Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) sako, kad pasaulis yra ne infekcinių ligų „krizės“ gniaužtuose. O pagrindines sveikatos problemas sukelia kenksmingo gyvenimo būdo propagavimas.
Prie šio punkto galima priskirti ir netinkamą mitybą, pavyzdžiui, didelį druskos vartojimą. Mat druska yra viena iš pagrindinių blogėjančios sveikatos priežasčių, nes ji stipriai veikia kraujo spaudimą. Tik tabakas PSO kelia dar didesnį nerimą, nei druska.
Pastaruosius 40 metų gydytojai visame pasaulyje kariavo su druska. Kai kur labai sėkmingai. „Visi politikai ir visuomenės sveikatos žmonės mums sako, kad reikia kažką daryti dėl didelio druskos vartojimo“, – sako Grehamas Macgregoris, Širdies ir kraujagyslių medicinos profesorius iš Volfstono Preventyvinės medicinos instituto Londone ir WASH (World Action on Salt and Health) direktorius.
Tačiau pastaraisiais mėnesiais kažkas pasikeitė. Antraštėse pasirodė abejonės dėl mažesnio druskos vartojimo naudos. Kai kas teigė, kad druskos vartojimo sumažinimas yra kenksmingas; netgi Scientific American teigė: „Laikas pabaigti karą su druska.“ Kas vyksta? Ar gali keturi sveikatos patarimų dešimtmečiai tikrai klysti?
Druska – ar tiksliau, jos sudedamosios dalys natris ir chloras – yra gyvybiškai svarbi medžiaga. Natris ir chloras padeda išlaikyti skysčių balansą, o natris yra vienas iš jonų, kuriuos nervų ląstelės naudoja elektrinių impulsų kūrimui.
Tipiškame mūsų protėvių medžiotojų-rinkėjų racione buvo mažai druskos, tad išvystėme puikų jos pajutimo maiste mechanizmą. Viena iš penkių skonio svogūnėlių rūšių yra skirta druskos pajutimui ir vienintelė, sureguliuotas vienam chemikalui. Mūsų kūnai negali kaupti druskos, kaip energijos, tačiau dėl inkstuose atliekamo antrinio panaudojimo funkcijos, esame jos išlaikymo ekspertai. Dėl to įmanoma puikiausiai išgyventi su labai mažai druskos.
Dar neseniai daugelis žmonių nevartojo jokios kitos druskos, tik natūraliai esančią maiste, t. y. mažiau, nei pusę gramo per dieną. Gryna druska maiste pasirodė maždaug prieš 5000 metų, kai kinai suprato, kad ji gali būti naudojama maisto konservavimui.
Nuo tada druska vaidina svarbų vaidmenį žmonijos istorijoje. Ji prisidėjo prie sėslaus gyvenimo būdo atsiradimo ir tapo viena iš labiausiai vertinamų prekių.
Nors daugeliu atveju nebeprivalome naudotis druska maisto išsaugojimui, mūsų apetitas jai nemažėja. Daugelis žmonių vartoja daug daugiau druskos, nei jiems reikia. Nors JAV maitinimosi rekomendacijose nurodomas kiekis yra 3,75 gramai per dieną, vidutinis vakarietis suvartoja apie 8 gramus; kai kuriose Azijos dalyse normalu sunaudoti 12 gramų.
Plačiai paplitęs įsitikinimas, kad turime įgimtą druskos pamėgimą, tačiau panašu, jog šis potraukis yra įgyjamas. Tradicinėse bendruomenėse gyvenantys žmonės, pavyzdžiui, Papua Naujosios Gvinėjos kalniečiai, neturi prieigos prie grynos druskos ir ja bjaurisi, tačiau, persikėlę į miestą, ją greitai pamėgsta. Kaip su čili ir kofeinu, atrodo, galime išmokti pamilti prigimtinį atstumiantį druskos skonį.
Panašiai, kaip ir su narkotikais, kuo daugiau valgome, tuo daugiau norime, nes druskos receptoriai ant liežuvio praranda jautrumą nuo perdozavimo. Esant tokios būklės, nesūdytas maistas atrodo prėskas ir neįdomus. Gali prireikti keleto savaičių druskos išsivalymo, kol skonio jutimas vėl taps normalus.
