O dabar tikrai reikėtų, kaip ir atkreipti dėmesį į kitus ne mažiau svarbius dalykus. Apie tai kalbamės su kavos gurmanu Vytautu Kratuliu.
Gebėjo suprasti, ko trūksta
Vytautas užaugo šeimoje, kurioje kava buvo vertinama kaip gyvybiškai svarbus produktas. Todėl prieš keliolika metų, kai sulaukęs 25-erių nutarė imtis verslo, sugebėjo įžvelgti itin šviežios ir ypatingos kavos deficitą. Tuo metu lentynos jau lūžo nuo pasiūlos, o vietų, kur buvo galima įsigyti sveriamų, iš įvairiausių kraštų atvežtų kavos pupelių, taip pat netrūko.
Anot Vytauto, tikrai šviežios kavos tarp jų praktiškai nebuvo. Mat, jo nuomone, ypatinga kava išverdama tik tuomet, kai pupelės yra šviežio derliaus, paskrudintos ne seniau nei prieš dvi savaites, o sumaltos prieš pat vartojimą. Būtent tokią galimybę jis pasirinko savo verslo pagrindu.
Po kelerių metų baigęs tarptautinio verslo vadybos, o vėliau ir politologijos studijas, dabar gali pasididžiuoti, kad sukaupė bene plačiausią geros kavos asortimentą Baltijos valstybėse ir užmezgė tiesioginį ryšį su ūkininkais iš pačių atokiausių plantacijų.
Per keliolika metų Vytautas ne tik asmeniškai ištyrinėjo kavą, teisėjauja jos konkursuose, bet ir spėjo sukurti kavinių tinklą. Kavinės, kaip ir įmonė, vadinosi „Šviežia Kava“, o nuo šių metų rudens tapo „Huracan Coffee“.
Jose galima ragauti kavos iš viso pasaulio – daugybė skirtingų rūšių iš įvairių regionų, konkursinių, retų, iš išskirtinių ūkių.
Skonis pagal draugystę
„Pradėjau nuo kelių maišų pupelių ir prekybos vos kelių kvadratinių metrų patalpoje. Kol supratau, kodėl vienas rūšis žmonės mėgsta, o kitų ne, praėjo nemažai laiko. Dar vėliau paaiškėjo, kad prieš įsigyjant pupelių reikia pamatyti jų augavietę“, – pasakoja Vytautas.
Jis juokiasi, kad deficito laikais Lietuvoje gėrėme kavą, kurios kilmę galėjome nustatyti pagal tai, su kuo tuo metu glėbesčiuodavosi L. Brežnevas. Dažniausiai kava atkeliaudavo iš Indijos ir Kolumbijos, todėl tokia iki šiol daugeliui žmonių atrodo geriausia ir skaniausia. Mat mūsų atmintyje išlikęs geros kavos (netirpios, be nuosėdų) skonis.
Tačiau apie tai kalbėjomės gerokai vėliau, po to, kai Vytautas pasilinksmino surengęs degustaciją, per kurią gerokai suklibėjo mano įsivaizdavimas apie kavą. Jos seniai geriu kasdien, todėl būčiau nepatikėjusi, kad atskirti, kuri iš pateiktų degustacijai yra geriausia, bus ne taip paprasta. Atrodė, jog tai akivaizdu.
Degustacija
Ant stalo kiekvienam degustacijos dalyviui surikiuojami 8 skaičiais sužymėti puodeliai. Šį kartą išmėginsime keturias kavos rūšis: kiekvienos po du puodelius.
„Kiekviena porcija gauta sumalus apie 50 pupelių. Tad jei kokios nors rūšies kavoje būtų defektuotų, geriant du puodelius padaugėja galimybių tai pajusti“, – pasakoja Vytautas, o mes kiek atitrūkstame nuo programos, nes einame ieškoti specialiai edukacijos tikslais saugomų neskrudintų pupelių. Iš pradžių pamatau kokybiškas, paskui tas, kurios nuskintos nesunokusios, ir tokias, iš kurių paprastai gaminamos daugelis komercinių rūšių kavos. Yra įvairaus dydžio, sveikumo ir spalvos pupelių, tarp jų ir visai neužaugusių, kitaip tariant, visko, kas auga ant kavamedžių.
