Tokiose senos civilizacijos šalyse, kaip Kinija, kur nuolat nepakanka maisto gausiai tautai išmaitinti, taip pat stengiamasi sunaudoti viską, ką galima gauti iš gamtos, tiktai tie produktai įdomiai kulinariškai paruošiami. Išsivysčiusiose turtingose šalyse, kur maisto visiems užtenka, kai kurie valgiai išliko kaip kulinarinis paveldas. Jie egzotiški ne tiems, kas juos valgo, o svetimšaliams.
Jei Burgundija neprieina prie jūros ir neturi austrių, tai kokius moliuskus burgundams valgyti? Aišku, sraiges. Todėl šie moliuskai - vynuoginės sraigės - dar vadinami burgundiškomis sraigėmis. Iš tikrųjų burgundai yra didžiausi sraigių valgytojai. Niekas negali paaiškinti, kodėl taip atsitiko. Juk toli gražu ne visos kaimyninės tautos pamėgo moliuskus. Kai Burgundijos kunigaikštystė tapo Prancūzijos dalimi, sraigių valgymo paprotys plito, tačiau ne visoje šalyje.
Pajūrio gyventojams, turintiems didesnį skanumyną - austres, nebuvo reikalo mėgautis sraigėmis. Tad kai sakoma, kad prancūzai mėgsta sraiges, nėra tikslu - labiausiai jos mėgstamos vienoje Prancūzijos istorinėje srityje - Burgundijoje. Jos įėjo į vietinį folklorą, meną ir architektūrą, tapo burgundų virtuvės simboliu.
Kaip prancūzų kultūros dalis šis paprotys plinta visame pasaulyje. Nelengva suprasti, kas jį daugiau propaguoja -prancūzai ar patys užsieniečiai, dažnai aklai garbinantys prancūzų virtuvę. O gal didžiausias propaguotojas - komercinis suinteresuotumas?
Žmonės vis artimiau bendrauja, atstumai lengviau įveikiami, žinomų valgių poreikis auga. Sraigių patiekalų atsirado ir Lietuvoje. Įdomiausia, kad pas mus patiekiamos ne importuotos, bet vietinės sraigės. Enciklopedija teigia, kad vietinėmis jos tapo XVI amžiuje, kai buvo atgabentos iš Prancūzijos. Atgabeno tie, kas Prancūzijoje pripratę jas valgyti, norėjo gardžiuotis ir Lietuvoje - dvarininkai ir vienuoliai. Paleistos į dvarų ir vienuolynų parkus bei sodus, jos aklimatizavosi ir paplito. Ypač daug prisiveisė, kai nebeliko dvarų ir vienuolynų, taigi nebeliko ir valgytojų.
Lietuvių kaimiečiai, kaip rašė K. Donelaitis, visada baisėjosi tokiu ponišku maistu. Ir šiandien daugelio lietuvių širdys jo nepriima. Tačiau sraigės renkamos ir eksportuojamos. Jų reikia burgundams. Mat ten tiek jų suvalgoma, kad nebespėja priaugti. Net ir lietingą dieną, kai visos sraigės išlenda aikštėn, mažai beprirenkama. Juk valgo vietiniai, valgo ir turistai, norėdami pasidžiaugti burgundų virtuve.
Burgundai importuoja sraiges ir iš Turkijos bei Šiaurės Afrikos. Afrikietiškos sraigės didžiausios. Restoranuose paruoštos tradiciniu burgundišku būdu - su česnakiniu sviestu ir petražolėmis - visos sraigės praranda savo tautybę ir tampa burgundėmis. Tradicinis patiekalas vadinasi Escargots Bourguignons. Jis valgomas su balta duona. Bet yra labai daug ir kitų sraigių valgių: su dilgėlių sviestu, su omletu, su grietinės, su raudonojo ar baltojo vyno padažais ir t.t.
Kaip galima paruošti sraiges? Miltai sumaišomi su petražolių sultimis, iš tešlos padaromas krepšelis, j jį įtupdoma sraigė, iškepama ir paskaninama padažu. Pačios sraigės skonis yra neutralus, tad patiekalo skonis priklauso nuo kitų sudedamųjų dalių.
Visiems sraigių mėgėjams labai svarbu prie jų tinkamai pasirinkti vyną. Kaip ir valgant austres, geriamas baltasis vynas. Tačiau labai kilmingo, subtilaus neverta rinktis, nes česnako, žolių ir padažų skonis bei aromatas nuslopins vyno subtilumą. Tinkamiausiu burgundai laiko jauną Bourgogne Aligote. Tai nesudėtingas, bet gyvas vynas.
Vengriški sraigių patiekalų receptai
Sraigės vengriškai
Paimkite vieną smulkiai supjaustytą svogūną ir 4 gabaliukus keptos supjaustytos kiaulienos. Užberkite arbatiniu šaukšteliu raudonųjų pipirų, truputį vandens ir virkite ant mažos ugnies 1O min. Įdėkite į tą puodą paruoštas sraiges (po pusę tuzino asmeniui), įberkite žiupsnelį druskos, įdėkite česnako galvutę, 1 supjaustytą pipirą ir 1 nuluptą pomidorą. Toliau virkite, kol pomidoras suminkštės. Patiekite su ryžiais, papuoškite petražolėmis.
Sraigių sriuba
100 sraigių,
1 česnako galvutė,
150 g trupintų džiūvėsių,
100 g kiaulienos,
1 petražolės šakelė,
druskos, pipirų, prieskonių pagal skonį.
Kiaulieną, pridėję česnako, petražolių ir prieskonių, išvirkite vandenyje, (dėkite į puodą sraiges, įberkite trupintų džiūvėsių ir virkite toliau 20 min. Patiekite su citrinos skiltele ir lašeliu vyno acto.
Sraigės mėsos padaže
150 sraigių,
400 g maltos mėsos,
1 česnako galvutė,
3 supjaustyti pomidorai,
petražolės, druska, pipirai,
aliejus.
Apkepkite mėsos faršą aliejuje, pasūdykite, pagal skonį įdėkite pipirų. Sudėkite sraiges ir virkite ant mažos ugnies 30 min. Prieš pabaigą įdėkite pomidorus ir supjaustytas petražoles. Patiekite baltoje bandelėje.
