Regis, įprastą barmeno darbą dar studijų metais pasirinkęs Mate Csatlos nė kiek nesigaili. Dabar, po 8 metų šis vengras savo kolekcijoje turi įvairių apdovanojimų – nuo padėkų iki Pasaulio čempiono medalių. Be to, jis vadovauja vienam geriausių Danijos kokteilių barų.
Bet svarbiausia M. Csatlos yra ne tiek apdovanojimai, kiek galimybės, kurias suteikia jo darbas. Į Lietuvą šis Vengrijoje gimęs, bet įvairiuose baruose ir Ispanijos, Jungtinės Karalystės klubuose bei kokteilių baruose dirbęs M. Csatlos atvyko, kaip „Angostura“ ambasadorius.
„Man tai yra svajonių darbas. Aišku, jei kam patinka kompiuteriai, likti ir dirbti namuose ar biure, gal taip ir nepasirodytų. Bet jeigu tau patinka skoniai, būti virtuvėje, esi kūrybingas, kalbėti su žmonėmis, turi kantrybės, manau, kad tai kaip tik. Gali keliauti po pasaulį, mokytis, susitikti su žmonėmis, bendrauti, kurti kokteilius. Ir už visa tai mokami pinigai“, – sakė M. Csatlos.
Kaip istorikas tapo kokteilių meistru?
Kokteilių pasaulį jis pažino kone atsitiktinai. Jaunystėje jis nevartojo jokių alkoholinių gėrimų, tačiau studijuodamas istoriją, kaip ir daugelis studentų, turėjo dirbti.
„Turiu istoriko diplomą. O Vengrijoje mokytojai labai daug neuždirba ir būdamas 22-23 galvojau, kaip užsidirbti“, – teigė barmenas.
M. Csatlos suprato, kad nenorės būti istorijos mokytoju, bet istoriją pažinti ir su ja supažindinti kitus galės kitokiu būdu.
„Istorija mane įkvepia ji visur. Juk yra vyno, romo istorijos. Pavyzdžiui, jei Kristupas Kolumbas nebūtų nuplaukęs į Ameriką, neturėtume cukranendrių. Tai reiškia, kad neturėtume ir romo“, – pasakojo istorijos mokytojo diplomą turintis vyras. Išvykęs į Ibisą jis įsidarbino bare, kur išmoko daryti kokteilius.
„Ten 2 metus dirbau barmenu, beveik kasdien – po 6-7 dienas per savaitę. Triukšmingas baras yra labai naudinga vieta norintiems tobulėti. Kai kurie barmenai mėgsta aptarnauti 50 žmonių per vakarą, o tai nėra daug, bet galima dirbti lėtai, fokusuotis ties kokteiliais.
O man patiko greitai dirbti, daug uždirbti ir mokytis kaip padaryti paprasčiausius kokteilius – tris ar keturis vienu metu. Vėliau persikėliau į Londoną, kur dirbau 4 metus.
Kokteilių mados – kaip ir restoranų
„Angostura“ kartimais (biteriais) jis dažnai gardina savo kokteilius ir nepamiršta savo aistros istorijos mokslui.
„Ne visi žino, kad „Angostura“ kartimai sukurti dar XIX a. pirmoje pusėje, kai po Napoleono karų vokiečių medikas Johanas Siegertas atvyko į Venesuelą į Angostūros miestą, dabar vadinamą Bolivaru.
Čia tekanti Orinoko upė siaurėjo, o tai angostura ispaniškai ir reiškia – siaura. J. Siegertas kūrė eliksyrą, , o po 4 metų bandymų sukūrė iki šiol slaptą formulę, kuri naudojama kartimo gamyboje. Pavadinimas „Angostura“ prigijo XX. a. antrojoje pusėje „Angostura“ pradėjo gaminti ir romą“, – pasakojo M. Csatlos.
Jo teigimu, barmeno profesija pelninga, jei nori tobulėti, klausytis patarimų ir esi kūrybingas. Užmezgęs asmeninį ryšį su klientu barmenas gali ne tik gerai uždirbti, bet ir jausti pasitenkinimą.
Momentas, kai klientas pirmą sykį išvysta barmeno kūrinį ir paragauja kokteilio dažniausiai būna itin išraiškingas, o veide atsispindi emocijos – nuostaba,. Bet norint pasiekti tokį rezultatą, reikia įgūdžių parinkti reikiamus ingredientus bei proporcijas.
„Dabar kokteilių mados yra panašios, kaip ir virtuvėje – stengiamasi viską daryti iš vietos produktų, kuo kūrybiškiau. Gali būti beprotiški skoniai, bet pageidautina, kad vietiniai.
Pavyzdžiui aš kartą per savaitę pats darau actus bei sirupus – iš arbatos, kavos rūšių, braškių, rabarbarų, netgi skruzdžių rūgšties. Šalia mano darbo yra geriausiu pasaulio restoranu vadinamas „Noma“. Jie irgi panašiai eksperimentuoja“, – sakė barmenas.
Kryptis yra aiški – reikia būti kūrybingu bei tobulinti savo amatą, nepirkti komercinių, pigių gėrimų. Pavyzdžiui mano bare darome ne klasikinius, o tik išskirtinius kokteilius, kurių kitur nerasite. Jų gamyba užtrunka. Mes galime laikyti kokteilius viskio arba romo statinėse savaites.
Nesenai eksperimentavau su „Milijonieriumi“ – romo pagrindu kurtu kokteiliu su žaliųjų citrinų sultimis. Šį kokteilį statinėje laikiau 6 mėnesius. Žinoma, reikėjo palaikyti alkoholio stiprumą iki 22 procentų. Tačiau išsilaikė puikiai“, – sakė M. Csatlos.