„Dažnai ant pakelių rašoma, kad skinta rankomis, tačiau tai dar nieko nesako apie kokybę. Mechanizuotai kol kas skinama dažniau nei rankomis, tačiau rūšiavimas priklauso nuo vadybos“, – sako Vytautas.
Sužinau, kad visos degustacijai pateiktos kavos yra geros. Viena ypač gera, o kita – komercinė (kaip vėliau paaiškėjo, verslo klasės).
Drauge apžiūrime lapą, kuriame žymimi vertinimai – spalva, kvapas, švarumas, saldumas, rūgštumas, tirštumas, skonis, poskonis.
„Dabar žmonės kavą dažnai geria su pienu, saldžią, įvairiai aromatizuotą, su sirupu, šokoladu, prieskoniais. Mes kalbame apie tokią kavą, kuri tik užpilta vandeniu. Kvapas vertinamas dar prieš užpilant, paskui su plutele ir po kelių minučių ją pralaužus.
Gera kava turi kvepėti viskuo, kas valgoma, o ne, tarkime, mediena. Švarumą apibūdinti dar sunkiau, bet pasitreniravus tampa aiškiau. Lengviausia pajusti rūgštumą. Kuo aukščiau augo kavos pupelės, tuo rūgštumas labiau išreikštas“, – pasakoja kavos žinovas.
Kita vertus, aiškiai jaučiamas nemalonus rūgštumas būna tuomet, kai pupelės nuskintos nesunokusios.
„Poskonį gera ilgai justi, jei jis mums patinka, o jei ne – nieko gero. Lengviausia įvertinti spalvą, tačiau ji iškart sukelia tam tikrų lūkesčių“, – šypteli Vytautas.
Pirmiausia skalėje žymime kavos spalvą, tuomet uostome dar neužplikytą kavą, tik tuomet ji užpilama karštu vandeniu iš arbatinio.
Vytautas sako, kad kavos aparatai yra skirti patogumui, tam, kad kavoje neliktų tirščių, būtų galima greitai pagal vienodus standartus pripilstyti daug puodelių, o gėrimo kokybė priklauso nuo pupelių.
„Visi išoriniai niuansai gali atrodyti geresni ar blogesni, tačiau kavos įvertinti negalime tol, kol neparagaujame. Puikia galima vadinti tą, kurios puodelį išgėrę iki galo norėsime pakartoti“, – sako Vytautas.
Kvapas
Kai prabylame apie kavos aromatą, iš pradžių atrodo, kad viskas paprasta – kvapi arba ne. Tačiau ką daryti, kai ji visa maloniai kvepia? Kaip pajusti tuos subtilius skirtumus ir juolab įvertinti, kas yra blogai ir gerai?
Būtent su šiuo galvosūkiu susidūriau daugybę kartų uostydama kavą degustuojant ir prieš tai. Šviežio derliaus dar neskrudinta geros kokybės kava, vos pravėrus sandarų pakelį, švelniai kvepia grūdais. Jei laikoma ne taip sandariai, skleidžia aitresnį kvapą, gal net primenantį žaliosios arbatos.
Skrudintų pupelių aromatų skalė kur kas painesnė – viskas kvepia kava, o subtiliuosius skirtumus užuosti ir juolab įvardyti ne taip paprasta.
Vytauto įkurto tinklo kavinėse ant kiekvieno pakelio pažymėta ne tik rūšis, pavadinimas, kilmės šalis, skrudinimo data, bet ir įvardytas kvapas – natūralus, o ne aromatinių priedų.
požymių – natūralus saldumas, kuriuo dvelkia tik gerai sunokusios pupelės“, – vardija Vytautas, teisėjaujantis tarptautiniuose kavos konkursuose.
Jeigu kavos kvapas ar skonis bent kiek primena pjuvenas, degėsius, šieną, anglis, plastiką ar kitas nevalgomas medžiagas, – nieko gero. Nors tai atrodo akivaizdu, tačiau netapę kavos gurmanais, to tikriausiai ir nepajusime. O jei geriame su pienu ar cukrumi, nepajusime beveik jokių minėtų subtilybių.
