Juk pasakyti, kad tautos pamėgti cepelinai ar šaltibarščiai – visai ne lietuviškas nacionalinis patiekalas, išdrįstų ne kiekvienas. Tačiau, ar tikrai negalime šių patiekalų vadinti savais?
GRYNAS.lt dėkoja profesoriui etnologui Libertui Klimkai ir nepriklausomam mitybos ir kulinarijos ekspertui Vincentui Sakui, kurie sutiko pasidalinti mintimis apie tradicinius lietuviškus valgius.
Mitybos ir kulinarijos ekspertas Vincentas Sakas:
- Pagal kokius kriterijus nusprendžiama vieną ar kitą patiekalą vadinti nacionaliniu?
- Amžiaus kriterijus. Tautiniais valgiais ir gėrimais privalo būti tie valgiai ir gėrimai, kurie Lietuvoje gaminami mažiausiai 150 metų (išbraukiant 50 metų Lietuvoje gamintus ir jais mitusius tarybinio rusiško „obščepito“ (iš rusų kalbos – visuomeninio aptarnavimo sektorius) – visuomeninio maitinimo valgius ir gėrimus).
Maisto produktų kilmės kriterijus. Valgiai ir gėrimai turi būti ruošiami tik iš Lietuvoje auginamų, renkamų ar kitais būdais gaunamų ir ruošiamų maisto produktų ir jų atsargų.
Istorijos kriterijus. Valgiai ir gėrimai turėtų būti minėti kulinariniuose leidiniuose arba surašyti tautotyros tyrėjų, mažiausiai prieš 150 metų.
Gamybos būdo kriterijus. Tą trumpai nusakyti sudėtinga, nes yra daug skirtingų pozicijų.
Patiekimo kriterijus.
Vartojimo būdo kriterijus.
- Kokie pagrindiniai patiekalai sudaro tradicinę nacionalinę lietuvišką virtuvę?
- Tradicinę Lietuvos tautinę virtuvę sudaro aukštoji ir žemoji. Aukštąją virtuvę sudaro aukštuomenės, didikų, bajorų ir aukštųjų dvasiškių valgiai ir gėrimai.
Palyginimui, Prancūzijoje XVII a. bajorija sudarė tik 1 proc. gyventojų, Anglijoje bajorų buvo 2 proc., Ispanijoje ir Vengrijoje – 5 proc. bajorų, o Lietuvoje net 10 proc. bajorų. Taigi jų valgiai ir gėrimai laikomi bene tikriausiais, visus griežčiausius reikalavimus atitinkančiais kulinarijos paveldo pavyzdžiais. Šiandien Prancūzija, Ispanija, Italija, Austrija, Šveicarija, Didžioji Britanija bei Švedija ypač daug dėmesio skiria savo šalies kulinarijos paveldui.
Žemąją Lietuvos tautinę virtuvę sudaro kaimiečių, miestiečių, kareivių ir vienuolių valgiai. Lietuvos žemoji virtuvė dar skirstoma į rytų aukštaičių, šiaurės aukštaičių (sėlių) ir vakarų aukštaičių; šiaurės dzūkų ir pietų dzūkų; sūduvių; žiemgalių, šiaurės žemaičių ir pietų žemaičių, kuršių žemininkų, kuršių kopininkų, Klaipėdos krašto lietuvininkų ir Prūsijos lietuvininkų valgiai bei gėrimai. Taigi išvardinti visus valgius ir gėrimus nėra taip paprasta.
- Ar daug žmonių klysta vadindami tam tikrus patiekalus nacionaliniais lietuviškais patiekalais?
Vis dėlto per 1994–1995 metus cepelinai lietuvių tautoje labai išplito. Ir nors šiandien cepelinus gamina, kas netingi, tačiau tikrų cepelinų šiuo metu Lietuvoje beveik nėra. Aplankiau visas užeigas, visas maitinimo įmones, kur gaminami cepelinai, autentiškų tikrų cepelinų radau tik Klaipėdos rajono Žvejų ir medžiotojų namuose „Žaliasis slėnis“. Šaltibarščiai su kefyru, suprantama, yra sovietiniai rusiško „obščepito“ valgis ir vadinti jį tautiniu lietuvišku patiekalu negalima.
- Lenkai teigia, kad cepelinai jų nacionalinis patiekalas, mes, lietuviai, manome, kad tai mūsų patiekalas. Tai visgi – kaip išsiaiškinti – kas nuo ko nusižiūrėjo?
- Klysta visi be išimties manantys, kad lietuviai ką nors yra perėmę ar gavę iš lenkų. Iš tiesų lenkai savo virtuvę sukūrė iš aplinkinių tautų – pirmiausiai lietuvių, po to vokiečių, čekų ir net italų. Visam pasauliui reklamuojamas „bigus“ yra Lietuvos kareivių kopūstų ir mėsos troškinys. „Fliakai“ – tai prastas Lietuvos kaimiečių valgis gaminamas iš plėkų. Lenkai net tokio žodžio neturi, nusakančio žarnokus.
- Kuo mūsų nacionalinė lietuviška virtuvė skiriasi nuo kitų šalių? Ypač nuo kaimynų? Pavyzdžiui, ką latviai, estai turi, ko neturime mes?
