Gražaus, pigaus ir patogaus. Maistas turi būti pigus, nes žmonės nori leisti pinigus ir kitiems dalykams, kurių yra vis daugiau ir daugiau. Netgi visuomenės gerovė vertinama pagal tai, kiek pinigų išleidžiama maistui – kuo didesnė šeimos biudžeto dalis skiriama šiam tikslui, tuo skurdesne laikoma ta šeima ir visuomenė.
Lietuvoje, be to, nuolat brangsta būsto išlaikymas ir kuras, nuo kurių miesto žmogus yra labiausiai priklausomas. Taigi esama didelio noro pirkti maistą pigiai. Šis noras jau yra tapęs įpročiu – pats brangesnio maisto egzistavimas neretą valgytoją stebina ir piktina.
Kaip jau minėjau, visuomeninė nuomonė formuojama tokia, kad visi turėtų galėti nusipirkti valgyti visko, kas toje visuomenėje laikoma norma. Atkreipkite dėmesį – ne to, ko individui reikia, bet kas yra norma. Jei valgyti paukštieną ir ananasus kasdien yra norma, laikoma, kad taip daryti yra tos visuomenės narių teisėti lūkesčiai, o to nedarantieji lieka socialinėje atskirtyje (8).
Maistas turi būti patogus laikyti ir naudoti. Šiandien niekas nepilsto grietinės į atsineštą tarą ir net duona dažniausiai parduodama suraikyta. Dėl skubos ir miestietiško gyvenimo negalime maisto nuolat gauti šviežio. Be to, turime sugebėti pirkinį greitai paversti valgomu daiktu, pavyzdžiui, tik užpylę karšto vandens ar įkišę į mikrobangų krosnelę, neaišku, ar maistui ruošti apskritai tinkamą (9).
Mieste gyvendami paprastai neturime specialios vietos maistui laikyti, tokios kaip rūsys ar vėsus sandėliukas, o į šaldytuvą visko nesukiši, net į didelį.
Todėl maistas turi galėti ilgai stovėti kambario temperatūroje. Ilgas galiojimas svarbu ir dėl to, kad parduotuvės, siūlydamos tokį didelį asortimentą, prie kokio pripratęs šiuolaikinis vartotojas, greitai gendančių prekių tiesiog nespėtų laiku išparduoti ir patirtų nuostolius.
Legaliai gaminamas maistas paprastai būna „saugus“. To „saugumo“ reikalauja teisės aktai. Kitaip sakant, jei dirbi legaliai, maistą gamini taip ir tokį, kokį nustato galiojantys teisės aktai. Jei gamini savo virtuvėje, gamini kaip nori vartotojas arba kaip pats supranti.
„Saugus“ rašau kabutėse, nes šis saugumas specifinis, ne visai toks, apie kokį pagalvotum būdamas tiesiog valgytoju. Šiuolaikinis oficialus supratimas apie maisto saugumą tik iš dalies siejasi su galimai žalingais ingredientais ar gamybos procesais, o daugiausia su ženklinimu ir dokumentais bei bendru verslo prievolių vykdymu. Ne tiek svarbu, koks daiktas yra, kiek svarbu, kas apie jį bei jo gamybą parašyta, ypač ant pakuotės. Tai labai keistas saugumo supratimas, tačiau jis šiandien toks galioja ir įgyvendinamas vis plačiau. Jis primena ir šiandien vyraujančią teisingumo sąvoką – teisinga yra tai, kas parašyta įstatyme, o ne tai, kas būtų teisinga vadovaujantis sveiku protu ir mūsų kraštams būdinga etika. Taigi kaip ir neturėtų stebinti, kad saugus maistas yra toks, kuris teisingai apiformintas.
Vienas iš geriausiai žinomų ir griežčiausiai vertinamų „saugaus“ maisto atributų yra vadinamoji „galiojimo data“. Pati sąvoka yra klaidinanti.
Pagal ženklinimo taisykles ant gaminio pakuotės turi būti parašyta „geriausia(s) iki“ ir data. Kaip ir nurodo frazės „geriausias iki“ prasmė, tai nereiškia, kad kitą dieną ar net po mėnesio produktas yra sugedęs – jis tiesiog nebėra geriausias.
Tačiau reglamentacija užrašui prieštarauja – nors etiketėje užrašyta „geriausias iki“, pavyzdžiui, 2014 m. spalio, lapkričio pirmąją tuo produktu prekiauti nebegalima (10). Ir jei kartais jis prekyboje atsiduria (kad ir dėl logistikos klaidos), tai laikoma didžiuliu pažeidimu, nors jis tiesiog nebėra „geriausias“, o tik „geras“.
