Taip viskas ir įsisuko. Dabar Deivydas Praspaliauskas Vilniuje turi savo prestižinį restoraną „Lauro lapas“, keletą pergalių prestižiniuose virėjų konkursuose ir vis didėjantį tautiečių pripažinimą. Ir dar... Deivydui tik dvidešimt treji. Su jaunuoju kulinaru kalbamės apie kokybišką maistą, aplankytas šalis, lietuvišką virtuvę ir, žinoma, kalėdinį stalą.
– Susidaro įspūdis, kad į kulinarijos pasaulį Jus pastūmėjo aplinkybės. Viskas tarsi teisingai susiklostė. Bet juk potraukis gaminti maistą turėjo būti iš anksčiau?
– Atvirai, prieš kokius ketverius metus aš net negalvojau apie maisto gaminimą kaip apie realų darbą. Mokiausi padavėjo specialybės ir galvojau, kad būtent juo ir būsiu. Bet viskas pasikeitė, ir tapau virėju. Anksčiau galėdavau gal blynus sau išsikepti, bet ir tai turbūt nelabai vykusius.
– Taigi, meilę šiam darbui užsiauginote? Juk toks darbas reikalauja kūrybingumo...
– Taip. Atsitinka taip, kai žmogus nusprendi, ką darysi gyvenime. Aš nusprendžiau, kad atidarysiu restoraną Lietuvoje, ir žinojau, kad tai nebus lengvas verslas. Virėjo darbas iš tiesų yra labai kūrybinis. Mes labai dažnai keičiam meniu – tai reiškia bent septynis naujus patiekalus kiekvieną savaitę.
Blogos pranašystės neišsipildė
– Restoranas „Lauro lapas“ Vilniuje veikia jau kurį laiką. Kaip sekasi?
– Toje vietoje kažkada buvo pirmoji tarybinė vaikų kavinukė „Nykštukas“. Visi taip ir prisimena šią vietą. O paskui kokį dvidešimt metų čia nebuvo beveik nieko. Atsidarydavo kokia kavinė, bet vos keliems mėnesiams. Taigi, reikėjo kaip nors pritraukti žmones. Lyg ir išėjo... Atsidarėm vos ne plikomis sienomis, o dabar kas savaitę savo rankomis vis ką nors atnaujiname – tai kėdes, tai stalą, sofą. Ir viską savo rankomis, be dizainerių...
– Jūs toks jaunas, o jau daug nuveikta, dar daugiau suplanuota. Nuovargis ir nerimas – nuolatiniai palydovai?
– Šiuo metu pas mus dirba keturiolika žmonių, o tai jau nėra lengva. Kasdien tenka pagalvoti, kad mėnesio pabaigoje visiems jiems reikės išmokėti atlyginimus. Ta mintis neleidžia ramiai miegoti. Penkių šešių valandų miegas jau yra gerai. Eini miegoti, o telefono ekranėlyje parašyta: jums liko miegoti keturios valandos. Kiekviena miela diena tokia, bet aš tai taip ir matau – kaip kasdienybę, ir tuo tikrai nesiskundžiu.
– Dirbot padavėju Kipre, Danijoje – jau virtuvės šefu. Ko išmokote iš šių šalių virtuvių?
– Ką išmokau Kopenhagoje, ką mačiau Kipre, tai ir buvo pagrindinė priežastis, kodėl nusprendžiau įkurti savo restoraną. Būtent ten supratau, kad svarbiausia – neklausyti aplinkinių, o tikėti savimi. Visi man sakė apie restoraną – tai nebus tinkama vieta, kainos bus per didelės, patiekalai per maži, viskas bus negerai. Pirmas dvi savaites taip ir buvo, bet po to – kiekvieną vakarą restorano staliukai užimti.
