Tik pipirai ir druska


Vyriausiosios virėjos Honoratos Lyndo kepsnių ruošimo principas – kaip galima labiau išlaikyti natūralų kepsninėje kepamų produktų skonį, todėl juos ruošiant stengiamasi kuo trumpiau marinuoti arba visai nemarinuoti, naudoti nedaug prieskonių.


Restorane, kur dirba Honorata, dažniausiai ragaujama jautienos išpjovos kepsnių. Galbūt jie čia kaip nors ypatingai ruošiami? Vyriausioji virėja mano, kad žmonėms tiesiog patinka jautienos skonis – būtent pačios jautienos mėsos, nenublankintos įvairių pagardų: jautienos išpjova visai nemarinuojama, tik apibarstoma trupučiu pipirų, druskos ir šiek tiek apšlakstoma alyvuogių aliejumi (jis naudojamas tik tam, kad kepsnys gražiai apskrustų). Taip paruošta mėsa pastovi ilgiausiai 10 minučių ir – į kepsninę!

Panašiai ruošiamos ir kitos mėsos rūšys, tik vištienai paruošti skiriama daugiau laiko – ji valandą prieš kepant palaikoma vyne. Bet nejau jokia kepamos mėsos rūšis nereikalauja kokių įvairesnių prieskonių? „Ne“, – šypsosi p. Lyndo, – „nebent aviena, mat šio mėsos kvapas ne visiems priimtinas – jam numalšinti labai tinka švieži rozmarinai, kurie, beje, išryškina ir pačios avienos skonį. O štai bazilikai tinka kiaulienai gardinti, bet tik kaip subtilus akcentas“.

Kaukazietiškos virtuvės paslaptys

Nedaug marinuota arba visai nemarinuota mėsa – tai ir kaukazietiškų mėsos kepsnių gero skonio paslaptis. Tiems, kas mėgsta šią virtuvę, vyriausioji virėja Živilė Barusevičiūtė pataria nepersistengti su marinatais ir prieskoniais. Nors čia ruošiant mėsą kepti prieskonių barstoma ne taip šykščiai kaip europietiškos virtuvės restorane, jie naudojami tik natūralūs, tikri kaukazietiški – be druskų, griežtai be jokių mėsos minkštiklių: mėsa, kepama kepsninėje, turi būti savaime minkšta (tokią vertėtų pirkti jau parduotuvėje) – ji bus skanesnė ir lengviau iškeps.

Visa mėsa ruošiama prieš pat kepimą, vienintelė veršiena marinuojama ilgiau. Tai nėra labai sultinga mėsa, todėl geriausia, jei ji, užpilta baltuoju vynu, bus palaikyta vieną parą. Ir jokio acto ar obuolių sulčių! Jie, pasak p. Živilės, tik slopina tikrąjį mėsos skonį. Beveik visur mėsai ruošti tinka svogūnas, o štai prie jautienos, be minėtų prieskonių, dar dera kaparėliai.

O jei mėgstam marinuotą mėsą?

Vyriausioji virėja Aldona Gečienė mano, kad iš anksto marinuoti patiekalai, kepami kepsninėje, yra labai skanūs ir taip pat turi nemažą savo gerbėjų būrį. Įdomu, kad Naujojoje Zelandijoje didkepsniai brandinami, t. y. laikomi marinate net 300 dienų! Ragavusieji teigia, kad tokia kepsninėje kepta mėsa išties skani ir labai minkšta.

Mėsa marinuojama medaus, sojų marinatuose. Pastarasis naudojamas kaip pagrindas ruošiant visus marinatus – sojos sūrina mėsą, neleidžia jai gesti. Taip pat marinuojama vyne: baltojo vyno marinatas labiau tinka šviesiai mėsai – kiaulienos nugarinei, veršienai; raudonasis vynas pagyvins tamsios mėsos – jautienos, žvėrienos – skonį.