Skirtingi maisto produktai sugenda per labai skirtingą laiko tarpsnį, kuris priklauso ne tik nuo paties produkto, jo pagaminimo technologijos, bet ir nuo laikymo sąlygų ir netgi to, kas laikoma sugedimu (antai grietinės atvejis). Žinoma, su tokiais produktais kaip šviežia žuvis, mėsa arba varškė interpretacijų nėra ir nereikia – ji arba šviežia, arba nešviežia.
Tačiau kas atsitinka su pupelėmis ar ryžiais po dienos, savaitės ar mėnesio, praėjus jų „geriausia iki“ datai? Ogi nieko. Suėjus spalio 30-osios dvyliktai valandai nakties tikrai nepasileidžia joks produkto apnuodijimo mechanizmas, kuris vakar legalius sausainius paverčia nevalgomais.
Ir tai nėra vien verslo patiriamų kaštų mažinimo klausimas (kurį vartotojai patiria didesnėmis kainomis). Tai labai reali maisto švaistymo problema, kuomet dėl vadinamojo „pasibaigusio galioti“, o iš tikrųjų dėl draudimo prekiauti praėjus sutartai datai išmetama maistui tinkamų gaminių. Ne visose šalyse taip yra.
Kitur prekiauti leidžiama, tuos produktus atitinkamai paženklinus ar padėjus į tam skirtą vietą. O pirkėjų Lietuvoje tikrai būtų, ypač iš nepasiturinčių, nes kaina tokių prekių bet kuriuo atveju būtų labai nedidelė. Šis reguliavimas yra būtent toks todėl, kad reguliavimai daromi pagal populiariausius gaminius, o jie gaminami su konservantais. Pagal tų konservantų veiksmingumo laiką ir nustatoma „gerumo“ data. Tačiau jei maistas ir kosmetika yra natūralūs, tai jie sugenda, kada sugenda ir tai atpažinti labai lengva iš kvapo ir vaizdo. Vasarą pieno produktai neretai atrodo sugedę ir anksčiau nurodytos datos, net jei laikomi šaldytuve. Argi mes juos tokius valgome? Nemanau. Data ant pakuotės negreitai gendantiems produktams yra sutartinis orientacinis skaičius, į kurį ir žiūrėti reikia kaip į orientacinį.
Dar maistas turi būti labai patrauklus. Taip labai, kad ranka pati tiestųsi jo paimti. Tam reikalinga graži pakuotė ir įvaizdis, besiasocijuojantis su visokiais gražiais dalykais, tokiais kaip spalvoti meškiukai, žaidžiantys vaikai, besišypsantys senukai, ilgakojės moterys ir raumeningi vyrai. Stovėti tas maistas turėtų labai patogioje vietoje, populiariausiose apsipirkimo taškuose.
Vos nepamiršau, maistas turėtų būti ir skanus. Tačiau kadangi skonis – asmeninis reikalas, tai tikrai nėra pagrindinė maisto ypatybė. Be to, ji nesunkiai koreguojama papildomais ingredientais ar tais pačiais rinkodaros veiksmais.
Kas norės prisipažinti, kad neskanu, jei visi valgo? Kadaise girdėjau tokį dviejų studenčių pokalbį. Viena klausia, ar draugė ragavusi vištienos salotų su ananasais. Toji atsako, kad neragavusi, o ir nenorėtų, nes neskanu. Pirmosios reakcija – „kas kad neskanu, reikia pratintis“.
Remiantis vartotojų diktuojamais pigumo, patogumo ir patrauklumo kriterijais maistas ir gaminamas. Investuojama į technologijas, kurios leistų produktą gaminti pigiai, o laikyti – ilgai. Receptas parenkamas pagal daugumos skonį. Įpakavimas ir rinkodara nėra pagalbinės produkto gamybos proceso dalys, o priklauso tam pačiam procesui. Beje, jų svarba vis didėja. Šiandien gaminant produktą reikia žinoti, kur ir kaip jis bus parduodamas. Pagal Jurgį ir kepurė – pagal pirkėją produkto pakuotė ir turinys.
Mokslo ir technologijų pažanga leidžia kurti masinius pigius produktus. Visų pirma dėl masto. Masinei gamybai skirti augalai ir gyvūnai auginami kuo efektyviau – maksimaliai koncentruotose vietose, remiantis standartizuotais procesais. Jei augalai, tai vienos rūšies pasėlių dešimtys ir net šimtai hektarų.
Jei gyvuliai, tai specializuotos fermos. Kadangi mastai dideli, didelės ir ligų rizikos, tad neišvengiamai naudojama daug nuo kitų organizmų saugančios chemijos: augalai purškiami nuo piktžolių, vabalų, grybelių, graužikų; gyvuliams duodama antibiotikų. Maksimaliam efektyvumui pasiekti naudojama skatinamoji chemija, kaip antai trąšos, augimo hormonai. Nuimtą derlių turi sandėliuoti ir pervežti.
