– Ar svarbu, kokį sviestą tam naudosime?
– Svarbiausia naudoti natūralų sviestą, o ne sviesto mišinį. Tad renkantis sviestą lydymui, riebalų kiekis, nurodytas ant pakuotės, turėtų būti apie 82 procentus ir netgi daugiau. Jokiu būdu ne mažiau.
– Ar tiesa, kad lydytame svieste nėra kancerogeninių medžiagų?
– Kiekvieno riebalo vadinamasis dūmų taškas yra skirtingas. Jeigu sviestas naudojamas kepti ir kaitinant yra peržengiama toji riba, išsiskiria kancerogeninės medžiagos. Terminio apdorojimo metu, lydyto sviesto dūmo taškas yra aukščiau, ji siekia maždaug du šimtus penkiasdešimt laipsnių. O paprasto sviesto dūmo taškas – tik apie šimtas septyniasdešimt penki laipsniai. Kaitindami sviestą per aukštoje temperatūroje, skatiname kancerogenų išsiskyrimą: riebalai tampa nepastovūs ir jie ima rūkti.
– Tačiau posakis, kas per daug, tas nesveika turbūt galioja ir kalbant apie ghee sviestą?
– Lydyto sviesto pranašumas yra tas, kad jis tinkamesnis kepti negu paprastas sviestas. Tačiau pats vartojimo kiekis vis tiek turi būti apibrėžtas, nes per didelis bendras suvartojamų riebalų kiekis gali neigiamai veikti riebalų apykaitą, pavyzdžiui, padidinti blogojo cholesterolio kiekį žmogaus kraujyje. Taigi neigiamas poveikis vistiek išlieka. Termiškai apdorojus sviestą, susidaro oksisteroliai – cholesterolio oksidacijos produktai, kurie gali turėti mutageninį, citotoksinį, aterogeninį, kancerogeninį poveikį. Taigi riebalų, nesvarbu ghee sviesto, aliejaus ar paprasto sviesto, vartojimas turi būti saikingas. Apskritai gydytojai dietologai rekomenduoja vengti kepimo riebaluose, geriau jau pagamintą patiekalą pagardinti ghee sviesto šaukšteliu.
Be to, sergant širdies ir kraujagyslių ligomis ar turint antsvorio, bet kokiu atveju, lydytas sviestas yra sočiųjų riebalų šaltinis, todėl rekomenduoju pasverti naudą ir žalą, kurią gausite vartodami daug sviesto. Todėl reikėtų nepamiršti ir augalinės kilmės riebalų, kurie neturi cholesterolio ir kurie kaip riebalų šaltinis mitybos racione turėtų vyrauti, palyginti su gyvūninės kilmės.
– Kiek laiko lydyti sviestą ir kaip suprasti, kad procesas atliktas teisingai?
– Virti reikia apie 60–90 minučių. Kai sviestas taps auksinės spalvos ir neliks paviršiuje plaukiojančių baltymų lašelių, gaminys bus baigtas. Puodą nukelkite ir padėkite atvėsti. Svarbiausia, kad produktas neįgautų tamsiai rudos spalvos. Tai reikš, kad sviestą perkaitinote ir tokio jo vartoti negalima, nes jame galimai atsirado kancerogeninių medžiagų. Kai sviestas šiek tiek atvės, skystį perkoškite ir koštuve surinktas atliekas išmeskite.
– Renkantis tarp paprasto sviesto, ghee sviesto ir margarino: kuris pasirinkimas yra sveikiausias?
– Pirmiausia, klausimas, kam ketinate naudoti šį produktą: ar tepsite ant duonos, ar kaitinsite. Be to, svarbu, iš ko pagamintas produktas. Juk ir sviesto, ir margarino būna visokių rūšių: vieni yra sveikesni, kiti – nelabai. Margarinas yra augalinių ir gyvūninių riebalų mišinys, o, kaip minėjau, augalinių riebalų organizmui tikrai reikia. Tačiau dažnai sakoma, kad jį vartoti nesveika. Šioje vietoje svarbu atsižvelgti į patį gamybos procesą. Atrodo, tas pats produktas, tačiau pagamintas skirtingai, naudojant kitas medžiagas ir gamybos technologiją, turės visiškai skirtingą maistinę vertę. Tradicinio margarino riebumas siekia apie aštuoniasdešimt devyniasdešimt procentų, tačiau gali būti ir mažiau riebių, kurie vos siekia keturiasdešimt procentų.
Mano manymu, nedažnam naudojimui geriausia alternatyva lieka natūralus sviestas, jeigu nekepame, o pagardiname jau paruoštus maisto produktus, patiekalus. Ir, žinoma, lydytas ghee sviestas, kai ketiname kepti aukštesnėje temperatūroje. Tačiau vėlgi į temperatūrą atsižvelgti būtina.
Taip pat svarbu atkreipti dėmesį, jeigu valgote riebesnius pieno produktus, suvartojate daugiau mėsos ar renkatės riebesnius patiekalus, su maistu gaunate užtektiną kiekį sočiųjų riebalų. Turime įvertinti bendrą kontekstą, prieš rinkdamiesi vieną ar kitą produktą.
