Nevisaverčių baltymų - kolageno ir elastino - žuvies mėsos jungiamajame audinyje yra nedaug, vos 2-5 proc. Be to, žuvies mėsos audiniai yra nesudėtingos anatominės struktūros, jos mėsa neskirstoma į rūšis, o tai dažnai lemia jų terminio paruošimo trukmę. Ji maistui paruošiama daug greičiau nei mėsa ar kai kurios daržovės. Žuvyje yra nedaug nebaltyminių azotinių medžiagų (amoniako, trimetilamino, šlapalo, histamino, laisvųjų aminorūgščių, pieno rūgšties, cholino ir kt.), nulemiančių žuvų skonį bei laikymą iki perdirbimo ar jau perdirbus.
Pagal riebalų kiekį, besikaupiantį žuvies poodyje, mėsoje ar vidiniuose organuose (ypač kepenyse ar prie jų), žuvys yra liesos - riebalų sukaupia iki 2 proc. (lydeka, kuoja, saira, menkė ir kt.), vidutinio riebumo -turinčios 2-5 proc. riebalų (šamas, sykas, lynas, baltasis amūras, karpis, plekšnė, tunas ir kt.) bei riebios ir ypatingai riebios - turinčios 15-30 proc. ir daugiau riebalų (ungurys, lašiša, otas, pelamidė, skumbrė, seliava, erš-ketinės žuvys ir kt.).
Žuvų riebalai yra skystos konsistencijos, nes didelę jų dalį (net iki 86 proc.) sudaro nesočiųjų riebalų rūgštys. Ypač svarbūs žmogaus medžiagų apykaitai yra linolas, linolenas, arachidas, įeinantys į vitamino F sudėtį. Nuo jų priklauso cholesterolio, plėtojančio aterosklerozės procesus organizme, kiekis.
Daugelio jūros žuvų mėsoje yra riebaluose tirpių vitaminų - A (retinolio), D (kalciferolio), E (tokoferolio). 100 g menkės kepenų yra net 10 mg vitamino A ir 200 mg D, todėl pramoniniu būdu šie vitaminai daugiausia ir ekstrahuojami iš menkės kepenų.
Žuvies riebalai - greit skylantis ir gendantisproduktas. Gendanti žuvis tamsėja, riebalai oksiduojasi, jiems beirstant, atsiranda nemalonus kvapas. Ypač nepatvarūs yra poodyje susikaupę riebalai, kurie geltonuoja, „rūdija". Žuvies gastronomijos specialistai teigia, kad jos skonį dažniausia lemia riebalų kiekis, jų pasiskirstymas mėsoje. Skaniausiomis laikomos vidutinio riebumo žuvys, kurių riebalai vienodai pasiskirstę tarp raumenų ar po oda (tai jūros ešerys, skumbrė, erškėtinės žuvys ir kt.).
Žuvis turi daug (iki 4 proc.) mineralinių medžiagų - makro- ir mikroelementų (Mn, P, K, Na, S, Cl, Fe, Cu, Co, Zn ir kt). Daugiau jų randama jūrų ir vandenynų žuvų mėsoje. Ypač daug jūrų žuvys turi fluoro: 100 g žuvies mėsos jo sukaupta iki 400-1000 mg, jodo - 50-150 mg, bromo - 40-50 mg, kalcio - 20-120 mg, t.y. šių elementų randama maždaug dešimt kartų daugiau nei gyvulių mėsoje. Gėlavandenės žuvys mineralinių medžiagų turi mažiau (maždaug tiek, kiek jų yra galvijų mėsoje).
Ištirta, kad specifinį žuvų kvapą lemia jodas ir bromas, jų santykis su kitais mineraliniais elementais.
