Apie jo darbo subtilybes ir iššūkius, kuriuos vis pametėja išrankus duonos valgytojas, pranešime žiniasklaidai pasakoja beveik tris dešimtmečius duonos gamyboje dirbanti ir šiuos produktus kurianti „Vilniaus duonos“ produktų kūrimo vadovė Baltijos šalims Snieguolė Šoblinskienė.

– Duonos technologas – kas jis?

Duonos technologo darbas, visų pirma, yra labai kūrybingas ir labai atsakingas. Pirmiausia dėl to, kad duoną – juodą, baltą, su grūdais, be grūdų – valgo kiekvienas. Taigi, iš vienos pusės, duonos technologui yra didelė atsakomybė kurti asortimentą, patenkinantį įvairiausius vartotojų poreikius, bet, iš kitos pusės, didelė atsakomybė ir kad šis produktas būtų tikras, išlaikantis mūsų tradicijas, o duonos valgytojai labai priekabūs – dažnas laiko save duonos kepimo žinovu. Juolab kad dar neseniai visus buvo apėmęs duonos kepimo namuose bumas: buvo perkamos krosnelės, dalijamasi raugu, leidžiamos duonos kepimo receptų knygos. Iš draugų ir pažįstamų sulaukdavome klausimų, pavyzdžiui, kodėl nekepame bananinės duonos ir pan.

Mūsų profesijos žmogui labai svarbu išmanyti duonos gaminimo technologijas. Taip pat žinoti teoriją, suprasti chemiją, biochemiją. Taip pat svarbi patirtis, o ji ateina tik po ilgų praktikos metų. Čia kaip ir lakūnas – turi paskraidyti tūkstančius valandų, kad taptų tuo tikruoju lakūnu, taip ir duonos technologu tapsi tik iškepęs ne vieną toną duonos.

Foto: Organizacijos nuotr.

– Kuo lietuviška duona skiriasi nuo kitų?

– Lietuviška duona yra gana kompaktiškos struktūros, išraiškingo saldžiarūgščio skonio, aromatinga. Maistine prasme ji turi daugiau skaidulinių medžiagų, nes kepama iš ruginių miltų. Be to, jai pagaminti reikia ilgo sudėtingo technologinio proceso, todėl lietuviška duona yra sudėtinga užduotis technologui – ji turi tikti ir prie lašinių, ir prie lašišos, ir vaikams, ir senoliams.

Duonos technologas turi pasitelkti daug platesnį savo gebėjimų spektrą: turi jausti kiekvieną produkto skonį ir poskonį – ar jis kartesnis, ar saldesnis, ar rūgštesnis, kaip tai dera su kažkokiu kitu maisto produktu. Nes nebūtinai duona su riešutais ir slyvomis tinka prie lašišos, bet galbūt labai tinka prie sūrio, prie kažkokios užkandėlės ar net gali būti desertas. Todėl duonos technologui labai svarbu gebėti ir sukurti tinkamą produktą, ir turėti dideles technologines galimybes, ir išmanyti visą procesą – ką jame pakeitus, pareguliavus galima gauti didesnės ar mažesnės apimties produktą, galbūt kažkur labiau įpjautą, labiau sutrūkusį, labiau tamsų, labiau ruginį. Kaip sakau, visada turi laikyti ranką ant pulso, kad jaustum ir ko reikia, ir kaip tą padaryti.

– Ar galima sakyti, kad yra ir duonos mados?

– Net ir labai patyręs duonos technologas turi domėtis šios pramonės naujovėmis bei madomis. Mūsų srityje įprasta, kad madas diktuoja žaliavų tiekėjai ir įrangos gamintojai. Todėl pasisemti idėjų ir pamatyti naujovių vykstame į maisto pramonės parodas, susitinkame su tiekėjais, dalyvaujame įvairiuose mokymuose, seminaruose.

Paprastai duonos produktų mados banguoja. Pavyzdžiui, dabar atėjo mada gaminti duoną, kurioje yra raugo. Tai išties labai skani duona, bet raugas turi būti natūralus, o ir duona turi turėti autentiškumo: kepalas šiek tiek pratrūkęs, miltuotas, tarsi rankomis apčiupinėtas, kaip kad kepdavo mūsų močiutės.