Tam prireikia dar vienos rūšies chemijos – konservantų ir tų pačių apsaugų nuo kitų organizmų – įvairiausių rūšių pesticidų. Kur maistas, ten ir valgytojai: grybeliai, bakterijos, vabalai, pelės ir didesni nei pelės gyvūnai ilgomis uodegomis. Šiuolaikinis žmogus gamtos bijo labiau nei chemijos, tad retas gamintojas rizikuos palikti galimybę atsirasti miltuose vabalėliui; geriau panaudos visas galimas apsaugines medžiagas, kad jo ten neatsirastų.
Gamybos procese mokslo vaisiai taikomi taip pat plačiai. Visų pirma tai įrenginiai, kurie plauna, pjausto, mala, maišo, formuoja, pilsto, pakuoja, klijuoja, šaldo ir t. t. Antra, tai nauji ingredientai, kurie pakeičia tradiciškai naudotuosius. Pavyzdžiu, vietoj sviesto ar šalto spaudimo aliejaus konditerijoje naudojamas hidrinti ir kiti stipriai perdirbti pramoniniai riebalai, maistui ruošti – rafinuotas aliejus. Vietoje mėsos naudojama soja, krakmolas, vietoje pieno su viskuo – nugriebtas pienas, vietoje kakavos masės – pakvėpinti kakavos milteliai. Neišsemiamos piginimo erdvės. Joms taip pat priklauso genetiškai modifikuotos kultūros.
Modifikuoti rapsai ir soja baigia išstumti nemodifikuotus. Todėl, kad auginti juos pigu ir paprasta, o pramonė šią žaliavą noriai perka. Pramonė perka, nes siekia pagaminti pigiau – tipinis klientas noriai perka pigiau ir į sudėtį nesigilina, juolab kad iš sudėties ne viskas ir matyti. Kažin, ką galėtų reikšti kone pats populiariausias užrašas „augaliniai riebalai“? Rafinuotas aliejus? Hidrinti riebalai?
Iš rapsų, palmių, alyvuogių?
Ką etiketėje naudingo perskaityti galima? Kaip matysite iš pavyzdžių, galima ne taip mažai, tik reikia šiek tiek įgūdžių. Produkto sudėtis turi būti nurodyta ant kiekvienos pakuotės, svarbu ją iššifruoti.
Pirmas dalykas, į ką reikėtų atkreipti dėmesį, yra bendras ingredientų sąrašas ir skaičius sudedamųjų dalių, kurių pavadinimų mes nepažįstame ir kuriems, kaip mums atrodo, tame produkte būti derėtų (pavyzdžiui, ar duonoje turėtų būti rapsų aliejaus? džemo?). Daugiausia čia bėdos bus su riebalais ir maisto priedais. Kaip minėjau, nėra reikalavimo nurodyti, kokie riebalai naudojami, tik būtina paminėti, jei tarp jų yra hidrintų. Čia ramiai galime laikytis pigiausio varianto nutylėjimo taisyklės: jei nenurodoma, tai aliejus bus rafinuotas, o ne šalto spaudimo, ir pagamintas bus jis iš rapsų, o ne, pavyzdžiui, migdolų. Dėl to galime būti tikri. Tie, kurie į gaminius deda aukštesnės kokybės produktus, apie tai parašo: pavyzdžiui, šalto spaudimo alyvuogių aliejus, nerafinuotas cukrus, šalto spaudimo palmių aliejus ir pan.
Labai geras klaidinimo pavyzdys yra šaltalankių aliejaus etiketės.
Lietuvoje įprasta vartoti skaisčiai oranžinį šaltalankių aliejų maistui – jis nuoseno parduodamas parduotuvėse ir vaistinėse. Tačiau sudėtis jo rašoma labai gudriai – arba jokios, arba tiesiog „šaltalankių aliejus“. Vos vienas kitas gamintojas nurodo, kad tai yra kelių aliejų mišinys, kuriame kažkoks kitas, ne šaltalankių, aliejus sudaro pagrindą. Tas „kažkoks kitas“ paprastai yra rapsų arba saulėgrąžų (retais atvejais – alyvuogių) aliejus. Čia taip pat galioja pigiausio varianto nutylėjimo taisyklė: jei šaltalankių aliejus yra maišytas su rapsų, tai nurodyta veikiausiai nieko nebus, jei su alyvuogių – tikėtina, kad bus, nes gamintojui reikės pagrįsti didesnę kainą.
Paties šaltalankių aliejaus produkte, vadinamame „šaltalankių aliejumi“, paprastai būna iki 20%. Grynas šaltalankių aliejus yra tirštas, tamsiai rudos spalvos ir tikrai brangus. Maistui jis nenaudojamas, naudojamas daugiausiai kaip kosmetikos priemonių ir gydomųjų tepalų ingredientas.
