Šlovingoji praeitis
Italija – margaspalvių regionų šalis, plytinti Apeninų pusiasalyje, savo forma primenančiame elegantišką aukštakulnį batą. Italų virtuvės istorija siekia Senovės Graikijos ir Romos laikus. Žinoma, kulinarinių aukštumų buvo pasiekta prabėgus ne vienam šimtmečiui, tačiau jau tada žmonės sūdė žuvį, marinavo alyvuoges, džiovino figas. Kasdienį eilinio žmogaus maisto racioną sudarė itin paprasti produktai: lęšiai, lubinai, avinžirniai, vėliau – pupos, įvairios daržovės, pienas, sūris.
Iš grūdinių ir ankštinių augalų tenykščiai gyventojai dažniausiai virdavo košes, kepdavo duoną. Po sėkmingos žūklės arba medžioklės pasigardžiuodavo žuvimi, mėsa. Turtingieji sau leisdavo paragauti ir labai įmantrių patiekalų, pavyzdžiui, flamingų liežuvėlių, žvėrių kepenėlių arba labai retų paukščių mėsos.
Galvijus mėsai pradėta auginti žymiai vėliau, tik Romos Imperijos laikais. Tada šiek tiek pasikeitė ir valgymo įpročiai, pradėta valgyti nebe du, o tris kartus per dieną. Pusryčiams italų protėviai valgydavo vyne mirkytos duonos, grūdų košės arba sūrio, saujelę vynuogių ar alyvuogių, vidurdienį užkąsdavo lengvo šalto maisto ir tik vakare prikirsdavo jautienos, ožkienos, kiaulienos, jūros gėrybių, žuvies patiekalų. Desertui skanauta saldumynų iš medaus, užgeriamų aromatingu vynu.
Viduramžiais užkariautojai barbarai pakeitė kulinarines tradicijas. Šis procesas palietė net periferinius regionus. Tarkime, Sicilijos gyventojai pradėjo džiovinti makaronus, kurių atsargas ypač patogu kaupti. Iš arabiškų šalių atvežti prieskoniai pradėti naudoti ne tik kulinariniais, bet ir medicininiais tikslais, maisto konservavimui.
Aplink krikščioniškus vienuolynus telkėsi agrokultūriniai centrai, todėl būtent juose pradėti pirmieji kulinariniai eksperimentai. Pradėta gaminti tokį maistą, kurį lengviau virškinti, jis skanesnis, maisto racione atsirado daugiau šviežių vaisių ir daržovių. Nors viduramžiais vyravo asketiškas gyvenimo būdas, kurį propagavo Bažnyčia, teigusi, jog mėsa sužadina nuodėmingus kūno geidulius, tačiau privilegijuotieji rasdavo būdų to išvengti. Puotose garuodavo kepta mėsa, pagardinta česnakų, migdolų, prieskonių užpilais, desertui būdavo patiekiama sūrio arba vaisių.
XVII–XVIII amžiais, ypač Renesanso laikotarpiu, atsirado daug naujovių, išaugo maisto gaminimo būdų įvairovė. Pamėgtos sriubos, virta mėsa, įvairūs mėsos pyragėliai, daržovių ir salotų patiekalai, migdoliniai saldumynai. Medų pakeitė cukranendrės. Renesansinės puotos pasižymėjo įmantrumu ir smulkmenišku etiketu. Italų etiketo vadovas „Galateo“, kurį parašė Monsinjoras Della Casa, buvo išverstas į daugelį kalbų, o Prancūzijos karaliaus Henriko II žmona Katerina de Mediči specialiai iš Italijos atsivežė ir išpopuliarino saldumynų ir ledų receptus. Būtent šiuo laikotarpiu žmonės pagaliau pradėjo naudoti individualius stalo įrankius!
Nuo XIV amžiaus turtingas Toskanos regionas pradėjo garsėti ėriena, morkomis, saldintais migdolais, Prato pyragu, paskanintu medumi, prieskoniais, džiovintais vaisiais ir puikiu raudonuoju vynu. Pastaruoju mėgdavo papiktnaudžiauti ne tik kilmingi vyrai, bet ir išpuoselėtos damos. Garsiojoje Džovanio Bokačo knygoje „Dekameronas“ taip pat aprašomi epizodai, kai personažai vaišinasi aristokratiškais užkandžiais – migdolais cukruje, mažyčiais pyragaičiais ir dideliais kiekiais vyno. Toskanijoje pradėtos auginti iki šių laikų populiarios baltosios pupelės, iš kurių ruošiama gausybė patiekalų. Kitų Italijos regionų gyventojai toskaniečius pašaipiai vadina „pupelių valgytojais“.
