„Angelai besiplaikstančiais plaukais, jautria širdimi ir su alyvmedžių šakelėmis rankose“, „Viduržemio jūros tautos aukština rūgštoką, dygų ir pikantišką juodųjų alyvuogių skonį. Šis pojūtis senas kaip šalto vandens gurkšnio gaiva, senesnis nei mėsos ar vyno skonis.
Tik jūra matė, kaip alyvuogės ir jų aliejus, taip pat kiti tikri gamtos produktai keitėsi nuo pačių seniausių laikų iki šių dienų civilizuoto pavidalo“, „Alyvmedis – tai tikriausiai dovana iš rojaus“... Šiuos ir begalę kitų alyvmedžius, jų vaisius ir aliejų liaupsinančių žodžių galima rasti įvairių šalių skirtingų amžių iškilių žmonių raštuose, menininkų kūryboje, religiniuose šaltiniuose.
Graikų kultūroje šis medis simbolizavo pergalę, garbę, apsivalymą, išmintį ir taiką. Alyvmedžių vainikais buvo apdovanojami olimpinių žaidynių nugalėtojai, buvo tikima, kad po šiais medžiais gimė didieji Olimpo dievai, o ant Nojaus laivo nutūpęs balandis su alyvmedžio šakele simbolizavo pasaulinio tvano pabaigą.
Skinti alyvuoges – menas
Alyvuogių aliejus jau tūkstančius metų yra vienas pagrindinių Viduržemio jūros tautų virtuvės produktų, jo populiarumas sparčiai auga ir kitose pasaulio šalyse. Aliejui spausti tinka tik vienodo dydžio ir vienodai sunokę vaisiai, tad vieno medžio derlius nuimamas per keletą skynimų.
Šiam darbui reikia miklių pirštų, geros akies ir fizinės ištvermės, nes derliaus nuėmimo laikotarpiu skynėjams neretai tenka dirbti po keliolika valandų per parą. Italijoje ir šiandien vyrauja nuomonė, kad aliejaus gamintojas niekuo nenusileidžia nagingam tekstilininkui ar talentingam tapytojui.
Nuo ligų, celiulito ir senatvės
Alyvuogių aliejus – puikus kitų maistui vartojamų riebalų pakaitalas, sumažinantis spaudimą, širdies ligų riziką, apsaugantis nuo tulžies akmenligės, per didelio cholesterolio ir cukraus kiekio kraujyje, padedantis įsisavinti vitaminus A, D, E (viename šaukšte aliejaus yra 1,6 mg vitamino E – 8 proc. rekomenduojamos dienos normos), K ir kitus, pagreitinantis žaizdų gijimą, reguliuojantis metabolizmą, netgi turintis anticeliulitinį poveikį. Be to, nuolat vartojant alyvuogių aliejų teigiamai veikiama oda, plaukai, mažinamas kaulų retėjimas, jame esantys natūralūs antioksidantai stabdo organizmo senėjimo procesą.
Tačiau perdozuoti taip pat nevertėtų, nes, kaip ir kiti, alyvuogių aliejus labai kaloringas – šaukštas šio produkto turi apie 120 kalorijų. Dėl savo specifinio gana ryškaus kvapo jis dažniausiai naudojamas nedideliais kiekiais gaminant salotas, kepant ar tiesiog maistui paskaninti, todėl paprastai perdozavimas negresia.
Tūkstantmetės alyvuogių spaudimo tradicijos
Alyvuogės – vienintelis aliejinis vaisius, iš kurio aliejus gaunamas tiesiog spaudžiant. Spaudimo technologija beveik nepakitusi išliko pastaruosius 5 000 m. Seniausias žinomas aliejaus spaudimo būdas buvo spausti kojomis arba rankomis, naudojant akmeninę grūstuvę. Todėl šiandien nesunku rasti ir asilų ar mulų sukamų presų alyvuogių malūnuose, ir gamybos įmonių su pačiomis naujausiomis technologijomis bei įranga.
Alyvuogės turi būti išspaudžiamos per 24 val., jei oras šiltas, jei vėsiau – per 72 val. Tik per šį laiką, skaičiuojamą nuo vaisių nuskynimo, išspaustas aliejus gali būti laikomas pačios aukščiausio kokybės. Vėliau alyvuogėse prasideda fermentacija ir aliejaus maistiniai rodikliai pakinta.
Be to, norint pagaminti labiausiai vertinamas alyvuogių aliejaus rūšis, būtina spausti šaltai (temperatūra neturi būti didesnė nei 30 °C) ir naudoti tik mechaninį spaudimo būdą, joks pakaitinimas ar cheminiai procesai neleistini.
Siekiant gauti didesnį aliejaus kiekį ir taip sumažinti jo kainą, po pirminio spaudimo tam tikroms aliejaus rūšims atliekamos papildomos technologinės operacijos.
Apie 90 proc. viso pasaulio alyvuogių aliejaus kiekio gaunama pirmo šalto spaudimo būdu, likę – karštai ar naudojant cheminius procesus. Ką sako etiketės?
Jei ant alyvuogių aliejaus buteliuko matote užrašą Extra virgin olive oil (lietuviškai – itin tyras alyvuogių aliejus), tai yra šaltai ir tik rankomis ar mechaniškai per 24–72 val. nuo derliaus nuėmimo išspaustas aliejus, kurio natūralus rūgščių lygis yra 0,225–1 proc. (jei rūgščių mažiau nei 0,225 proc., aliejus vadinamas Premium extra virgin olive oil). Šie aliejai ypač gerai vertinami dėl savo kvapo, švelnaus ir sodraus skonio, subtilaus rūgštingumo, todėl jų nerekomenduojama naudoti kepimui – geriau paskaninti salotas ar naudoti kaip prieskonį.
