne tik pinigais, bet ir prekėmis, tarp jų savo garsiausiu sūdytu gaminiu prosciutto di Parma – Parmos kumpiu.
Parma buvo puiki vieta gaminti kumpį dėl oro sąlygų – jūros vėjas pasiekia Parmą perėjęs per kalnų viršūnes, jame esanti drėgmė iškrinta lietumi, o sausas vėjas pasiekia lygumą. Tas sausas vėjas yra būtinas brandinti sūdytas kiaulių kojas, nes drėgname ore jos ima pūti. Kumpių džiovinimo stovai būdavo visada rikiuojami iš rytų į vakarus, siekiant kuo geriau panaudoti vėją.
Garsus XV a. rašytojas Bartolomeo Sacchi, rašęs slapyvardžiu Platina, kilęs iš Kremonos miesto Po slėnyje, aiškiai ir paprastai paaiškino, kaip patikrinti kumpio kokybę:
Įsmeik peilį į kumpio vidurį ir pauostyk jį. Jeigu kvapas geras, tai ir kumpis geras; jeigu kvapas blogas, kumpį reikia išmesti.Aromatingas Parmos kumpis išgarsėjo visoje Italijoje, tačiau pripažinimą pelnė ne tik dėl sauso regiono vėjo, bet ir dėl kiaulių šėrimo ypatumų: jos buvo šeriamos vietinės sūrių pramonės atliekomis. Po slėnis, kur žmonės pirmenybę teikia sviestui, o ne alyvuogių aliejui, yra vienintelis svarbus Italijos regionas, kuriame išplėtota pienininkystė. Pasak Platinos, sviesto pasirinkimą daugiau lėmė būtinybė negu vietos gyventojų pomėgiai.
Beveik visi žmonės, kurie gyvena šiauriniuose ir vakariniuose kraštuose, tam tikriems patiekalams vartoja [sviestą] vietoj riebalų ar aliejaus, nes neturi pakankamai aliejaus, kurio šiltuose ir švelnaus klimato kraštuose paprastai gausu. Sviestas yra šiltas ir drėgnas, labai maistingas ir tukinantis, tačiau dažnai vartojant labai kenkia skrandžiui.
Atkreipkite dėmesį, kad Platina tukinamą sviesto poveikį priskiria prie jo gerųjų savybių, nors paprastai perspėdavo savo skaitytojus apie žalingas maisto produktų savybes. Apie druską jis rašė: ČJi žalinga skrandžiui, ir vienintelė jos gera savybė yra ta, kad ji sužadina apetitą. Nesaikingai vartojama ji taip pat labai kenkia kepenims, kraujui ir akims.
Savo gimtojo krašto pasididžiavimą – brandintą sūrį – jis taip pat vertina ne itin palankiai.
Šviežias sūris labai maistingas, malšina karštį skrandyje ir padeda besispjaudantiems kraujais, nors labai žalingas flegmatikams. O brandintas sūris sunkiai virškinamas, mažai maistingas, kenkia skrandžiui ir viduriams, gamina tulžį, sukelia podagrą, pleuritą, skatina smėlio kaupimąsi ir akmenų susidarymą inkstuose. Tačiau sakoma, kad net mažiausias jo gabalėlis, suvalgytas po riebių patiekalų, kai šie užkemša skrandį, palengvina jų sukeliamą pykinimą ir padeda juos suvirškinti.
Šviežias sūris nuo brandinto skiriasi tuo, kad pastarajam gaminti naudojama druska. Varškę, kuri valgoma šviežia, dar nepradėjusi rūgti, italai vadina ricotta; visame pusiasalyje ji gaminama beveik tokiu pat būdu. Tačiau sūrius kiekvienas ūkininkas gamina savaip – vieni druskos deda daugiau, kiti mažiau, vieni mirko varškę sūryme ir brandina ją ilgiau, kiti trumpiau, – todėl visi sūriai skirtingi.
Kada imta gaminti sūrį, neaišku. Galimas daiktas, žmonės ėmė gaminti sūrius tuoj pat, kai prijaukino gyvūnus. Sūriui pagaminti reikia tik pieno ir druskos, o kadangi naminiams gyvūnams reikia druskos, beveik visi gyvulių augintojai turėjo abi reikalingas sudėtines dalis. Kadangi ožkos ir avys buvo prijaukintos anksčiau negu galvijai, manoma, kad sūrius iš ožkų ir avių pieno imta gaminti daug anksčiau negu iš karvių pieno. Galimas daiktas, kad sumanymas gaminti sūrį žmonėms kilo tada, kai jie pastebėjo, jog maišuose iš gyvūnų odos, kuriuose jie buvo papratę nešioti skysčius, pienas greitai sukrekėja.