Tam nepadeda šiuolaikinis racionas, kuriame pilna druskos. Apie tris ketvirtadalius suvartojamos druskos patenka į maistą jam dar nepasiekus mūsų lėkščių, ne tik tokiais akivaizdžiais atvejais, kaip sūdyta mėsa ir rūkyta žuvis, bet ir su pusryčių dribsniais, sausainiais, sūriu, jogurtu, pyragais, sriubomis ir padažais. Netgi duona yra stebėtinai druskinga.
Yra daugybė priežasčių, kodėl perdirbtame maiste tiek daug druskos. Ne tik tam, kad prailgintų galiojimo laiką, bet ir tam, kad pagerintų pigių ingredientų skonį ir užmaskuotų kartumą, dažnai atsirandantį dėl pramoninio kepimo procesų. Jos gali būti sušvirkšta į mėsą, kad šioje susilaikytų daugiau vandens – taip pardavinėjant vandenį už mėsos kainą. Ji pagerina galutinių produktų išvaizdą, tekstūrą ir netgi kvapą. Ir sukeldama troškulį, skatina gėrimų pardavimą.
Šis lengvabūdiškas druskos vartojimas šiurpina gydytojus. Inkstai gali pašalinti dalį druskos pertekliaus, bet žmonės, per dieną suvartojantys daugiau, nei pusę gramo druskos – tai yra, praktiškai visi mes – sukaupia per daug natrio. Stabilios skysčių koncentracijos palaikymui mūsų kūnai sulaiko vandenį. „Visi vaikštome su papildomu litru ar pusantro, lyginant su tuo, kiek turėtume, jei tik patenkintume evoliuciškai susiklosčiusį druskos poreikį“, – pastebi G. Macgregoras.
Neišvengiama šio perteklinio skysčio pasekmė yra kraujo spaudimo pakilimas. Kaip tiksliai tai vyksta, nėra iki galo išsiaiškinta. Kaip nėra aišku ir kodėl vieni žmonės yra jautresni, nei kiti. Bet faktas, kad spaudimas kyla, yra vienareikšmiškas.
Būtent poveikis kraujo spaudimui ir kelia problemas. Aukštas kraujospūdis yra vienas iš pagrindinių širdies ir kraujagyslių ligų rizikos faktorių; netgi nedidelis pakilimas padidina insulto riziką. „Tinka viskas, kas žemina kraujospūdį. Abejonių dėl to nėra“, – sako Makgregoras.
Dėl šios priežasties druskos vartojimo mažinimas pasidarė vienu iš svarbiausių viešosios sveikatos apsaugos taikinių Vakaruose. Dietų rekomendacijos skiriasi, bet bendrai paėmus, rekomenduojama suvalgyti ne daugiau, nei 5-6 gramus druskos per dieną. Ir šie lygiai toli gražu ne idealūs – jie tik laikomi realistiškais druska užtvindytame pasaulyje.
Pabandykite suskaičiuoti savo druskos vartojimą ir greitai pamatysite, kaip sunku pasiekti netgi šią kuklią kartelę. Paskaičiavau savo suvartojimą ir sužinojau, kad per dieną suvartoju maždaug 8 gramus.
Teoriškai druska yra lengvas taikinys. Jei maisto gamintojai palengva mažintų druskos kiekį savo produktuose, visi valgytų mažiau druskos ir niekas net nepastebėtų, nes skonio svogūnėliai palaipsniui atgautų jautrumą.
Užkietėjęs gynėjas
Didžiojoje Britanijoje tokia druskos mažinimo programa buvo pasiūlyta 1994 m., bet skubiai padėta į lentyną dėl maisto pramonės protestų. Vėliau mokslininkų, visuomenės sveikatos grupių ir įstaigų, tokių, kaip Maisto standartų agentūra, pastangos – ne paskutinėje vietoje ir pačios visuomenės supratingumo didinimas – pamažu pakeitė nusistatymą ir dabar pramonė grįžta prie kuklaus druskos sumažinimo. Kitur vaizdas nevienodas, ypatingai prieš tai nusiteikę JAV gamintojai. Atkakliausiai status quo gina Druskos institutas, prekybos organizacija, įsikūrusi Aleksandrijoje (Virdžinijos valstijoje, JAV) ir vienijanti 48 natrio chlorido gamintojus ir pardavėjus. Institutas jau nuo seno viešina bet kokius tyrimus, prieštaraujančius ortodoksiniam požiūriui ir intensyviai ieško spragų įrodymuose prieš druskos vartojimą.
Kokie tie įrodymai? Buvo atlikta daugybė tyrimų ir nors jų išvados toli gražu ne vienodos, bendra kryptis aiški.