XVII–XIX amžiais italai įsisavino prancūziškus maisto ruošimo būdus. Pasiturintieji mėgavosi itin rafinuota virtuve, be kurios šedevrų neapsieita bet kokiam oficialiam įvykiui minėti skirtose vaišėse. Aukštuomenė gardžiavosi prancūziško stiliaus sriubomis, begale mėsos ir žuvies patiekalų, daržovių piurė, prašmatniais saldumynais ir vaisiais. O varguomenė valgė monotonišką maistą – duoną su daržovių viralais, pupas, kopūstus, bulves. Pasistiprinimui būdavo gaminami patiekalai iš sūrio, kiaušinių. Būtent tarp liaudies žmonių išpopuliarėjo „pasta“ ir „polenta“, vieni pagrindinių šiuolaikinės italų virtuvės patiekalų.
Minimu laikotarpiu italų virtuvei nemažai įtakos turėjo prancūzų valgio gaminimo tradicijos. Iš šios šalies atkeliavo želė, suflė, piurė receptai, italai išmoko gaminti lietinius su įdarais, mėsos ir daržovių sultinius, valgį pradėjo gardinti įvairiais padažais – populiariuoju majonezu, Bešamelio padažu. Buvo perimtos madingos tradicijos ir iš Anglijos: pamėgti įvairūs pudingai, arbatėlės. Garsioji itališka kava ir šokoladas tik daug vėliau atgavo savo pozicijas.
Sveikuoliškas pavyzdys
Daugelis atkreipia dėmesį ne tik į puikų itališkų valgių skonį. Italų racionas tikrai atitinka sveikos mitybos piramidės principus, nes didžiąją dalį sudaro patiekalai iš grūdų ir kruopų, valgoma daug daržovių ir vaisių. Bepigu italams, kai jų šalyje palankios sąlygos vaisiams ir daržovėms auginti. Didžiojoje šalies dalyje vyrauja Viduržemio jūros klimatas, o Sicilijoje – subtropikų.
Todėl čia auginami tiek tradiciniai ir visai Europai įprasti vaisiai ir daržovės: bulvės, morkos, kopūstai, salierai, obuoliai, kriaušės, tiek citrusiniai vaisiai ir retesnės daržovės: baklažanai, pankoliai, žiediniai kopūstai, smidrai, artišokai. Pastarieji mėgstami dar nuo Romos laikų ir vadinami „pavasariniais dagiais“. Italai didžiuojasi, jog jų mėgstamą alyvuogių aliejų (kurio dedama vos ne į kiekvieną patiekalą) žmogaus organizmas pasisavina lengviausiai iš visų riebalų. Be to, jis padeda įsisavinti vitaminus A ir D, teigiamai veikia kepenis ir tulžį.
Žinoma, italų valgymo įpročiai verčia abejoti sveikuoliškumu, ypač faktas, kad valgyti pradedama labai vėlai – 19 ar 20 val. vakaro, o pietų metu (jeigu galima taip pavadinti) sukertama net iki 6 patiekalų. Visgi tai, kad ši šalis garsėja manekenių mokyklomis ir, palyginus su kitomis Europos šalimis, joje apkūnių žmonių mažai, paneigia bet kokius dėsnius.
Itališki pietūs
Proginiai pietūs pradedami nuo užkandžių, vadinamų „antipasti“, kurių tikslas yra sužadinti apetitą. Namuose paprastai užkandžiai nepatiekiami. Restoranuose galima pasirinkti šviežių, marinuotų, riebaluose ar grilyje kepintų daržovių, derinamų su įvairių rūšių sūriu, saliamio dešra, Parmos kumpiu, jūros gėrybėmis – moliuskais, midijomis, krevetėmis, kalmarais, aštuonkojais. Beje, jūros gėrybių rinkinių galima nusipirkti bet kurioje parduotuvėje.
Užkandžiams Italijoje gali pasiūlyti pankolių, salierų, morkų vėrinukų, panardintų alyvų aliejaus užpile, pagardintame druska, pipirais ir trupučiu ančiuvių. Arba plonų „prosciutto“ (kumpio) gabalėlių, apvyniotų aplink duonos lazdeles, jūros gėrybių salotų su saliamiu. Žodžiu, užkandžiams patiekiama visko po truputėlį, kad būtų galima paragauti kuo daugiau maisto.