Netrukus gyvulių augintojai, tikriausiai piemenys, sugalvojo pažangesnį būdą gaminti sūrį – naudojant atrajojančių gyvulių skrandžio dalį, vadinamą šliužu. Šliuže yra renino, žinduolių skrandžio fermento, kuris sukrekina pieną, kad jis taptų virškinamas. Paprastai šliužas daromas iš neatjunkyto jauno gyvulio skrandžio gleivinės, nes neatjunkytų gyvulių skrandis geriau skaido pieną. Čia druskai irgi teko vaidmuo,nes tokios skrandžių gleivinės būdavo konservuojamos druska, kad šliužai būtų tinkami naudoti ištisus metus.
Romėnai gamino daugybę rūšių sūrių; kiekviename krašte jie skyrėsi. Net skirtingi sūrio gamintojai gamino vis kitokius sūrius, o kartais net ir tas pats sūrio gamintojas pagamindavo juos skirtingai.
Parmezano sūrio, dabar vadinamo Parmigiano-Reggiano, nes jis gaminamas iš vešliose ganyklose tarp Parmos ir Redžo besiganančių galvijų pieno, ištakos turbūt siekia romėnų laikus, seniausias išlikęs įrašas apie Parmos sūrį, atitinkantis šiuolaikinį Parmigiano-Reggiano apibūdinimą, mus pasiekė iš XIII a. Tame amžiuje buvo sausinamos pelkės, kasami drėkinimo grioviai ir smarkiai išplėstas vešlių ganyklų plotas. Maždaug tuo metu vietiniai sūrio gamintojai nustatė ir jo gamybos standartus, iš jų nuo to laiko griežtai laikomasi. Parmos sūris pelnė tarptautinę reputaciją, tapo pelningu eksporto produktu ir išsaugojo populiarumą užsienio rinkoje iki šiol. Giovannis Boccaccio iš Florencijos, XIV a. italų prozos tėvas, mini jį savo romane Dekameronas. XV a. Platina pavadino jį svarbiausiu Italijos sūriu. Anglas Samuelis Pepysas, XVII a. dienoraštininkas, pasakojo per gaisrą Londone išsaugojęs jį užkasęs kieme. ThomasJeffersonas užsisakydavo atvežti šio sūrio jam į Virdžiniją.
Parmoje tarp sūrio, kumpio, sviesto, druskos gamybos ir kviečių auginimo susidarė puikūs simbioziniai ryšiai. Vienintelis dalykas, kurio Parmos pieninės gamino labai nedaug, buvo ir tebėra pienas. Panašiai kaip egiptiečiai prieš tūkstantmečius, supratę, kad prekiauti sūdyta žuvimi naudingiau negu druska, Po slėnio gyventojai nutarė, kad prekiauti pieno produktais daug pelningiau negu pienu.
Vietos ūkininkai melždavo savo karves vakare, o pieną nakčiai palikdavo sūrinėje. Rytą jie vėl jas melždavo. Sūrio gamintojai nugriebdavo grietinėlę nuo vakarykščio pieno ir nugriebtą liesą pieną maišydavo su nenugriebtu rytiniu pienu. Iš nugriebtos grietinėlės būdavo mušamas sviestas.
Kaitindami sumaišytą pieną sūrio gamintojai įdėdavo į jį šliužo ir įpildavo kibirą išrūgų, likusių nuo vakarykščiam sūriui gaminti sukrekinto pieno. Paskui jie dar stipriau pakaitindavo šviežią mišinį, bet neužvirindavo, ir palikdavo pastovėti 40 minučių.
Per tą laiką pienas sukrekėdavo, išskirdamas beveik skaidrias, baltymų kupinas išrūgas – jos buvo sušeriamos kiaulėms. Ilgainiui prosciutto di Parma kumpiams buvo nustatytas reikalavimas, kad jie būtų gaminami tik iš kiaulių, šertų parmezano sūrio išrūgomis, mėsos. Mažiau vertingos šiomis išrūgomis šertų kiaulių skerdienos dalys būdavo vežamos į kaimyninį Felino miestą, ten mėsininkai jas sumaldavo ir gamindavo saliamį. (Žodis saliamis yra kilęs iš lotynų kalbos veiksmažodžio „sūdyti“.)
Kartą per savaitę sūrio gamintojai taip pat gamindavo šviežią rikotą, maišydami išrūgas su nenugriebtu pienu. Pa¬gal tradiciją rikota būdavo gaminama ketvirtadienį, kad sekmadienį iš jos būtų galima padaryti tradicinį patiekalą tortellid’erbette. Erbettepažodžiui reiškia „žolė“, bet Parmoje šiuo žodžiu taip pat vadinamas vietinis augalas, panašus į lapinius burokėlius. Tortellid’erbette – panašūs į mėsėčius makaronai, tik jie įdaryti rikota, parmezanu ir pagardinti erbette, druska ir dviem prieskoniais, kuriuos aistringai mėgo XIII a. žmonės ir kuriuos gabendami labai pelnėsi Venecijos ir Genujos prekeiviai: juodaisiais pipirais ir muskatais.
