Putojantis vynas ir jo patiekimo etiketas: ar tikrai jį reikia iššauti su trenksmu?

Moterys nuo neatmenamų laikų renkasi šampaną. O gal putojantį vyną? Ar tai ne tas pats?.. „Alitos“ produktų kokybės ir vystymo skyriaus vadovė Rasa Urmanavičienė padėjo daugiau sužinoti apie šį gėrimą. Ji mielai papasakojo apie putojančio vyno skirtumus, degustavimą ir patiekimo etiketą.

– Daugelis painioja putojantį vyną su šampanu. Juk šie gėrimai skiriasi ne tik pavadinimais... Paaiškinkite burbuliukų gerbėjams, kokie yra pagrindiniai šių gėrimų skirtumai?

– Putojančiu vynu vadinamas vynas, patyręs antrinę fermentaciją ir turintis savyje natūraliai susidariusios angliarūgštės. Natūrali angliarūgštė pasigamina antrinės fermentacijos metu ir prisotina vyną. Ji išsiskiria vos atkimšus butelį ir ėmus vyną pilstyti į taures. Taip atsiradęs putojimas ir maži burbuliukai – šios vyno kategorijos pagrindinis skiriamasis bruožas.

Pagal šiandien galiojančias tarptautines sutartis mums įprastą šampano (champagne) pavadinimą oficialiai galima vartoti tik tuo atveju, jei putojantis vynas pagamintas Prancūzijos šiaurės rytuose esančiame Šampanės regione tradiciniu metodu (Methode traditionelle) iš Pinot Noir, Pinot Meunier ir Chardonnay rūšių vynuogių.

Tradicinis gamybos metodas (Methode traditionelle) – kai antrinė vyno fermentacija ir brandinimas vyksta butelyje. Šiuo metodu gaminamas putojantis vynas „Cremant“ (Prancūzija), „Cava“ (Ispanija), „Franciacorta“ (Italija), „Cap Classique“ (Pietų Afrika), „Klasikinis“ (Lietuva).

Charmat metodas arba Cuve close – kai antrinė vyno fermentacija vyksta didelėse slėgiminėse talpose - akratoforuose. Šiuo metodu pagaminama daugiausia putojančių vynų pasaulyje.
Skaitytojoms būtų įdomu šiek tiek plačiau sužinoti apie putojančio vyno gamybą, vartojimo skirtumus ir pan...

Putojančio vyno gamyba gali būti atliekama dviem būdais, atkeliavusiais iš šampano gimtinės Prancūzijos: „Méthode traditionelle“ ir „Charmat“. Tikrasis šampanas gaminamas „Méthode traditionelle“ būdu, kai antrinė fermentacija įvyksta butelyje. Abu šie metodai taikomi ir „Alitoje“.

Tradicinis gamybos metodas (Methode traditionelle)

Žaliavinis vynas ir cuvée. Nuimtos kokybiškos vynuogės kuo greičiau išspaudžiamos, kad sultys turėtų kuo mažesnį sąlytį su oru. Pirmosios fermentacijos metu pagaminamas vynas su išraiškinga gausia rūgštimi ir nedideliu alkoholio kiekiu. Po to šie žaliaviniai vynai sumaišomi ir gaunamas vadinamasis cuvée.

Antrinė fermentacija. Į cuvée įmaišoma Liquer de tirage – tai vyno, cukraus ir mielių mišinys, ir jis iš karto išpilstomas į butelius bei uždaromas laikinuoju kamščiu su plastikiniu piltuvėliu mielių nuosėdoms rinktis. Buteliai suguldomi horizontaliai. Prasideda antrinė fermentacija, kurios metu mielės reaguoja su cukrumi, atsiranda natūrali angliarūgštė, daugiau alkoholio ir iškrenta mielių nuosėdos. Natūrali angliarūgštė negali pasišalinti, todėl ištirpsta vyne. Slėgis butelyje paprastai būna 5–6 atmosferos, todėl naudojami buteliai iš stipraus stiklo.

Brandinimas. ES teisės aktuose reikalaujama, kad putojantis vynas su mielių nuosėdomis būtų brandinamas mažiausiai devynis mėnesius, bet paprastai šis brandinimo procesas trunka ne vienerius metus (gali tęstis 4-5 metus ir daugiau). Būtent ilgas brandinimas su mielių nuosėdomis suteikia putojančiam vynui papildomus aromatus, skonio kompleksiškumą ir gilumą.

Mielių nuosėdos atšoka nuo sienelių ir susirenka butelio kaklelyje bei kamščio plastikinėje galvutėje. Išėmus kamštį slėgis iš butelio iššauna į gumulėlį sušalusias nuosėdas.