Vienas tyrimo būdas yra ryšio ieškojimas tarp žmonių suvartojamo druskos kiekio, ir infarktų bei insultų skaičiaus. Atlikta daug tokių studijų. 2009-aisiais, kardiologas Francesco Cappuccio iš Vorviko universiteto (D. Britanija), surinko visus duomenis ir nustatė stiprų ryšį tarp sūrios dietos ir širdies bei kraujagyslių ligų.
Kitas būdas yra tiesiogiai keisti žmonių dietą – paimamos dvi žmonių grupės, vienai duodamas mažiau druskos turintis maistas ir stebimos pasekmės. Tokie tyrimai reikalauja daugiau pastangų, nei stebėjimo studijos, tačiau atlikta ir keletas tokių. Didžiausiame tokio tipo tyrime tūkstančiai žmonių sumažino druskos suvartojimą 2 gramais per dieną ketverius metus ir buvo stebėtas kardiovaskulinių susirgimų skaičiaus sumažėjimas 25 proc.
Arba galima tirti visą šalį, lyginant būklę prieš ir po. Prieš 50 metų šiaurės Japonijoje buvo vienas didžiausių druskos suvartojimo lygių pasaulyje – vidutiniškai 18 gramų per dieną – ir stulbinamai daug insultų. Vyriausybė įgyvendino druskos suvartojimo mažinimo programą ir iki septintojo dešimtmečio pabaigos druskos suvartojimas sumažėjo 4 gramais per dieną, o mirčių nuo insultų – 80 proc. Suomija, kita druską mėgstanti tauta, panašių rezultatų pasiekė aštuntajame dešimtmetyje.
Tačiau įrodymai ne visada būna tokie akivaizdūs. Liepą Druskos institutas ėmėsi savo didžiausios viešųjų ryšių akcijos, kai Cochrane Collaboration, plačiai pripažįstama tarptautinė institucija, skirta įvertinti medicininius įrodymus, paskelbė ilgai lauktą širdies ir kraujagyslių ligų priklausomybės nuo druskos vartojimo studiją.
Kaip įprasta Cochrane, studija buvo „meta-analizė“, surenkanti visų geriausiai suplanuotų, kontroliuojamai, atsitiktine tvarka atliktų tyrimų, turinčių aukščiausių medicininių įrodymų standarto duomenis. Septyni tyrimai atitiko kokybės kriterijus, juose dalyvavo virš 6000 subjektų.
Analizė parodė, kad žmonių, sumažinusių druskos suvartojimą, kraujo spaudimas sumažėjo, kaip ir mirties nuo infarkto ar insulto tikimybė. Bet poveikis mirčių skaičiui buvo per mažas, kad būtų statistiškai reikšmingas. Cochrane komanda negalėjo atmesti tikimybės, kad sumažėjimas įvyko dėl atsitiktinumo.
Tyrimą tuo pačiu metu paskelbė Cochrane ir American Journal of Hypertension, kurio vyr. redaktorius Michaelis Aldermanas yra senas druskos vartojimo mažinimo kritikas. Savo įžangoje, M. Aldermanas, kadaise buvęs mokamu Druskos instituto konsultantu, pakartojo savo senus tvirtinimus, kad nepakanka duomenų druskos vartojimo mažinimui. Užuosdami sensaciją, daug laikraščių jo teiginius išspausdino.
Ar M. Aldermanas teisus? Nekeista, kad G. Macgregoras taip nemano. Jis teigia, kad Cochrane studija nėra be trūkumų. Išanalizavęs tuos pačius duomenis šiek tiek kitokiu būdu, jis gavo, kad sumažėjimas buvo statistiškai reikšmingas. M. Aldermanas tai kritikuoja kaip „saliamio epidemiologiją“, bet netgi originalioje analizėje ryšys tarp druskos ir mirčių yra tik vos mažesnis, nei statistiškai reikšmingas.
Cochrane ataskaita nebuvo druskos populiarinimui skirtos akcijos pabaiga. Praeitą mėnesį Aldermano žurnale buvo išspausdinta tolesnė meta-analizė, besistengianti įteigti, kad druskos vartojimo sumažinimas gali būti netgi žalingas. Jo išvadose teigiama, kad, nors druskos vartojimo sumažinimas pažemina kraujo spaudimą, kraujyje padaugėja tam tikrų hormonų ir lipidų, teoriškai galinčių padidinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką.