- Lietuvių tautinė virtuvė nuo aplinkinių tautų nelabai kuo skiriasi, nes visi kaimynai augino, rinko ir ruošė tuos pačius maisto produktus, augino augalus, daržoves, javus, vaisius ir uogas, galvijus, paukščius, medžiojo ir žvejojo tai, kas buvo gaunama šiose gamtinėse sąlygose. Gal labiau išskirti reikėtų estus, kurie gyveno atšiauresnėse gamtinėse sąlygose ir jų maisto produktų racionas buvo skurdesnis.
- Ar galima teigti, kad mūsų nacionalinė virtuvė ypač kaloringa? Ar visos jos tokios?
Lietuviai, gyvendami atšiauresnėse sąlygose, savo mityboje vartoja riebesnius valgius organizmo gyvybinėms funkcijoms palaikyti, todėl kai kurių valgių nevertėtų siūlyti kitų kraštų gyventojams, ypač turistams.
- Ryškėja tendencija, kad lietuviai ima gaminti italų, kinų, prancūzų nacionalinius patiekalus. Ar tikrai lietuviška virtuvė nyksta?
- Tai ne tendencija, tai didžiulė bėda, svarbiausiai, kad apie tas virtuves lietuviai mažai ką išmano.
- Kalbant apie gėrimus, ar turime nacionalinių gėrimų? Ypač, kurie egzistuoja dabar. O visų taip mėgstamas alus – ar jis priskiriamas prie nacionalinių patiekalų?
- Išskyrus midų ir midaus trauktines, daugiau nėra nė vieno tautinio svaigaus gėrimo. Maisto prekių parduotuvėse yra tik giros, alaus, degtinių, trauktinių ir likerių surogatai.
Nacionalinių patiekalų istorijos subtilybės pagal V. Saką:
Iš tiesų ne lietuviai mokėsi iš rusų, totorių ar lenkų valgių ir maisto gamybos, maisto produktų atsargų ruošimo, o atvirkščiai: klajokliai totoriai, atkakę į aukštesnio išsivystymo lygio gyvenamas vietas, žemdirbystės mokėsi iš mūsų protėvių. Naujai susikūrusios tautos: slavai (rusai, lenkai, ukrainiečiai, baltarusiai), apsigyvenusios mūsų protėvių žemėse galėjo tik perimti ir mokytis visų mitybai reikalingų dalykų iš tų, kas tai daryti mokėjo.
Mūsų protėviai, išvystę žemdirbystę, gyvulininkystę, valstybės valdymą, kariuomenės organizavimą, kelių tiesimą ir prekybos kelių apsaugą, atsikėlę iš Antalijos (dabartinė Turkija), apsigyveno ir gyveno 3 tūkstančius metų iki Kristaus nuo Uralo kalnų iki Berlyno ir nuo Juodosios jūros iki Suomių įlankos. Slavų gentys susiformavo VI amžiuje po Kristaus. Totoriai sarmatų (klajoklių gentys) žemes pasiekė XII amžiuje, žydai į Lietuvos Didžiąją kunigaikštiją buvo atkelti Vytauto laikais. Todėl istoriškai lietuvių tauta mitybos dalykų iš minimų tautų nieko neišmoko, atvirkščiai, atvykėliai (t.y. slavai, totoriai, žydai ir pan.) perėmė iš aukštesnės civilizacijos ir kultūros maisto produktų ruošimo ir gamybos būdus.
Tas ypač sakytina apie litvakus (Lietuvos žydai), gyvenusius Lietuvoje. Jie savo maistą ruošė iš Lietuvoje gaunamų maisto produktų, tik laikydamiesi košerinio maisto gamybos būdų. Žydams ypač būdinga svetimų virtuvių įtaka. Vienokią virtuvę turi Ispanijos safardžiai, kitokią Vokietijos aškenaziai (centr. ir R. Europos žydai.), dar kitokią Libijos žydai, ketvirtą Kaukazo žydai ir t.t. Tas virtuvių skirtumas šiandien ypač ryškiai matomas Izraelio valstybėje.
Profesorius etnologas Libertas Klimka taip pat pasidalijo savo įžvalgomis. Tačiau jis nebuvo linkęs pritarti daugeliui V. Sako išsakytų minčių:
„Maisto eksperto V. Sako nuomonė apie valgių kilmę labai kategoriška, o žinios apie Lietuvos istoriją – savotiškos... Daug klaidų nusakant regionų savitumus; pvz., nei žiemgalių, nei kuršių neliko jau nuo 15 a.“, – pasakojo L. Klimka.
Anot L. Klimkos, „tautinio paveldo produkto įstatymas nenurodo tradicijos amžiaus (iš kur 150 m.?). Beje, išvežamoms kultūros vertybėms taikomas 100 metų „stažas“.
L. Klimka pasakojo, kad lietuviški valgiai, – tai sriubos ir šiupiniai. Bulvės atkeliavo apie 1806 m. (M. Valančius teikia, kad tada jo gimtajame kaime Nasrėnuose buvo pasodintos pirmosios bulvės).
„Cepelinai – karčiamose sugalvotas patiekalas. Šaltibarščiai – lauko darbų valgis. Valstiečių maistas, jo patiekalai lengvai organizmo įsisavinamas, antraip fiziškai būtų sunku dirbti. Kugelis, kaip rodo pavadinimas – iš Prūsijos. Koldūnus padovanojo totoriai... Ir t.t.“, – kitokią nuomonę pateikė pašnekovas.
Jo teigimu, alus Lietuvos kultūroje žinomas nuo priešistorės. Dažnai vadintas alumi – midumi, nes rūgimui vietoj mielių (jų nebuvo) dėtas medus.
