Šiandien vienas iš terminių pieno apdorojimo būdų – pasterizavimas – yra norma. Ši norma atsirado dėl praėjusio amžiaus pradžioje siautusių ligų, pavyzdžiui, tuberkuliozės, kuriomis buvo užsikrečiama ir per užkrėstą pieną, taip pat ir dėl antroje praėjusio amžiau pusėje pasikeitusių ūkininkavimo metodų.
Perėjus prie pramoninio ūkininkavimo, staigiai smuko gyvulių gyvenimo kokybė, todėl atsirado rizika per pieną užsikrėsti įvairiomis ligomis.
Be jokios abejonės, pienas yra lengvai užteršiamas produktas ir kaip daugumoje maisto produktų, jame gali būti patogenų.
Tad kodėl gi giname nepasterizuotą pieną?
Ne visos bakterijos pavojingos
Ne visos bakterijos pavojingos. Karštyje žūsta pavojingi patogenai, tačiau sunyksta ir piene esančios natūralios bakterijos, kurios suteikia skonio iš pieno gaminamam sūriui. Daugėja įrodymų, kad nepasterizuotame piene esančios bakterijos yra naudingos sveikatai, pvz., gerina virškinimą. Be to, pieno rūgšties bakterijos, kurių yra nepasterizuotame piene, mažina ar apskritai sunaikina blogąsias bakterijas, kurios po terminio apdorojimo kartais išlieka.
Pasterizuotas pienas yra negyvas pienas. Kad išgautų skonį gaminant sūrį, gamintojams tenka įvesti bakterijų (pagamintų laboratorijoje, mitelių forma). Tokios į pasterizuotą pieną sūrio gamybai bakterijos gaminamos visame pasaulyje, jos suvienodina skonį, tad sūria netenka išskirtinumo.
Nepasterizuoto pieno skonis
Ar kada ragavote sūrio iš nepasterizuoto pieno? Itališkas parmezanas ar prancūziškas kamemberas gaminami iš nepasterizuoto pieno, bet dauguma žmonių valgo masinę produkciją.
Valgant sūrį iš nepasterizuoto pieno jaučiamas skonio išskirtinumas. Tokio sūrio skonis priklauso ir nuo sezono. Pienas juk skiriasi, priklausomai nuo to, kur auginamos karvės ar ožkos – kalnuose, slėniuose ar lygumose. Na o jei sūris gaminamas iš pasterizuoto pieno, netenkama skonių įvairovės.
Koks tikslas veisti skirtingas galvijų rūšis, stengtis juos šerti aukščiausios kokybės pašaru, jeigu galiausiai visi sūriai tampa identiškais? Gindami nepasterizuotą pieną giname ir galvijus, taip pat sūrių gamintojų talentą.
Ar rizika iš tiesų didelė?
Daugumoje senas sūrių gaminimo tradicijas turinčių šalių nepasterizuotas pienas ne tik legalus, bet ir labai vertinamas, etiketėje visada su pasididžiavimu nurodoma, kad pienas nepasterizuotas.
Šiaip ar taip, daugumoje anglosaksų šalių pastaraisiais dešimtmečiais įvestos labai griežtos taisyklės pasterizuotam pienui, o sūrio gamintojams tenka paisyti itin griežtų normų – taip siekiama maksimaliai apsidrausti ir išvengti galimos rizikos. Pavyzdžiui, JAV, Jungtinėje Karalystėje ir Airijoje sūrį iš nepasterizuoto pieno leidžiama gaminti, tačiau jį galima pardavinėti tik praėjus mažiausiai dviem mėnesiams.
Kažkada tokios ligos, kaip tuberkuliozė, iš tiesų buvo pavojingos, tačiau dabar daugelyje Vakarų šalių pavojaus nebeliko, o gyvulininkystės standartai labai pagerėjo. Rizika tikrai nedidelė, o ir grėsmė yra tik nedidelėms žmonių grupėms – nėščiosioms, vaikams, vyresniems žmonėms ir turintiems silpną imunitetą – tiems, kam patartina nevalgyti žalios mėsos, labai švariai plauti vaisius ir daržoves.
Sveikatai didesnį pavojų kelia ne nepasterizuotas pienas, o agurkai, kalakutiena, kiaušiniai. Kodėl šie maisto produktai nedraudžiami? Štai Airijoje apie 100 000 tūkstančių žmonių kasdien geria nepasterizuotą pieną, bet sveikatos statistikoje neužfiksuota jokių ligų protrūkių.
Kyla klausimas, kodėl nepasterizuotas pienas tapo perdėto saugojimosi auka? Dėl pavojingų virusų, kurie dar neatrasti? Dėl simbolinės pieno reikšmės (tyrumas, vaisingumas, motinystė ir pan.), kuri daro jį labiau priklausomą nuo neracionalaus elgesio?
Saugumo taisyklės maisto pramonėje svarbios, tačiau jos neturėtų naikinti maisto kultūrų.
Tegu sprendžia patys žmonės
Žinodami privalumus ir riziką vartotojai turėtų teisę patys rinktis, kokį pieną pirkti – pasterizuotą ar nepasterizuotą.