Maisto etiketėse kol kas neprivaloma nurodyti, kiek yra kiekvieno ingrediento. Privaloma nurodyti tik kai kuriais atvejais (nors jų sąrašas ilgėja). Pavyzdžiui, Lietuvoje šokolade reikia nurodyti, kiek yra kakavos sviesto ir vadinamųjų sausųjų kakavos medžiagų.
Kaip apibrėžia Lietuvos privalomi kokybės reikalavimai (11), šokoladu gali vadintis produktas,„turintis ne mažiau kaip 35 proc. kakavos sausųjų medžiagų, iš jų – ne mažiau kaip 18 proc. kakavos sviesto ir ne mažiau kaip 14 proc. kakavos sausųjų neriebalinių medžiagų“, pieniniu šokoladu – „turintis ne mažiau kaip 25 proc. kakavos sausųjų medžiagų; ne mažiau kaip 14 proc. pieno sausųjų medžiagų […] (nenugriebto pieno, iš dalies ar visiškai nugriebto pieno, grietinėlės, sviesto ar pieno riebalų); ne mažiau kaip 2,5 proc. kakavos sausųjų neriebalinių medžiagų; ne mažiau kaip 3,5 proc. pieno riebalų ir ne mažiau kaip 25 proc. bendrųjų riebalų (kakavos sviesto ir pieno riebalų).“
Todėl ant Lietuvoje gaminto šokolado paprastai rasite nurodytas kakavos sausąsias medžiagas, sausąsias neriebalines medžiagas ir pan., kas vartotojui, ne higienos normų ir kokybės standartų specialistui, tikrai nėra labai prasminga informacija. Kitose šalyse įprasta nurodyti tiesiog kakavos produktų procentą: cacao min 70%, 72% cocoa solids, cacao: 85% minimum ir pan. Pagal tai sprendžiame, ar šokoladas juodas, ar pieninis, ar apskritai šokolado (kakavos) jame nėra.
Lietuvoje taip pat privaloma nurodyti tikslų kiekį to ingrediento, kuris minimas produkto pavadinime. Pavyzdžiui, jei šokoladas vadinamas „su mėlynėmis“, sudėtyje tiksliai nurodoma, kiek tų mėlynių yra (žr. etiketės pavyzdį toliau). Arba jei sausi pusryčiai yra „su vaisiais“, tai turi būti nurodyta, kiek tų vaisių yra.
Labai svarbus rodiklis yra ingredientų eiliškumas – iš jo ir be tikslių kiekių galime spręsti, iš ko sudarytas produktas. Pavyzdžiui, toliau pateiktoje juodojo šokolado etiketėje cukrus nurodytas pirmu numeriu. Kadangi šokoladas yra juodas ir parašyta, kad jame „kakavos sausųjų medžiagų“ yra ne mažiau 50%, cukraus taip pat turėtų būti 50%12.
Noriu atkreipti dėmesį į cukraus kiekio svyravimus šokolade, kurie, kaip matysime iš toliau pateiktų šokolado etikečių, yra labai dideli. Mat neseniai internete išpopuliarėjo vaikų mėgstamo maisto vizualūs palyginimai pagal cukraus kiekį. Ten lyginamos sultys su Coca cola, o jogurtas – su šokoladu. Palyginimui paimtas jogurtas su obuoliais, į kurį pridėta daug cukraus (nieko keisto, jei į jogurtą, kuris ir taip rūgštus, pridėsime obuolių, kurie taip pat rūgštūs, – kažin ar be papildomo cukraus tai bus valgomas daiktas) ir gana geros sudėties juodas šokoladas, kuriame cukraus mažai. Daroma išvada, kad šokoladas geriau už jogurtą… Tas konkretus šokoladas ir tas konkretus jogurtas, ir būtent pagal cukraus kiekį, – gal ir taip. Nors aš nemanau, kad mažam vaikui geriau duoti plytą šokolado (kad ir nesaldaus), vietoje indelio jogurto (kad ir saldaus). Tačiau noriu parodyti, koks ydingas yra tokio pobūdžio svarstymas. Nes jei paimsime kitą šokoladą (ir tokių bus dauguma) ir kitus jogurtus, gausime visiškai kitokį cukraus palyginimo rezultatą. O apsisprendžiant dėl produkto, matyt, ne tik cukrus mums svarbus, o ir konservantų bei kitų maisto priedų kiekis, hidrinti riebalai ir pan. Nes aliejus nėra tiesiog aliejus, jogurtas – tiesiog jogurtas, o šokoladas – tiesiog šokoladas. Kai renkamės, turime spręsti individualiai, bent jau pažiūrėję į sudėtį.