Tortellid’erbettebuvo ir yra patiekiami tik su sviestu ir trintu parmezanu.
Kol sviesto nepradėta gausiai sūdyti, jis buvo retas delikatesas. Po slėnio žmonės, gyvenę sviestui gaminti tinkančios Europos dalies pietiniame pakraštyje, pasimėgauti juo galėjo ypač retai. Parmos krašte sviesto į valias turėjo tik sūrio gamintojai, kurie paprastai jį brangiai parduodavo. Parmos ir Redžo regione sūrio gamintojai vis dar prekiauja sviestu.
Šiame regione augantys kviečiai minkšti, priešingai negu kituose Italijos kraštuose. Iš jų tešlos su kiaušiniais išvirti makaronai sviesto padaže labai skanūs, maistingi ir lankstūs švieži, bet trapūs ir neskanūs džiovinti. Todėl, priešingai negu kituose Italijos kraštuose, džiovinti makaronai, kaip ir alyvuogių aliejus, čia nepaplito.
Kiekviena pieninė turėdavo patyrusį sūrio meistrą, kuris prižiūrėdavo sūrio gamybos procesą. Įkišęs rankas į varinius kubilus jis čiuopdavo susidarančią varškę pirštais, pasemdavo jos ir paminkydavo. Kai jis pasakydavo, kad varškė išrūgo, darbininkai įkišdavo į kubilą marlę ir jo vadovaujami už audeklo kampų iškeldavo iš išrūgų daugiau kaip 180 svarų [81,6 kg] varškės ir ją nuvarvindavo. Kol kiti darbininkai laikydavo varškės masę
marlėje, sūrio meistras paimdavo didelį plokščią dvikriaunį peilį ir padalydavo masę į dvi dalis – niekas kitas neturėdavo teisės to daryti.
Abi sūrio dalys būdavo paliekamos vienai dienai marlėje, o paskui įdedamos į medines formas. Iš lotynų kalbos žodžio, reiškiančio medinę sūrio formą – forma, ir kilo itališkas sūrio pavadinimas formaggio. Praėjus bent trims dienoms sūrio dalys, sveriančios po 90 svarų [40,8 kg], būdavo pamerkiamos į sūrymo geldas; sūrymas būdavo keičiamas kiekvieną dieną. Sūris bręsta lėtai absorbuodamas druską. Reikia dvejų metų, kad druska pasiektų Parmigiano-Reggianosūrio galvos vidurį.
Tada sūris pradeda džiūti. Per metus šiuos sūrius reikia parduoti, nes po ilgesnio laiko jie perdžiūna ir pasidaro per kieti, net per sūrūs. Galimas daiktas, kad Platina, kalbėdamas apie brandinto sūrio trūkumus, turėjo galvoje perbrandintą sūrį.
Prosciutto gamintojai naudojo druską iš Salsomadžorės, bet sūrininkai naudojo jūros druską, tiekiamą iš Venecijos arba Genujos. XVI a. galinga Farnesių šeima nupirko 5 000 asilėnų gabenti druską iš Genujos, įsikūrusios Ligūrijos pakrantėje, kuri šiandien vadinama Italijos Rivjera. Iš Genujos asilėnų karavanai gabendavo druską sausuma į Pjačencą, ten ji būdavo perkraunama į upės baržas ir Po upe plukdoma į Parmą. Kitaip negu Afrikoje ar senovės Romoje, vieno druskos kelio viduramžių Italijoje nebuvo. Kiekvienas karavano vedlys pats rinkdavosi maršrutą, priklausomai nuo susitarimų su feodalais, kurių žemes jam reikėdavo kirsti kelyje.
Po slėnio miestai, tokie kaip Parma, turėjo savo druskos politiką ir pelnėsi iš venecijiečių ar genujiečių druskos importo, perparduodami ją vietiniams vartotojams. Dėl to šalutiniais keliais, jungiančiais Genują, Pjačencą, Parmą, Redžą, Boloniją ir Veneciją, druską nuolat gabendavo ir kontrabandininkai, siekę nelegaliai pasipelnyti.
Už druską Po slėnio gyventojai atsiskaitydavo savo sūdytais produktais: saliamiu, prosciutto ir sūriu. Taip pat jie mainė į druską savo garsiuosius minkštuosius kviečius. Ilgainiui mainų objektai pasikeitė. XVIII a. Parmą valdę Burbonai už druską atsiskaitydavo prancūziškais prabangos dirbiniais, taip pat perduodavo besiplečiančiai Genujos prekybos imperijai nuteistus nusikaltėlius – ji paversdavo juos galerų vergais irkluoti jos prekybinius laivus. Parmoje dešimties metų laisvės atėmimo bausmė galėjo būti sumažinta iki penkerių metų vergovės Genujos galerose. Bet dauguma šių vergų išgyvendavo tik dvejus metus, todėl genujiečiams nuolat reikėjo naujų vergų pakeisti mirusiems.