Pirmasis patiekalas dažniausiai būna sriuba, makaronai („pasta“) ar ryžių patiekalas („risotto“). Pastarasis yra kilęs iš šiaurės Italijos, tačiau dabar jis gaminamas visoje šalyje. Skiriasi tik prie ryžių derinami produktai – nuo mėsos, daržovių iki egzotiškų jūros gėrybių. Galima netgi paruošti braškių „risotto“, kuris ypač patinka vaikams. Beje, šiam patiekalui naudojamos tik Italijoje auginamų ryžių rūšys: Arborio, Cararoli, Vialone Nano.
„Risotto“ ruošimas beveik visada prasideda nuo to paties: svieste (arba svieste, maišytame su alyvuogių aliejumi) iki gelsvumo pakepinamas sukapotas svogūnas. Jis sumaišomas su ryžiais, šliūkštelimas šlakelis baltojo vyno. Kai vynas išgaruoja, užpilama šilto vištienos, daržovių ar mėsos sultinio. Privalu nuolat maišyti, kad ryžiai neprisviltų. Baigiant virti arba į jau išvirtus ryžius dedamos likusios sudėtinės dalys. Tarkime, galima užbarstyti Parmezano sūrio. Štai jums ir klasikinis „risotto“! Beje, Sicilijos regionui didžiulę įtaką padarė arabų šalys, todėl vietiniai gyventojai kai kada pasilepina rytietišku kuskusu.
Makaronų karalystė
Italų virtuvė neįsivaizduojama be makaronų. Jų Italijoje galima paragauti pačių įvairiausių: nuo tradicinių vermišelių, spagečių iki neįprastų formų suktųjų „rotini“, mažų juostelių „fettuccine“, smulkių garnyrinių „orzo“, spiralinių „fusill“. Įmantrios formos makaronai kartais pavadinami dar įmantresniais vardais. Visai smagu, kai padaže mirksta arba salotose guli suraityti makaronai, kurie italams asocijuojasi su „pirščiukais“, „angelo plaukais“, „liežuvėliais“, „radiatoriais“, „kirminėliais“ ar netgi „jaunikiais“.
Dideli makaronai kemšami įvairiais įdarais; iš makaronų gaminamos salotos arba lazanija. Betgi dažniausiai ir turbūt greičiausiai paruošiama „pasta“ – makaronai su padažu. Šis gali būti gaminamas su mėsa, įvairiais sūriais, žuvimi, jūros gėrybėmis arba daržovėmis. Sakoma, kad Italijos, o ypač Sicilijos virėjai vadovaujasi paprasta taisykle: į puodą dedama viskas, kas papuola po ranka. Todėl improvizuoti mėgstantys kulinarai prie makaronų gali paruošti patį paprasčiausią padažą iš pomidorų ir baziliko, elegantiškąjį iš rūkytos lašišos ir grietinėlės arba riebesnį iš keturių sūrių rūšių, kurių pasirinkimas čia išties nemenkas. Statistikos duomenimis, Italijoje gaminama 450 aprobuotų sūrių rūšių.
Populiariausi ir geriausiai žinomi: Parmezano, Gorgonzola, Mozzarela, Asiago ir kt. Parmezano sūris gaminamas tik Parmos apylinkėse nuo balandžio iki lapkričio mėnesio, yra kietas, šiurkštoko skonio. Minkštesnį ir pikantiško skonio Gorgonzolos sūrį gamina Lombardijos Po slėnio gyventojai, o gana nebrangus Asiago sūris gali būti ir minkštas, ir vidutinio kietumo, ir kietas.
Mozzarelos sūris žinomas visame pasaulyje, tačiau tikrasis gaminamas tik Neapolyje ir valgomas šviežias, vos pagamintas, pagardintas alyvuogių aliejumi. Italai neatsisako ir lietuviškos varškės analogo Ricotta, kuris tradiciškai gaminamas iš avies, rečiau – iš ožkos ar karvės pieno.
Tačiau grįžkime prie makaronų. Beje, gardžiai juos išvirti ne taip jau ir paprasta, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Anot italų, svarbu makaronus nuimti nuo ugnies dar tada, kai jie atrodo nepakankamai išvirę, ir palikti uždengtus kelias minutes. Taip jie išlaiko formą, neištyžta. Nusausintus makaronus reikia suversti į puodą, užpilti viena dalimi padažo ir pakaitinti ant vidutinės ugnies, kad padažas susigertų.
Daržovių ir prieskonių deriniai
Po pirmojo patiekalo italai valgo mėsą arba žuvį. Porcijos paprastai būna nedidukės. Patiekalai ruošiami iš kiaulienos, veršienos, triušienos, vištienos, rečiau – šernienos, fazanų, kurapkų. Sicilijos gyventojai dažniau mėgaujasi žuvies ar jūros gėrybių patiekalais: grilyje kepta kardžuve su apelsinų padažu, pasta su sardinėmis. Kalabrijos regiono gyventojai, ruošdami kiaulės mėsą, negaili pipirų, todėl patiekalas būna gana aštrus.
