Virtuvės šefo svajonė turėti daržą išsipildė

Restorano „Monte Pacis“ koridorius veda svarbiausio tikslo – virtuvės − link. Tačiau čia užsibūname trumpai: jos šefas Ernestas Viršilas savo pasakojimu mus nukelia į Prancūziją, Japoniją, Italiją ir... Pažaislį.

– Kas Jus paskatino grįžti į Lietuvos virtuvę?

– Tai nebuvo paskatinimas. Su sužadėtine ketinau išvažiuoti ir grįžti po 3−4 metų. Nebuvome numatę grįžti būtent į Kauną. Prieš grįžtant, pradėjau ieškoti vietų, kuriose galėčiau dirbti. Gavau keletą pasiūlymų, bet pusmetį derinau su savininkais: norėjosi rimtos vietos, kurioje pasilikčiau ilgam. Užsienis leido mokytis, tobulėti, įsitraukti į pasaulinę virtuvę. Taip pat – keliauti: iš Londono tai daryti yra patogu.

– Ko trūksta Lietuvos kulinarijai: profesionalų, patirties ar tiesiog rizikos?

– Tai − labai plati tema. Trūksta mokyklų: profesinių mokyklų Lietuvoje yra, bet jų programos − tragedija. Dėstytojai nesuvokia, kas vyksta šiandienėje kulinarijoje. Jiems svarbu parašyti įskaitą, įvertinti mokinio atliktą praktiką kokioje „Mėslitoje“... Jie mano, kad reikia sudaryti receptūrą, skirti kvalifikaciją, o tai − pasenę dalykai. Dėstytojui, taip į kulinariją žiūrinčiam jau dvidešimt metų, pakeisti savo pasaulėžiūrą yra labai sunku. Žinoma, Lietuva turi ir teigiamą kulinarijos pusę. Tai − žingeidūs, pabuvoję užsienyje, restoranus vedantys į priekį, sekantys pasaulines kulinarijos tendencijas, šefai.

– Kaip laviruojate virtuvėje, kur tvyro įtampa, greitas tempas?

– Kasdien reikia suvaldyti darbuotojus, išlaikyti komandą. Virtuvės aplinkoje – karštis, triukšmas, ilgos darbo valandos, o atlyginimas nėra didelis. Tai įveikti padeda psichologija. Kur rasti motyvacijos? Mūsų kolektyvas yra sugalvojęs įvairių juokelių, dalykų, kurie kitose virtuvėse nebūtų galimi. Turime atsiminimų sieną, ant kurios kabiname nuotraukas, klijuojame įvairius užrašus. Po 17 darbo valandų nieko nebesinori. Eini persirengti, ir akis užkliūva už šios lentos: atgimsta prisiminimai, pagalvoji, kad nėra jau taip blogai...

Svarbiausia − tie maži, bet labai reikšmingi dalykai nieko nekainuoja! Tai galioja visuose darbuose. Darbdaviai kartais nesusimąsto, kad maža smulkmena, trumpas kelių minučių pokalbis su darbuotoju apie jo šuniuką ar vaiką gali būti labai svarbi darbo dienos dalis.

– Ar restorano aplinka padeda kulinarijoje? Ar gamtos, Pažaislio vienuolyno apsuptyje gaminti smagiau?

– Šalia restorano turime daržą, o tai – kiekvieno šefo svajonė. Kai esi viduryje miesto, virtuvės gyvenimas kur kas sunkesnis. O čia, kai už lango turime daržą, Petras, eidamas parūkyti, gali grįžtamas prigriebti čiobrelių. Kulinarijai padeda ir šalia vienuolyno esančios marios, nacionalinis parkas, miškas, kuriame galima rasti žiedų, įvairių žolelių. Šį pavasarį su virėjų grupe išėjome į miškus jų pasirinkti: radome gyslotį (jo kotelis yra grybo skonio). Pamaniau: „Jeigu gyslotį sukaposiu, žmogus valgys ir stebėsis, iš kur tas grybų skonis.“ Jeigu dirbčiau Laisvės alėjoje, tada to negalėčiau gauti taip paprastai.

– Ar meniu sudaromas atsižvelgiant į metų laiką?

– Taip. Mūsų meniu kasdien perspausdinamas. Jame atsispindi sezoniškumas. Žmonės dažnai sako: „Kodėl meniu nėra salotų, arba jų yra labai mažai?“ Aš tada sakau: „Ar labai daug dabar daržovių išėjus į lauką galima atrasti?“ Pomidorų dar yra, bet mes juos vytiname. Aš nesistengiu daryti kažkokios egzotikos. Dabar austrių kokybė pati geriausia, todėl kiekvieną savaitę jomis lepiname klientus. Norėčiau, kad būtų daugiau patiekalų iš žvėrienos, nes prasideda medžioklės sezonas. Meniu kaita leidžia save išbandyti.