Virgin olive oil (tyras alyvuogių aliejus) gaminamas taip pat, kaip ir itin tyras, tik jo natūralus rūgštingumas didesnis (apie 1,5–3,3 proc.). Tai puikūs aliejai, naudotini kepant, salotoms ir maistui skaninti. Jie dar skirstomi į Fine virgin (rūgštingumas iki 1,5 proc.), Virgin (iki 2 proc.) ir Semi-fine virgin (iki 3,3 proc.).
Refined olive oil (rafinuotas alyvuogių aliejus) – skiriami trys rafinuoto alyvuogių aliejaus tipai:
• Refined – tai aliejus, gaunamas iš neatitinkančio standartų pirmo spaudimo aliejaus, kurio rūgštingumas didesnis nei 3,3 proc., kuris skurdoko skonio ir nemalonaus kvapo. Toks aliejus dar vadinamas Lampante (lempinis) ir, papildomai neapdirbtas, maistui netinkamas. Jis gali būti kaitinamas, filtruojamas, apdirbamas chemiškai.
Po rafinavimas gaunamas bekvapis ir bespalvis produktas, kurio rūgštingumas iki 0,3 proc., jis dažnai naudojamas gaminant kitus produktus (pavyzdžiui, konservuojant sardines ar rūkytas austres). Šio aliejaus kaloringumas ir sveikatai įtaką turinčios ypatybės išlieka tokios pat, kaip ir kitų alyvuogių aliejų, tik jis neturi jokio kvapo.
• Olive oil, arba Pure olive oil, (maišytas alyvuogių aliejus) – tai rafinuoto ir tyro ar itin tyro aliejų mišinys, dažniausiai maišoma santykiu 85:15. Maišymas mažina kainą ir suteikia šiai rūšiai geriausiems aliejams būdingą kvapą, nors ir ne tokį ryškų. Puikiai tinka kepti.
• Olive pomace oil (alyvuogių išspaudų aliejus) – gaunamas iš likučių, likusių po pirmo alyvuogių spaudimo, rafinuojamas, gali būti naudojami papildomi procesai. Jo rūgštingumas – ne daugiau kaip 1,5 proc. Šis aliejus laikomas tinkamu maistui, bet žemesnės kokybės, todėl tarp vartotojų nėra plačiai paplitęs, daugiau naudojamas komerciniais bei gamybiniais tikslais.
Miscellaneous olive oil (kvapieji) – tai alyvuogių aliejai, kurie gali būti maišomi su įvairiais kitais aliejais ar (ir) pridedami įvairių kvapių priedų (citrusų, česnakų, žolelių, pipirų...) ir kita pagal pirkėjo norą bei reikalavimus. Jie gali vadintis Lite, Mild, Light, Mild in Taste, Light Extra ir yra priskiriami žemiausios kokybės alyvuogių aliejams.
Jei ant buteliuko radote užrašą, kad aliejus išpilstytas (bottled arba packed) X šalyje, reiškia, kad tiekėjas supirko iš įvairių gamintojų aliejus, juos sumaišė ir tada išpilstė.
Kiek šalių, tiek aliejų
Alyvmedžiai auga švelnių žiemų ir karštų vasarų klimato regionuose, todėl pagrindinės alyvuogių aliejaus tiekėjos yra Ispanija, Graikija ir Italija. Šių šalių produkcija sudaro tris ketvirtadalius pasaulio rinkos. Kitos Viduržemio jūros regiono šalys (Turkija, Tunisas, Portugalija, Marokas ir Prancūzija) ir tokie kraštai kaip Čilė, Argentina, Naujoji Zelandija, Australija ir JAV gamina palyginti nedaug šio aliejaus ir dalijasi likusią rinkos dalį.
Alyvuogių aliejus, pagamintas skirtingose regionuose, skiriasi savo ypatybėmis. Jas lemia alyvmedžių rūšis, derliaus nuėmimo laikas ir metodas, klimato skirtumai, spaudimo būdai. Visa tai sukuria kiekvienos šalies alyvuogių aliejų savitumą.
Ispaniškas alyvuogių aliejus – geltonai auksinis, kvapus (primena vaisių ir migdolų skonį).
Itališkas – sodriai žalias, gana aitrus, su žolelių aromatu.
Graikiškas – žalsvas, stiprus ir kvapus.
Prancūzijos – blyškus, saldus, vidutiniško stiprumo arba lengvas.
Portugalijos – auksinis, stiprus, visiškai subrendęs.
Kalifornijos – vidutinio ar lengvo stiprumo, vaisių kvapo.
Karališkas skonis
Lietuvos parduotuvėse daugiausia siūlomas ispaniškas ir prancūziškas alyvuogių aliejus. Galima rasti įvairių – ir itin tyro, ir tyro, ir kvapiųjų (su bazilikais, aitriosiomis paprikomis, rozmarinais, citrinomis) – šio aliejaus rūšių. Tai gana brangus produktas, tačiau reikia įvertinti ir papildomą jo naudą: ypatingas sveikatą stiprinančias ypatybes, pikantišką skonį, puikų kvapą. Juk į itin kokybišką itin tyrą alyvuogių aliejų pamirkytas baltos duonos kąsnis lengvai gali tapti karališka puota.
Kiekvienas iš mūsų tikisi rojaus gėrybių, tad kodėl nepasidžiaugus jomis jau čia, nuodėmingoje Žemėje, ir jau šiandien?
