J. Volkovas aiškina kaip rinktis kepimui tinkantį paukštį – jis turi sverti bent 3-5 kilogramus, odelė nenusausėjusi, nesuskilusi. Jei paukštis ilgai buvo virtinoje, parnešus namo verta jį nuplauti ar bent apšlakstyti odą vandeniu, kad jis truputį „atsigautų“. Renkantis nereikia bijoti kiek tamsesnės spalvos nei višta. Kita pusė – kalakuto mėsa standesnė nei vištos.
„Kalakutą reikia marinuoti bent parą. Galima ir ilgiau. Tai didelis paukštis, reikia ilgesnio laiko įsigerti marinatui. Dėl to siūlau jį subadyti ar padaryti įpjovas, į kurias galima įdėti žolelių ir vaisių gabaliukų, su kuriais galima kepti“, – aiškina Jevgenijus Volkovas. Jis siūlo imti druską, pipirą, česnaką, apelsinų sultis, šiek tiek citrinos.
Patartina marinatą gaminti kaip vieną masę, paragauti ir jei tinka įtrinti sparnuotį. Kalakutą dedam į įkaitintą orkaitę. Paskui temperatūra po truputį didinama. 160 laipsnių temperatūroje 7 kg kepamas apie 2 val. Toliau temperatūra padidinama, kad odelė pradėtų skrusti ir kepama dar 2 val. Likus 10–15 min. iki pabaigos temperatūra padidinama iki 230 laipsnių, kad galutinai apskrustų.
„Kepdamas nuolat kas 10 ar 20 minučių ant paukščio pilu sultis ir riebalus, kurie subėga į orkaitę. Tada oda nesukietėja, o tampa traškesne. Garnyrui naudoju mažas bulves, pakepintas su rozmarinu. Je norisi saldumo, tinka ir ryžiai, pateikiami su džiovintais, bet vandenyje brinkintais ir sukapotais vaisiais.
Daugiau detalių ir garnyro pasiūlymų videoreportaže.