Restorane augina pomidorus
– Iš tiesų, labai vertinu lietuviškus patiekalus, nors jų ir neatkartoju. Mano stilius – moderni lietuviška virtuvė. Gaminu iš to, ką turiu. O šiuo metu tai sudėtinga, nes esam stipriai užsnigti, koks dvidešimt centimetrų (juokiasi)! Todėl, deja, sode gėrybių neprisiraškysi. Žinoma, šio to parsivežame iš Prancūzijos, Vokietijos, Olandijos. Stengiuosi naudoti sezonines gėrybes. O vasarą, kai tik atidarėme restoraną, važiavau į savo sodą, kuriame per laisvadienius kapsčiau žemę, o tai, iš tiesų, net padėjo išlaikyti verslą pačioje pradžioje.
Net ir restorane patys auginome pomidorų. Nuiminėjome ir derlių, visi ragavome, lankytojai irgi matė pomidorus augančius. Nors dėl kitų metų jau esu sutaręs, kad gardžių lietuviškų produktų užaugins ūkininkai, nebereikės pačiam vargti.
– O koks lietuvis „valgytojas“?
– XXI amžius, ir žmonės keliauja, mato, ragauja, todėl ir nustebinti klientus kasdien darosi vis sudėtingiau. Žmonės, pamatę pasaulio, ateina tikėdamiesi tokių standartų, kaip matė užsienyje. Aš taip ir darau. Aišku, ne kiekvienas žmogus gali sau leisti už pietus sumokėti apie 30 litų. Jei ir pas mus dienos pietūs kainuotų 9–10 litų, tai ir būtų tik „tefteliai“.
– Ar apskritai yra skirtumas šefui, kokios šalies publikai gaminti? Ar Danijoje gaminot kitaip, nei dabar Lietuvoje?
– Dabar aš bandau ištaisyti visas klaidas, kurias mačiau kitose virtuvėse. Aš bandau net procentaliai suskaičiuoti, kad lėkštėje būtų užtektinai mėsos, padažo. Taip, kad lėkštė grįžtų švari – nebūtų nei padažo, nei daržovių pertekliaus. Kad žmogus tiesiog galėtų skaniai pavalgyti, kad nesijaustų apsunkęs po pietų. Kad nesijaustų mieguistas, o grįžęs namo, norėtų vakarienės.
Per Kalėdas negamins
– O kokie Jūsų pomėgiai, koks Jūsų skonis?
– Valgau aš viską ir mėgstu viską, kas kokybiška. Nesu ir didelis tik ekologiško maisto mėgėjas, kas dabar labai madinga. Mėgstu viską, kas gerai pagaminta – jei cepelinai, tai kokybiškai pagaminti, jei žuvis, tai iškepta taip, kaip turėtų būti. Viskas ir visada juk pagaminta būtent valgymui!
– Kadangi Kalėdos jau visai čia pat, negalime nepasidomėti, kokį kalėdinį stalą planuojate Jūs?
– Šiemet, tiesą pasakius, nieko, susijusio su maistu, Kalėdų stalui neplanuoju. Tai bus mano šeimos planai. Leidžiu šiemet jiems viską rinktis. Jei reikės, pagelbėsiu, bet aš namuos nesu tas, kuris dažniausia gamina. Kadaise buvo laikas, kai labai norėjau gaminti ir viską gaminau, bet dabar jau šeima supranta, kad man gana tos virtuvės, ir visi nori pabūti su manimi prie stalo, o ne virtuvėje.
Šventinis virtuvės šefo desertas tikriems šokolado mėgėjams:
· 250 g juodojo šokolado;
· 250 g cukraus;
· 250 g sviesto;
· 8 kiaušinių trynių;
· 14 kiaušinių baltymų.
Kaip pagaminti:
Tryniai išplakami iki purumo kartu su cukrumi. Šokoladas ištirpinamas kartu su sviestu ir sumaišomas su trynių ir cukraus mase. Kiaušinių baltymai lengvai išplakami ir iš lėto išsukami kartu su šokolado mase.
Viskas atskiriama į dvi dalis ir viena jų dedama į šaldytuvą, o kita pašaunama į orkaitę. Kepti reikia 180 laipsnių temperatūroje 22 minutes. Iškepusi masė atvėsinama ir ant jos užpilama masė iš šaldytuvo. Tada visas pyragas sušaldomas ir po 24 valandų jau yra paruoštas šventiniam stalui. Tiekti reikėtų supjausčius porcijomis ir pabarsčius kakava.