Į kiekvieną marinatą dedama prieskonių, pavyzdžiui, jautienai marinuoti tinka rozmarinai, pipirai, česnakai, balzaminis actas, vištienai – imbierai, pipirai, svogūnai ar šlakas apelsinų sulčių. Paruošta mėsa paliekama marinate nuo 5 val. iki vienos dviejų parų. Žvėrieną, pavyzdžiui, elnieną, labai skanu ruošti ir pateikti su pertrintomis kadagio uogomis: nepamirškite, kad valgysite miško gyvūno mėsą, tad ir derinkite prie jos tai, kas auga miške.

Penki skirtingi kepimo rezultatai

„Kepsnio skonį kuriate ne tik jį ruošdami kepti, bet ir kepdami“, – sako kalbintos „kepsnininkės“. Juk tą patį mėsos gabalą galima iškepti kaip penkis skirtingus: su krauju, „vidutinio kraujo“, vidutiniškai iškeptą, arčiau gero ir gerą, t. y. be kraujo.

Mūsų krašte populiariausi ir mėgstamiausi – vidutiniškai iškepti kepsniai, tačiau restoranuose lietuviai vis mieliau ragauja ir kepsnių su krauju – jie minkšti ir sultingi. Jei norėsis tokių paragauti, mėsą geriau pjaustykite storiau, didesniais gabalais, jei vis dėlto teikiate pirmenybę apskrudusiai ir bekraujei mėsai, pjaustykite ją plonai – ir kepdami pasieksite norimą rezultatą.

Kepant mėsą verta žinoti, jog atskiros mėsos rūšys turi savo kepimo paslapčių: pavyzdžiui, neužsimirškite kepdami vištieną – ją lengva perkepti. Kiaulieną, pasak žinovių, kepti lengviausiai, nes ši mėsa minkšta. Aviena ir veršiena, palyginti su kitomis, yra ne itin sultingos, todėl aviena skanesnė kepta nepjaustyta, ją mažesniais gabalais patartina supjaustyti jau iškeptą; veršienai „drėgmės“ suteiks lašinukai: tiesiog įvyniokite pjaustytą mėsą į ploną sūdytų lašinukų rėželį.

Padažų ir priedų įvairovė

Prie mėsos, ruoštos su nedaug prieskonių, kepsnių siūloma rinktis pipirinį, kepsnių, imbierinį, brendžio padažus, griežtai nepriskiriant jų konkrečiai mėsos rūšiai – jie kiekvienam kepsniui suteiks savito skonio. O štai prie vištienos, be minėtųjų, tinka ir saldoko skonio padažai, pavyzdžiui, vynuogių.

Jei norite kepsniui suteikti kaukazietišką akcentą, verta paklausyti p. Živilės pasiūlymų: ji prie kepsnių derina adžiką, pomidorinį (sacibelio) ir žalių kaukazietiškų slyvaičių (tchemalio) padažus. Pastarasis saldžiai rūgščiai aštrus padažas itin tinka prie vištienos kepsnių. Prie vištos tiks graikinių riešutų pasta (sacyvio).

Prie marinuotos mėsos kepsnių dera specialus visų marinuotų kepsnių padažų pagrindas padažas (gravi). Jį paįvairinę įvairiais priedais gausime skirtingus norimus padažus, o maišyti galima su viskuo: įbėrę kaparėlių ir pipirų, gausime aštroką padažą, tinkantį prie kiaulienos, jautienos patiekalo, įpylę grietinėlės – šviesų švelnų, kurį galėsime derinti su vištiena, sumaišę su grybais pagaminsime grybų padažą, tinkantį ir prie vieno, ir prie kito. Prie marinuotos mėsos kepsnių tinka padažai su raudonuoju vynu.

Beje, kepsnius, keptus kepsninėje, labai pagardina ir jų skonį dar labiau pabrėžia kartu valgomas mėlynasis sūris ar sviestas su žalumynais – krapais, petražolėmis, česnakais.

Jei susiruošėte kepsnius kepti gamtoje, pasinaudokite proga – pridėkite į ugnį jums skaniai kvepiančio medžio žievės: patiekalas įgaus nepakartojamo medžio aromato.