Kai kurios žuvys yra nuodingos dėl jų fiziologinių ypatumų, susiformavusių evoliucijos metu, dažniausiai apsiginti nuo priešų. Tokios žuvys, kaip raja, murena, jūrų velnias ir kt., gamina žmogaus sveikatai kenksmingas medžiagas, dažnai vadinamas ichtiotoksinais. Labai pavojinga yra prie Japonijos krantų sugaunama žuvis fugų, nes jos 10 mg išskiriamo toksino dozė žmogui yra mirtina.
Nuodingųjų medžiagų turi ir neršiančios lydekos, karpiai, lynai, unguriai, peledės, šamai bei kitos žuvys. Tos medžiagos kaupiasi pieniuose ir ikruose, kepenyse. Verdant, kepant ar kitaip temiškai apdorojant, dalis toksinų suyra, tačiau vis dėlto neršiančių žuvų geriau nenaudoti maistui.
Žuvys yra netinkamos maistui, jei gyvena užterštuose vandenyse, kur yra sunkiųjų metalų druskų ar radioaktyviųjų junginių, arba yra maitinamos toksiškais pašarais. Ypač pavojingos yra įvairiais parazitais (kasiurbike, kaspinuočiais, nematodomis, cestodomis, trematodomis ir kt.) bei patogeniniais mikroorganizmais (salmonėlėmis, stafilokokais, bo-tulizmo lazdele) ar žmogaus infekcinių ligų sukėlėjais (tuberkuliozės, vidurių šiltinės bakterijomis) užkrėstos žuvys. Patogeninių mikroorganizmų gali būti žuvų virškinamajame trakte (tai sunkiau pastebėti) ar ant kūno. Kartais jie matomi be jokių padidinimoprietaisų.
Žuvies mėsoje iki 95 proc. yra vandens. Didžioji jo dalis yra „surišta", daugiausia su baltymais. Tačiau yra ir „laisvo" vandens, o tai sudaro palankias sąlygas mikroorganizmams veistis. Nepaisant žuvies laikymo sąlygų ar netinkamai perdirbant, vanduo, denatūruojantis baltymams, „išsilaisvina", žuvies mėsa tampa vandeninga, netinkamai kulina-riškai apdorojama ji sausėja, kietėja, tampa neskani, o termiškai apdorojama nelaiko formos.
Siūlome pasigaminti vasarišką sterko kepsnį. Šio patiekalo spalvos - raudona, auksinė ir geltona - primena saulėtekį ir gėles.
Vasaros sterko kepsnys
200 g sterko filė,
1 nedidelė morka,
1 raudonoji paprika,
1 geltonoji paprika,
1 oranžinė paprika,
1 pomidoras,
1 svogūnas,
1 česnakas,
imbieras,
šviežių čiobrelių,
sauso baltojo vyno,
grietinėlės,
pusės citrinos sulčių,
šviežių petražolių,
druskos, pipirų,
sviesto, aliejaus,
šafrano,
vištienos sultinio.
Daržovės
Morkas, papriką (raudonąją, geltoną1 ją, oranžinę), pomidorus supjaustykite siaurais griežinėliais ir apkepinkite keptuvėje su aliejumi ir sviestu. Česnako ir imbiero, druskos ir pipirų įberkite pagal skonį, įpilkite šiek tiek vištienos sultinio.
Šafrano padažas
Baltąjį vyną kartu su smulkiai supjaustytais svogūnais, česnakais, čiobreliais ir grietinėle virkite, kol padažas sutirštės ir jo kiekis sumažės perpus. Tuomet pridėkite šafrano, kol gausite norimo ryškumo geltonos spalvos padažą.
Sterkas
Iš pradžių apkepkite keptuvėje su sviestu ir citrinų sultimis, vėliau - grilyje (arba orkaitėje ant grotelių). Druskos ir pipirų įberkite pagal skonį.
Patiekimas
Į lėkštės vidurį sudėkite keptas daržoves, ant jų - apskrudusį sterko kepsnį, aplink supilkite šafrano padažą. Papuoški-te šviežiais petražolių lapeliais.