Nuosėdų surinkimas arba remuage. Po brandinimo, siekiant pašalinti nuosėdas, vyno buteliai iš horizontalios padėties dedami kakliuku žemyn į specialų stovą (pupitre) ir prasideda nuosėdų šalinimas, arba sukratymas. Kelis kartus per dieną, buteliai staigiai pasukami, sukratomi ir po truputį statomi vertikaliai. Taip mielių nuosėdos atšoka nuo sienelių ir susirenka butelio kaklelyje bei kamščio plastikinėje galvutėje. Jis būna atšaldytas, tad išėmus kamštį slėgis iš butelio iššauna į gumulėlį sušalusias nuosėdas.

Nuosėdų pašalinimas arba degorgement - butelio kakliukas panardinamas į šaldomą skystį, staigiu judesiu nuimamas kamštis, slėgis iš butelio iššauna į gumulėlį sušąlusias mielių nuosėdas.
Prieš butelį uždarant, vynas papildomas vyno ir cukraus mišiniu, kuris harmonizuoja gėrimo skonį bei suteikia reikiamo saldumo.

Charmat metodas

Charmat metodas nuo tradicinio skiriasi tuo, kad antrinė fermentacija vyksta didelėse slėgiminėse talpose, rezervuaruose. Paruoštas vyno, mielių ir cukraus mišinys (liquer de tirage) supilamas į slėgimines talpas ir prasideda antrinė fermentacija, kurios metu mielės reaguoja su cukrumi, pasigamina natūrali angliarūgštė ir daugiau alkoholio. Natūrali angliarūgštė negali pasišalinti iš slėgiminės talpos, todėl ištripsta vyne, talpoje susidaro 5-6 atmosferų slėgis. Antrinė fermentacija vyksta ne mažiau 30 parų. Po antrinės fermentacijos vynas atšaldomas, filtruojamas ir brandinamas. Prieš išpilstant į butelius, paruoštas vynas papildomas vyno ir cukraus mišiniu, kuris apsprendžia putojančio vyno saldumą t.y. putojančio vyno rūšis. Šiuo metodu pagamintas putojantis vynas kainuoja pigiau, negu tradiciniu metodu.

– Kuo tarpusavyje skiriasi putojantys vynai (spalva, stiprumas, saldumas, tara ir pan)?

Putojantys vynai vieni nuo kitų skiriasi:

Spalva – balti, rausvi, raudoni.

Sausas vynas labiau tinka prie riebių, kreminių patiekalų, o saldesnis, ypač „Muskatas“ – prie desertų.

Saldumu – visi putojantys vynai turi tam tikrą cukraus kiekį. Todėl jie skirstomi į saldų, pusiau sausą, sausą ir briutą. Briutas, kurį lietuviškai galėtume pavadinti „sausiausiu šampanu“, cukraus turi 12 g litre arba kiek daugiau nei vieną valgomąjį šaukštą cukraus viename litre vyno. Cukraus kiekis svarbus, kai deriname putojantį vyną su maistu – sausas vynas labiau tinka prie riebių, kreminių patiekalų, o saldesnis, ypač „Muskatas“ – prie desertų. Žinodamas šias pagrindines taisykles, kiekvienas gali išsirinkti vyną pagal situaciją ir atrasti naujų skonių derinių.

Stiprumu – pavyzdžiui, Asti stiprumas yra 8 procentai, šampano ir kitų klasikinių putojančių vynų stiprumas – maždaug 11 - 12 proc.

Vynuogėmis – neretai ragaudami putojantį vyną net nesusimąstome apie tai, kad kiekvienas jų pagamintas iš skirtingų vynuogių veislių. Rodos, vertiname tik saldumą, burbuliukų kiekį, poskonį, kuris arba patinka, arba ne. Tačiau ką apie putojantį vyną pasako vynuogių rūšis? Net ir per daug nesidomintys vyno kultūra, greičiausiai bent kartą teko girdėti tokius žodžius, kaip „Chardonnay“, „Riesling“, „Prosecco“, „Muskatas“. Tai – iš skirtingų vynuogių pagaminto natūralaus vyno rūšys. Vienos jų saldesnės, kitos – rūgštesnės. Vienos auga saulėje, kitoms reikia pavėsio.

– Kaip išsirinkti skaniausią vyną ir į ką atkreipti dėmesį skaitant etiketę?

– Bene žinomiausia vynuogių veislė – populiarioji chardonnay. Chardonnay putojančiam vynui suteikia gaivumo ir elegantiškumo. Chardonnay vyno aromatas - ananaso, citrusų, baltųjų persikų su gaiviomis obuolio ir meliono natomis.