Vaivorykštinis upėtakis, pomidorų ikrai, austrių padažas... Kas tai? Šviežias upėtakis; pomidorų ikrai – pomidorai, kuriuos mes džioviname, kad gautume sulčių, iš kurių formuojame mažus ikriukus; austrės – marinuotos austrės, iš kurių vėliau gaminame padažą. Visada ieškome derinių, galbūt iš pirmo žvilgsnio atrodančių keistai. Kulinarija – tikroji kūryba: virėjai nuolat turi mokytis kurti patiekalus. Įsivaizduojame juodą dėžę: joje yra produktų, iš kurių turi kažką pagaminti.

– Kurios šalies virtuvė Jus įkvepia labiausiai?

– Turiu kelias favorites. Viena jų – prancūziškos virtuvės klasika. Klasikiniai deriniai, kuriuose yra karamelizuoto sviesto, žuvies, sraigių ir kt. Vieną kartą reikėjo užsakinėti sraiges, reikėjo 5 kg. Paskambinęs pasiteirauti, ar būtų galima tai padaryti, buvau nesuprastas: mažiausias kiekis, kurį man galėjo parduoti, buvo 100 kg!

Dėl subtilumo patinka Japonijos virtuvė, kurios patiekalai daugiausia iš trijų skonių, nėra žaidžiama su dešimčia. Jų virtuvėje viskas daroma ramiai, tvarkingai, „kvadratiškai“... Galima pagalvoti, kad dirba robotai. Žavi ir itališka virtuvė, kurioje svarbiausia − produktai. Tarkime, prancūzams svarbi kepimo ir virimo technika, o italams tai nerūpi: jiems svarbiausia – produktai, gaminama nežiūrint į techniką.

– Kokius prieskonius labiausiai mėgstate?

– Neturiu nė vieno mėgstamo prieskonio. Jų mūsų virtuvėje yra labai nedaug. Žinoma, turime septynių rūšių šafrano, pipirų, keturių rūšių druskos. Tačiau mūsų gaminamuose patiekaluose prieskoniai nedominuoja. Manau, kad prieskoniai ir padažai yra priemonė virėjo klaidoms paslėpti. Bet, žinoma, kai kuriems patiekalams reikia prieskonių. Puikus pavyzdys – keptas baklažanas. Jeigu įdėsime kumino, atsiskleis vienoks skonis, šviežia kalendra ir alyvuogių aliejus išryškins visiškai kitas šios daržovės savybes. Tai – tarsi plastilinas, iš kurio, įdėjus prieskonių, nulipdoma kažkokia figūra.

– Ką dabar madinga valgyti?

– Mėsainius. Geras burgeris yra labai nuostabus dalykas, gaminamas su jautiena, nevisiškai iškepęs. Su kulinarinėmis madomis galima keliauti laiku. Pakeliaukime po Vilnių, Kauną, Šiaulius... Žiūrėkime į Kauną: mes vėlyvuosius pusryčius siūlome jau pusę metų, bet sulaukiame mažai susidomėjusiųjų. Vilniuje šie vėlyvieji pusryčiai yra populiaresni, juos siūlo daug restoranų. Kaune tie daigeliai tik pradėjo dygti, o Šiauliuose − dar nė užuomazgų nematyti.

– Kokiomis rudens gėrybėmis paįvairinate savo patiekalus?

– Mūsų rudens gėrybių dalis yra daržuose, dalis sumarinuota, likusios – užšaldytos. Darže turime didžiules petražolių plantacijas, kurias vėliau naudojame sriuboms ir padažams.

Paprašėme restorano „Monte Pacis“ virtuvės šefo Ernesto Viršilo pasidalyti rudens gėrybių receptu su „Savaitraščio Kaunui“ skaitytojais

GRYBŲ KAPUČINAS

4 porcijoms reikės:

100 g grybų
600 g vištienos sultinio
100 g šalto sviesto kubelių
Česnako ir svogūno (pagal skonį)

Ant sviesto kepinkite grybus, kol jie paruduos. Taip pat pakepinkite truputėlį svogūnų ir česnakų. Tada užpilkite jau išvirusiu vištienos sultiniu ir visą masę išplakite trintuvu.

Pagaminote sriubą, kurios puta primena kapučiną. Visa tai galite patiekti lėkštėse arba puodeliuose.

Skanaus!