Degustuodama kavos kvapą, užsimerkiau, kad netrukdytų kitos juslės, ir stengiausi panirti į pačius tolimiausius sluoksnius. Ilgainiui pradedu justi vis daugiau ir galutinai susipainioju, – ar gerai, kad ta kava tokia keista? Ateina suvokimas, kad tiesiog atmintyje nėra geros kavos etalono arba pernelyg daug asociacijų su ta, kuri gerta ilgiausiai ir išsirinkta kaip tinkamiausia. Akivaizdu, kad, norint atpažinti ypatingą kavą, tektų mokytis ir vis bandyti.
Gera kava
Pasak Vytauto, gera kava yra natūraliai saldi, ji jau be cukraus maloniai salsva, papildyta malonia rūgštele.
Kavos kilmė veikia kokybę, bet jos negarantuoja. Vienais metais tas pats ūkininkas gaus puikų derlių, o kitais jam visai nepasiseks. Kavamedžio veislė, augimo sąlygos, aplinka ir tai, kiek širdies įdeda augintojas, – viskas turi reikšmės.
Sėkmingai užaugintas geras pupeles galima sugadinti – nuskinti ne visai sunokusias arba pernokusias.
Pasitaiko ūkių, kur dešimtyje iš 1 000 surinktų maišų bus puikios pupelės, dar kokiuose 100 – tikrai geros, o visuose kituose – vidutiniškos ar net gana prastos. Daugelis kavamedžių augintojų tiesiog netiki, jog už geresnę kavą jie gaus daugiau pinigų.
Kaip tinkamai ruošti ir gerti
Degustuotojai ragauja kavą, užplikytą puodelyje, tik be cukraus.
„Dažniausiai žmonės pila karštą vandenį ant kavos, laukia, kol pravės, ir tuomet geria. O iš tiesų kavą reikėtų nupilti ir tirščius palikti kitame puodelyje, nes gėrimo skonis kinta tol, kol kava sąveikauja su vandeniu. Tad pirmi ir paskutiniai šio gėrimo gurkšniai bus tikrai nevienodi. Jei kavą užplikysime, palauksime 4–5 minutes, tada ją nupilsime į kitą puodelį ir mėgausimės, gėrimo skonis nekis“, – pataria Vytautas.
Per degustaciją darėme kitaip – pralaužėme kavos tirščių sluoksnį, kurie po to nusėdo dugnan, po kurio laiko nugraibėme švelniąją putelę, kuri paprastai suteikia papildomo žavesio. Mat ji skoniui pajusti yra visai nereikalinga. Graiboma dviem šaukšteliais-samteliais, kurie vis nuskalaujami vandenyje.
Šalto vandens gurkšnojimas sugalvotas ne veltui – jei ne jis, jau po pirmojo mėginimo būčiau nebejutusi kitos kavos niuansų, bet profesionalai taip nedaro, ragauja visas iš eilės ir negurkšnoja jokio vandens.
Kur auga geriausios pupelės?
Geriausios sąlygos kokybiškoms pupelėms subręsti yra kalnuose. Brazilijoje, kuri yra viena didžiausių pasaulyje kavos gamintojų, tik kai kurios plantacijos plyti apie 1 300 m aukštyje. Bolivijoje kai kurie ūkininkai įsikūrę beveik dvigubai aukščiau. Gal todėl šioje šalyje užaugintos pupelės vertinamos kaip išskirtinės.
Geriausia kava kasmet paskelbiama konkurse „Cup of Excellence“. Jis dar neseniai vykdavo 12 kavą auginančių šalių, o pernai jau tik devyniose, kitais metais bus rengiamas tik šešiose, nes toks renginys jį rengiančiai šaliai yra gana brangus.
Dvidešimt vertinimo komisijos narių iš viso pasaulio išrenka geriausią metų kavą ir augintoją, tačiau visi dalyvaujantys gauna ženklelį „Cup of Excellence“. Juo pažymėta kava vertinama brangiau, dar didesnės kainos aukcionuose gali prašyti nugalėtojai.