Toskaniečiai šalaviją derina su rozmarinu ir tokį mišinį naudoja jautienos ar kiaulienos nuopjovoms, kepenų patiekalams. Apskritai italai ne tik mėsos, tačiau ir kitiems valgiams negaili prieskonių ir žolelių. Petražolės sušvelnina česnako stiprumą, baziliko dedama į pomidorų padažus, sriubas, salotas. Čiobreliais saikingai skaninami mėsos įdarai, marinatai, kai kurios jūros gėrybės. Stambūs šalavijo lapai kartais pavoliojami tešloje, pakepinami alyvuogių aliejuje ir patiekiami kaip užkandžiai prie baltojo vyno. Džiovinto oregano barstoma ant picų, padažų ir daržovių patiekalų.
Garnyrui arba kaip atskirą patiekalą italai valgo troškintas, marinuotas ar šviežias daržoves. Sicilijoje itin mėgstama „caponata“ – riebokas baklažanų ir kitų Viduržemio regiono gėrybių mišinys, užkandamas traškia duona. Ši daržovė tituluojama pietų Italijos virtuvės karalaite, o karaliaus vietą užima pomidoras. Baklažano tėvynė – Indija, o Italijoje jį išpopuliarino saracėnai ir žydai.
Ruošdami šias daržoves virėjai pasidalina į dvi stovyklas: vieni jas lupa ir sūdo, kiti – ne. Manoma, kad lupti reikia didesnius baklažanus, o sūdyti geriausia kepant riebaluose. Tada šios daržovės nesugeria riebalų. Pats paprasčiausias baklažano paruošimo būdas: riebaluose pakepinti šių daržovių gabaliukus, pašlakstyti alyvuogių aliejumi, pabarstyti smulkintu česnaku, mėtomis, druska, pipiriukais – ir jau galima gardžiuotis. Makaronams galima paruošti padažą iš kubeliais supjaustytų ir pakepintų baklažanų, svogūnų, į kuriuos dedama petražolių, juodųjų ir raudonųjų pipirų.
Pomidorai karaliauja visuose itališkuose patiekaluose, ypač padažuose. Užsieniečiai, pripratę pirkti jau paruoštus pomidorų padažus parduotuvėse, labai nustemba sužinoję, kad puikų pomidorų padažą „pastai“ galima pagaminti vos per pusvalandį, tik specialūs pomidorų užpilai mėsai ruošiami gerokai ilgiau. Italijoje maisto ruošimui naudojamos įvairios pomidorų veislės, bet dažniausiai padažai gaminami iš slyvinių pomidorų, o salotos gardinamos vyšniniais.
Po „sunkiųjų“ patiekalų italai mėgsta užkąsti įvairių mišrainių ar salotų. Nors kituose kraštuose šis patiekalas valgomas kaip užkandis, italų nuomone, salotas ar lengvas mišraines po pagrindinių patiekalų valgyti geriau, nes taip atgaivinamas skonis. Tradicinis salotų užpilas ruošiamas iš šlakelio alyvuogių aliejaus, acto ar citrinos sulčių, druskos. Tokiu padažu galima apšlakstyti mums įprastus salotų augalo lapus, smidrus, pomidorus, svogūno griežinėlius, traškias morkytes.
Dažniausiai salotos ir mišrainės ruošiamos iš maisto likučių. Todėl praėjusią dieną virtus ryžius galima sumaišyti su kaparėliais, alyvuogėmis, užpilti alyvuogių aliejumi, pabarstyti druska ir pipirais. Italai makaronų mišrainę ruošia iš trumpų makaronų, vyšninių pomidorų, balzaminio acto, baziliko. Salotos ir mišrainės gaminamos nesudėtingai, maišomos tik kelios pagrindinės sudėtinės dalys.
Taigi italų virtuvė iš tiesų turi kuo didžiuotis. Visas pasaulis žino ir mėgsta ne tik šiame straipsnyje aptartus patiekalus ir produktus: makaronų, ryžių, daržovių patiekalus – „risotto“, „pastą“, lazaniją arba pomidorus, prieskonines žoleles, sūrius, itališką kavą. Gaila, tačiau dėl vietos stokos, liko neaptarti neįtikėtino italų meistriškumo dėka iš tų pačių sudėtinių dalių gaunami vis kitokie patiekalai, taip pat „gnocchi“, „ravioli“, „pesto“, „polenta“ patiekalai. O ką jau kalbėti apie legendinę picą, kuri valgoma beveik kiekviename pasaulio kampelyje…