Tačiau daugelis tokių tyrimų analizių trukdavo vos keletą dienų ir druskos sumažinimas būdavo drastiškas. G. Macgregoras sutinka, kad staigus ir stiprus druskos kiekio sumažinimas gali sukelti nepageidautinus hormoninius pokyčius, bet, tarkim, sumažinimas nuo 8 iki 6 gramų to nesukelia. „Nėra jokių įrodymų, kad nedidelis sumažinimas darytų kokią nors žalą“, – sako jis.
Paskutiniųjų tyrimų pateikta pamoka yra tai, kad antraštės gali klaidinti – o tikroji esmė slėptis detalėse. Štai kodėl pasisakantieji už druskos naudojimo mažinimą kalba apie „įrodymų visumą“. Mitybos mokslas yra seniai žinomas savo sudėtingumu. Norint aptikti nedidelių dietos pakitimų pasekmes, reikia daugelio žmonių, o rezultatą lemiančių faktorių yra tiek daug, kad kartais gaunami paradoksalūs rezultatai.
„Mityba nėra juoda ir balta“, – pastebi Susana Jebb iš D. Britanijos Medicininių tyrimų tarybos Žmogaus mitybos tyrimų skyriaus Kembridže. „Kalbame ne apie vienareikšmį nuosprendį, bet apie įrodymų visumą. Šiuo atveju įrodymų balansas stipriai remia druskos [vartojimo] mažinimą.“
Yra vienas būdas išspręsti ginčą. Reikėtų paimti 30 000 žmonių, penkerius metus pusei jų paskirti daug druskos turinčią dietą, pusei – turinčią mažai druskos ir žiūrėti, kas atsitiks.
Deja, šis tyrimas tikriausiai niekada nebus atliktas. Pasak F. Cappuccio, jis būtų nepraktiškai didelis, labai brangus ir keltų etinių klausimų, jau neminint to, kad sunkiai įgyvendinamas šiuolaikiniame druska prisotintame pasaulyje. Tačiau su tokiu požiūriu druskos lobistai nesutinka. „Kad tai pernelyg brangu ir reikėtų per daug žmonių, yra netinkamas argumentas“, – sako M. Aldermanas. „Tai gali būti atlikta ir tai turi būti atlikta.“ Atremdamas etikos argumentą, jis klausia, kas blogiau: atlikti eksperimentą ar primesti druskos sumažinimą visiems, nebūnant užtikrintiems, kad tai nepadarys jokios žalos?
Bet tikriausiai druskos lobistai bus visai patenkinti tuo, kad bandymas niekada nebus atliktas. Vienareikšmiško įrodymo reikalavimas prieš imantis veiksmų skamba protingai, bet jei žinai, kad toks įrodymas niekada nebus pateiktas, tai tėra status quo gynimas.
Kaip anksčiau tabako kompanijos, druskos pramonė neišvengiamai jaučia grėsmę dėl visuomenės sveikatos kampanijų, siekiančių sumažinti jų vieno ir vienintelio gaminamo produkto naudojimą. Kaip ir tabako atveju, jų geriausia taktika yra abejonių skleidimas. „Druskos institutas tiesiog nori paskleisti idėją, kad tarp ekspertų yra nesutarimas“, – sako G. Makgregoris. Iš tiesų yra labai nedaug nepriklausomų ekspertų, nusistačiusių prieš druskos naudojimo mažinimą.
Netgi pagrindinis Cochrane studijos autorius, statistikas Rodas Tayloras iš Pusiasalio medicinos mokyklos Ekseteryje (D. Britanija), sutinka su G. Macgregoru, kad tyrimo išvados remia tolesnį druskos naudojimo mažinimą. „Mūsų rezultatai nereiškia, kad rekomendacijos sumažinti druskos suvartojimą yra negeras dalykas“, – patikslina jis.
„Turime daug stipresnių įrodymų apie druską, nei apie riebalus, daržovių ir vaisių valgymo naudą ar svorio metimą“, – teigia Macgregoras. „Niekada nebuvo atliktas atsitiktinis kontroliuojamas surūkomų cigarečių sumažinimo įtakos tyrimas. Ar reikėjo nieko nesiimti dėl cigarečių?“
Žinoma, būtų šaunu ištrinti druską iš dalykų, dėl kurių verta jaudintis, sąrašo. Bet galite neišgyventi tiek, kad apgailestautumėte to nepadarę.