Ar galima vien iš išvaizdos atskirti, kuris kokteilis yra blogas, o kuris – geras?
„Visada sakau, kad mažiau yra geriau. Kuo daugiau papuošimų, kuo puošnesnė išvaizda, tuo didesnė tikimybė, kad nepatiks skonis. Vis dėlto svarbiausia yra ingredientai. Jei naudojate pramoninius sirupus su skonio stiprikliais, konservantais, dirbtiniais saldikliais, skonis bus ne tas.
M. Csatlos pabrėžia, kad jo darbe svarbios net menkiausios smulkmenos. Mat prieš darant įspūdingus triukus bare ar maišant įvairius skonius būtina pasirūpinti net, regis, savaime suprantamais, bet ne visų paisomais dalykais.
„Pavyzdžiui servetėlė. Kam ją patiesiau? Nenoriu gero gėrimo išlaistyti. Be to, pats turėsi išvalyti tą lipnią vietą, o ir klientas nenorės dėti alkūnės – išsipurvins ir rinksis kitą vietą.
Aptarnavo ir Holivudo žvaigždes
Jis sakė, kad dirbdamas Londone nesyk sutiko įvairių garsenybių – vienas pažino, kitų – ne. Garsenybės, anot barmeno, tėra tokie patys žmonės, kaip ir daugelis – retas kuris reikalauja šokdina barmenus reikalaudamas ypatingo gėrimo.
„Vieni beveik negeria, o kai atvykdavo kiti „Arsenal“ ar „Chelsea“ komandų futbolininkai, tai tekdavo dirbti iki ryto“, – prisiminė barmenas.
Jei būtų viena įžymybė, kuriai jis norėtų pagaminti kokteilį, tai būtų garsus Ispanijos virtuvės meistras Ferranas Adria.
Kadaise geriausiu pasaulyje vadinto restorano „El Buli“ įkūrėjas ir molekulinės virtuvės puoselėtojas garsėjo neįprastais, tiesiog „stogą raunančiais“ sprendimais, o daugelyje jo patiekalų buvo galima rasti putą.
„Jam, ko gero, pagaminčiau kokteilį iš ispaniškų ingredientų: su puta, ispanišku brendžiu, jūros druska, kurią jis taip mėgsta, vanile ir „Angostura“ kartimu“, – svarstė M. Csatlos.
Nebūtų problema dirbti ir kosmose
Kokteilių čempionas nesutriko ir paklaustas, ką pagamintų netikėtose vietose – pavyzdžiui, Sibiro taigoje arba kosmose.
„Kosmose, žinoma, visi produktai turėtų būti atgabenti iš žemės, bet, tiesą pasakius, tai jau daroma – kai kurios viskių rūšys brandinamos būtent kosminėje erdvėje. Sibire taip pat nebuvau, bet žinau, kad ten yra įvairios augmenijos ir, žinoma, degtinės.
Iš tikrųjų, remčiausi minėtuoju principu – gaminti iš vietos produktų, iš to, ką turi. Pavyzdžiui, Lietuvoje neauga citrinos ir apelsinai arba cukranendrės.
Bet kodėl nepanaudojus karčiųjų žolelių, uogų, beržų sulos arba medaus, kuriuo garsėja jūsų šalis? Iš šių galima gaminti įvairius sirupus arba spiritinius gėrimus“, – sakė barmenas.
Jis pabrėžė, kad pats iki šiol nemėgsta vartoti alkoholio, tiktai ragauti ir atrasti naujus skonius. Juo labiau, kad kai kuriais kokteiliais piktnaudžiaujama, neatpažįstamai pakeičiant originaliąją receptūrą.
„Kai kurie kokteiliai tampa pernelyg populiarūs. Pavyzdžiui „kruvinoji merė“ arba braškinis „Daiquiri“. Kai XX a. 3 dešimtmetyje JAV galiojo sausasis įstatymas, amerikiečiai masiškai vykdavo į Kubą šiuo kokteiliu. Havanoje tuomet gamino puikius „Daiquiri“. Bet kai šis kokteilis išplito Amerikoje, jį pradėjo daryti pramoniniu būdu, pridedant dirbtinių priedų ir jis tapo visišku šlamštu, kurio joks save gerbiantis kokteilių neužsisakys“, – pabrėžė M. Csatlos.
Jo teigimu, barmenai kasdien susiduria su situacija, kai žmonės prašo nealkoholinių kokteilių.
„Ateina į barą ir sako – padaryk kažką įdomaus, bet nealkoholinio. Atsisuki į barą, o ten – vien alkoholiniai gėrimai. Bet tada žaidi, suki galvą, kuri. Juk šiomis dienomis glotunčius gali padaryti iš bet ko. O jei turi įvairių naminių sirupų, tai pavyks ir nustebinti.
O kartais ir nereikia stebinti. Pavyzdžiui, kai garsi Holivudo aktorė užsuko į barą, ji manęs paprašė ko nors lengvo. Tiesiog patiekiau šviežių obuolių sulčių su ledukais, nes turėjau po ranka.
Tiesa, kai birželį dalyvausiu nealkoholinių kokteilių čempionate, teks gerokai pasistengti. Pagrindinis prizas – 10 tūkst. dolerių. Čempionatą remia vieno Čekijos mineralinio vandens kompanija ir kokteilis turės būti nekaloringas, būtinai su tuo gazuotu mineraliniu vandeniu. Bet man tai yra malonus iššūkis ir jau sugalvojau vieną kokteilį“, – šyptelėjo M. Csatlos.