„Iš pradžių, dar iki tarptautinio vertinimo, vyksta keli turai. Pirmajame gali dalyvauti viso to regiono kavos augintojai, tarkime, 800, antrajame – jau tik kokie 200 atrinktųjų, turinčių didžiausią potencialą. Iš jų atrenkama apie 60 galutiniam tarptautinių vertintojų etapui. Konkurso nugalėtojai gali džiaugtis ne tik savo darbo įvertinimu, bet ir geresne kaina, nes po konkurso vyksta aukcionai. Yra buvę, kad ten kaina, palyginti su pradine, pakilo net 80 kartų. Taip kavą auginantis ūkininkas gauna didelę sumą, kurią gali investuoti į vaikų išsilavinimą ar ūkį“, – pasakoja Vytautas.
Jo nuomone, tie konkursai ir aukcionai yra labai svarbūs kavos verslo ateičiai – ūkininkai siekia pasimokyti iš geriausiųjų ir patys laimėti. Kitaip kavos kokybė negerėtų, o didesnio pelno negalintys tikėtis ūkininkai vietoj kavamedžių gal susigundytų auginti kitus augalus.
„Konkursų sąlygos yra gana griežtos, pavyzdžiui, būtina patiekti mažiausiai 10 maišų pupelių. Jei turi tik šešis, negali dalyvauti oficialioje programoje ir aukcione. Tačiau siauram ekspertų ratui po oficialiosios programos smalsu ir jos paragauti. Kai supranti, kad tai kažkas nepaprasto, gali sudaryti su ūkininku sutartį. Mes ją sudarėme ir sumokėjome tokią kainą, kurios paskui nepasiekė dalis laimėtojų, pateiktų aukcionui.
Tačiau jei kitais metais tos kavos bus daugiau, ji paklius į oficialų aukcioną, neabejoju, bus jo laimėtoja. Tuomet mes jos nebeįpirksime, nes teks konkuruoti su turtingų šalių pirkėjais, mokančiais pasakiškus pinigus. Nemažai investuodamas į dalyvavimą tokiuose renginiuose, turiu galimybių aptikti išties nepaprastai retos kavos, tarkime, šiemet nupirkau kavą „Salvadoro Kenija“, kurios pupelių užauginta viso labo 9 kg“, – pasakoja Vytautas.
Nuo vieno Bourbon veislės kavos medelio vidutiniškai nuskinama 2 kg uogų, iš kurių po apdorojimo gaunama apie 250 g kavos pupelių. Tačiau Moka veislės medelis veda kur kas mažesnį derlių ir nuo vieno gatavų pupelių gaunama vos 30 g.
Kai ragauji ir gali įvertinti įvairios kavos gerumą, gali pasirinkti, kokią kada norisi gerti. Vytautas rytui renkasi švelnią kavą iš Brazilijos, o po pietų jam atrodo verta mėgautis atgabenta iš Kenijos, Panamos ar Etiopijos.
Man po kavos degustacijos teko gerokai suglumti, nes skoniai skyrėsi pakankamai aiškiai, o ką vertinti kaip teigiamą dalyką, težinojau teoriškai. Kad ir kaip ten būtų, viena kava buvo tikrai kitokia. Pasibaigus degustacijai buvo labai smalsu sužinoti jos pavadinimą. Paaiškėjo, kad tai būtent
„Barrueta Barrueta“, kurią pavyko nupirkti dėl to, kad jos kiekio nepakako konkursui.
Tierra Caliente regione esantis „La Illusion“ ūkis iškilęs 2 100 metrų virš jūros lygio, jame vyrauja 16–25 °C metinė temperatūra, klimatas vidutiniškai drėgnas.
Ūkio savininkas Don Leon Federico Barrueta skaito filosofijos ir astronomijos literatūrą, kuri formuoja harmoningą požiūrį į gamtą ir visatą. Šių principų Federico laikosi ūkyje – dirvožemį tręšia tik natūraliu kompostu, o kavamedžiai apsaugomi ne pesticidais ar cheminėmis priemonėmis, o natūraliais mišiniais iš augalų, auginamų tame pačiame ūkyje.
Šios kavos pupelės surinktos 2015 vasarį, į Lietuvą atvežtos spalį.