Foto: Shutterstock

Kita mada padiktuota gyvenimo tempo – šiandien žmonės nori patogaus produkto, kad jis būtų suraikytas, supjaustytas, patogus galbūt neturintiems laiko susėsti su šeima prie stalo bendrai vakarienei. Tai vadinamo greitmaisčio (angl. Fast food) kategorija, kuriai būdingi mažesnio svorio, vienetiniai, patogiai supjaustyti ir supakuoti produktai.

– Kiek trunka duonos kelias nuo idėjos iki vartotojo?

– Duonos kūrimo procesas prasideda nuo užduoties, kuri formuojama atlikus vartotojų skonių, poreikių, reikalavimų tyrimus. Tuomet technologas kuria receptūrą, o tai gali užtrukti nuo poros mėnesių iki pusės metų. Duonos technologas turi gebėti sukurti tokią duonos receptūrą, pagal kurią būtų galima iškepti duoną su turima įranga. Vadinasi, reikia parinkti žaliavas, kad galutinis sukurtas produktas atitiktų pirminę rinkodarininkų pasiūlytą idėją. Pavyzdžiui, duona be pridėtinio cukraus ar duona su skaidulomis.

Pagal gautą užduotį paruošiami pirmieji receptūros apmatai ir bandoma šį produktą kepti. Pirmuosius gaminius ragauja bei vertina visa komanda ir sprendžia, kaip galima juos patobulinti. Sutarus dėl produkto receptūros, toliau reikia produktą ištirti: ar produktas atitinka kokybinius reikalavimus, ar atitinka skaitinės receptūros reikšmės, t. y. ką apie sudėtį norime pasakyti vartotojui, nustatomi produkto galiojimo terminai. Priklausomai nuo jo sudėtingumo, galutiniai tyrimai gali užtrukti net iki 3 mėnesių.

Paraleliai rinkodaros skyriaus darbuotojai kuria konkretaus produkto prekės ženklą arba priskiria jau esamai prekių ženklų grupei, rengia jo kainodarą, pakuotes, marketingo ir komunikacijos priemones, kurios bus naudojamos šiam produktui įvesti į rinką.

Kartais konkretų produktą pagaminti užsako kuris nors iš prekybos tinklų. Tuomet užduotį gauname iš jų.

– Su kokiais iššūkiais susiduriate?

– Juokaujame, kad patys geriausi produktai yra tie, kurie dar nėra sukurti. Kartais sukuri produktą, o jis neatitinka tų lūkesčių, kuriuos turėjai popieriuose sau gražiai nusipiešęs. Būna labai įvairiai: pats produktas labai sėkmingas, bet tu tiesiog ateini su juo į rinką turbūt ne tuo laiku.

Nemažas iššūkis – pagaminti produktą pagal pateiktą užduotį per labai trumpą laiką, o visi technologiniai ir privalomi produkto kūrimo procesai užtrunka. Būna atvejų, kai reikia, kad tas produktas gimtų labai greitai, nes tu lyg ir turi pakankamai kompetencijų, žinių, visus įrankius, kad padarytum greitai, bet taip greitai vis tiek nesigauna. Duonai subrandinti reikia laiko. Ir ne tik technologiškai, bet ir galvoje, širdyje.

Naminės duonos
Foto: DELFI / Modesta Meškė

Nutinka ir kuriozinių situacijų, kai produkto kūrimo procesas vyksta itin sklandžiai, o po to paaiškėja, kad šiuo metu to produkto nereikia. Priežastys gali būti įvairios, pavyzdžiui, vartotojas dar nepribrendęs tokiam produktui, nepirks, arba konkurentas buvo greitesnis – jau pateikė tokį produktą į rinką.

Didelis iššūkis yra ir mūsų rinkos specifika – Lietuvoje duonos lentynose yra labai daug produktų, jei lygintume su kitomis Europos šalimis. Su šiuo iššūkiu susiduriame visi kartu su marketingo, pardavimų skyrių darbuotojais. Tada sprendžiame, kaip patį produktą pateikti, ką apie jį pasakoti, kaip komunikuoti, kad jį pastebėtų, paragautų ir pamėgtų.

