Antis vandens paukštis, kurį lietuviai paprastai kepa tik šventėms. Patarška – laisvėje laikoma višta, kuri, skirtingai nei įprasta mėsinis viščiukas, auga ne du mėnesius, bet pusę metų ir dalį maisto susiranda pati. Jos mėsos struktūra visiškai kita.
Kalvarijų turguje kartu su virtuvės šefu Jevgenijumi Volkovu, 2016 metų geriausiu Lietuvos virėju, aiškinamės, kaip išsirinkti šiuos sparnuočius, kad būtų galima tinkamai paruošti ir svečiai būtų priblokšti ir ką daryti, kad nerizikuotume šaudami marinuotą mėsą į orkaitę, o gautume prognozuojamą rezultatą, kuris nenuvils.
J. Volkovas sako, kad perkant paukštį svarbu, kad jis nebūtų „išdžiūvęs“ ir apsispręsti, kokio dydžio reikia. Nors abiejų šių paukščių mėsa tamsi, tačiau vandens paukštis „saugesnis“, nes jį galima valgyti pusžalį, ypatingai krūtinėlę. Višta turi būti tik iškepusi.
Kalbant apie skonius, tai ančiai tinka saldžiarūgščiai priedai. Jai nelabai tinka česnakas, kuris slopina saldžius ir rūgščius skonius. Patarška marinuojama intensyviau – su česnaku, čiobreliu.
J. Volkovas sako, kad antieną marinuoja taip: ima aliejų, medų, citriną, apelsinų sultis, kartis paskaninama apelsinų žievele, šiek tiek druskos. Sparnuotis marinuojamas prieš parą, ar bent 12 valandų. Kelių valandų neužteks netgi vištienai.
„Kartais darau apelsinų – alaus marinatą. Imu litrą tamsaus alaus, pusę kilogramų apelsinų, šiek tiek greipfruto, spaudžiu sultis. Kuo smulkiau sukapotas čiobrelis, šiek tiek peletrūno. Į indą dedama antis ir užpilama. Po to išimama ir aptepama aliejumi ar sviestu ir be marinato kepama“, – aiškina J. Volkovas.
Iškepimą jis siūlo tikrinti su termo adata. Reikia būti atsargiam, nes perkepus mėsa bus „guminė“. Dažnai kepimui užtenka valandos. Tiesiog pusvalandį laikoma 120–130 laipsnių temperatūra ir ji didinama palaipsniui. Geras ženklas, kai pradeda skilinėti odelė.
Patarška ruošiama kiek kitaip. Klasikinis marinatas druska, paprikos milteliai, apelsinų sultys, aliejus. Jei norisi intensyvesnio skonio galima pridėti sojos.
„Marinatą ruošiu kaip vieną masę ir ragauju, kad skonis man patiktų. Įtrinu jau paruoštą paukštį. Vištiena marinuojasi greičiau nei kiti paukščiai. 10–12 valandų užteks. Jei reikia greičiau, pakaks ir 5 valandų. Kepti 1–1,5 val.“, – aiškina virėjas.