Muskatas – iš „Muscat“ rūšies vynuogių pagamintas vynas. Kartais jis taip pat vadinamas ir „Muscatell“ vardu, tačiau šis žodis vartojamas gerokai rečiau. Šis vyne juntami ryškūs aromatingi rožės ir muskato tonai.

Rieslingo putojančio vyno aromatas delikatus ir gana paprastas - būdingi citrusų, persikų, žydinčių sodų aromatai, pasižymi ryškia šviežia rūgštimi ir gana lengvo svarumo minerališku skoniu.
Vyno gurmanai vertina Prosecco. Tai iš „Prosecco“ vynuogių veislės tik Italijoje pagamintas sausas putojantis vynas. Neseniai keli Italijos regionai gavo išskirtinę teisę vieninteliai vadinti savo gaminamą putojantį vyną „Prosseco“. Kitur pagamintas vynas, net jei jis pagamintas iš tos pačios vynuogių rūšies, „Prosseco“ vadintis negali.

Norint atrasti savo mėgstamą vynuogių rūšį neretai užtrunka. Prieš pirkdami butelį gėrimo visuomet atkreipkite dėmesį į etiketę. Juk visi tie spalvingi užrašai – ne šiaip sau. Svarbiausia išmokti juos tinkamai šifruoti.

– Kokios putojančio vyno gėrimo tradicijos ir istorija Lietuvoje?

– Putojančio vyno istorija Lietuvoje prasidėjo 1980 metais, kai „Alitoje“ buvo pagamintas pirmasis putojančio vyno butelis. Jis tapo putojančių vynų kategorijos pradininku mūsų šalyje. Putojantis vynas įmonėje gaminamas jau daugiau nei 36 metus ir yra „Alitos“ vizitinė kortelė.

Šiuo metu gaminame 13 putojančio vyno rūšių, pagal Charmat ir Klasikinį (Mehode traditionelle) metodą. Jau tapo tradicija , kad kiekvienais metais „Alita“ savo vartotojams pristato naują putojantį vyną. Šiais metais „Alitos“ vyndariai sukūrė patį geriausią, iki idealumo ištobulintą, harmoningą Chardonnay ir Pinot Noir vynų derinį – putojantį vyną „Alita Brut Cuvee“. Šis putojantis vynas išsiskiria gaiviu daugialypiu skoniu ir maloniai besiskleidžiančiu meliono, obuolio, rabarbaro, ananaso bei žibuoklių aromatu.

– Kaip geriausia degustuoti šampaną ir putojantį vyną? Ar tik atšaldytą?

Putojantis vynas pateikiamas atvėsintas iki +8°C laipsnių temperatūros. Geriausias būdas tinkamai ir stilingai atvėsinti ir pateikti putojantį vyną – tai specialus kibirėlis su ledais. Kibirėlyje su ledais vyną galima ne tik atvėsinti iki reikiamos temperatūros, bet ir neleisti jam atšilti. Putojančio vyno butelis greičiau atšals, jeigu į kibirėlį pilsite ne tik ledo, bet ir vandens. Lygiomis dalimis supiltas ledas ir vanduo vientisu šaltu paviršiumi kontaktuoja su buteliu, tad jį greičiau atšaldo. Kibirėlio su ledu svarbą putojančio vyno pateikime pranoksta tik tinkamų taurių parinkimas. Putojančiam vynui labiausiai tinka fleitos formos taurės. Užpildoma ne daugiau kaip 2/3 taurės.

– Romantikai putojantį vyną dažniausiai degustuoja su braškėmis. Ar šis gėrimas tinka prie sočios vakarienės?

– Putojantis vynas yra puikiausias aperityvas – juo pasitinkami vakaro svečiai, taip pat jį galima patiekti visos vakarienės metu. Putojantis vynas dera prie įvairių užkandžių, sūrių, paštetų, žuvies ir mėsos patiekalų.

Pagal protokolą putojantis vynas turi būti pateikiamas atvėsintas iki reikiamos temperatūros, į taurę ledukai nededami . Tačiau jeigu esate artimų draugių kompanijoje, nespėjote atvėsinti putojančio vyno arba norite paįvairinti pateikimą, tuomet galima nusižengti protokolui ir taurę papuošti keliomis braškėmis.

– Daugelis mėgsta putojančio vyno butelį atidaryti efektyviai ir su trenksmu iššaudami kamštį į dangų. Ar taip leidžia etiketas?

– Garsiai iššaunantis kamštis – daugiau istorinis palikimas ir laistymosi putojančiu vynu atributas. Prie stalo gėrimą derėtų atidaryti ne skardžiai iššaunant, o apsiribojant švelniu negarsiu butelio „atodūsiu“.