– Kas keitėsi rinkoje ir technologijose?

– Visų pirma, norėčiau papasakoti, kas nepasikeitė. O nepasikeitė tai, kad žmonės kaip valgė duoną, taip ir valgo. Na, o pasikeitė, kad dabar visi nori patogaus duonos pateikimo – raikytos, pakuotos, mažesnių pakuočių.

Kai pradėjau dirbti duonos technologe, nebuvo tiek žaliavų, įvairovės, nebuvo ir tokio poreikio, tad duonos receptūrai pakako labai trumpos sudėtinių dalių eilutės. Dabar duonos sudėtyje yra grūdai, sėklos, sėlenos, dribsniai. Grūdai gali būti skaldyti, kapoti, ir visaip spausti, ir daiginti. Smagu, kad tam grūdui, kuris auga mūsų žemėje, apdoroti naujos technologijos suteikia tokią galią, jog su tomis pačiomis žaliavomis turi visiškai kitą produktą.

Taip pat labai daug dėmesio dabar skiriama sveikatingumui. Anksčiau žmonėms reikėjo apskritai turėti duonos ant stalo, tad apie jos sveikumą ar nesveikumą niekas nekalbėjo. Dabar ir ruginė, ir kvietinė duona gali būti su mažesniu cukraus kiekiu, atsiranda ir „be glitimo“ duona, miltai keičiami daržovėmis, avinžirniais ir morkomis, žmonės ieško visokios įvairovės. Vartotojai vertina ir duonos maistingumą, gali pasiskaičiuoti kalorijas, kiek jų suvartoja, ir tada susidaryti savo dienos maisto racioną. Duonos gaminiai dabar gaminami su daigintais grūdais, rugiais, avižomis. atgaivinta ir nepelnytai primiršta senovinė kviečių rūšis spelta.

Pasikeitė ir duonos gaminimo įranga – gamyboje daug automatizuotų procesų. Dabar turime vadinamą raikymo patalpą (angl. cleanroom), kur dėl skirtingo oro slėgio nešvarus oras į ją nepatenka ir todėl mūsų produktas turi ilgą galiojimo terminą. Taigi dėl naujausių technologijų galime garantuoti ilgesnius galiojimo terminus, nereikia dėti jokių konservantų ir produktas toje pakuotėje išsilaiko 7–9 paras.

Be to, yra dar vienas svarbus pokytis – anksčiau nebuvo tiek galimybių atsiduoti kūrybai dėl to, kad visos receptūros ir tai, kas su jomis susiję, buvo reglamentuojama per centralizuotas institucijas, o dabar yra visiška laisvė – gali būti labai kūrybingas, tavęs niekas nestabdo. Tik tu turėk idėjų ir žinok, ko nori.

– Atsižvelgiant į tendencijas ir prognozes, kaip, jūsų nuomone, pasikeis duonos technologo darbas po 5–10 metų?

– Manau, kad nauja yra pamiršta sena. Tai mes turbūt irgi apsuksime tą ratą, nors ir nepabėgsime nuo to greito gyvenimo tempo, kuris turės įtakos ir kuriant produktus, ir vartojant, ir gaunant naudą. Būsime priversti galvoti, kaip pagreitinti tam tikrus procesus, atsiras tam tikra įranga, padėsianti gaminti greičiau, bet ir geriau, ir kad išliktų tos pačios produkto savybės. Galbūt produktų sudėtyje bus mažiau angliavandenių, daugiau baltymų. Nes tokios tendencijos matyti jau dabar.

– Ko palinkėtumėte jauniems žmonėms, svarstantiems pasirinkti šią profesiją?

– Jeigu pasakyčiau, kad tai yra lengvas darbas, būtų netiesa. Bet, jeigu žmonės nori iššūkių ir save realizuoti, nepamiršdami, kad duona yra pirmos būtinybės prekė, ir kad jos nešama žinia – žmonių bendrystė, tada verta save išbandyti. Šioje veikloje monotonijos nėra, bet rezultatas ateina negreitai. Pirmiausia, tas žmogus tikrai turėtų būti duonos valgytojas ir, greta žinių, turėti labai gerus juslinius gebėjimus.