- Ar tikrai taip išlepome, kad etnomotyvais puošti kavinių ar restoranų interjerai, o šiek tiek anksčiau grybų sriuba duonos kubilylėje labai įdomiu patiekalu laikytas valgis, šiandien nieko nebestebina?
- Ne tai, kad išlepome. Mes visi ūgtelėjome, visuomenės supratimas, kas yra geras ir įdomus maistas, labai pasikeitė. Žmonės kasdien kelia vis aukštesnius reikalavimus maistui. Šiandien virtuvės šefui iššūkiu tampa svečių lūkesčiai. Žmonės daug keliauja, domisi maistu, išbando jį. Tapti naujos virtuvės šefu, numatyti, ko pageidaus svečiai – vienas rimtesnių uždavinių, kurio sprendimui reikalingas profesionalumas.
- Žmonės daug keliauja, daug išbando, ne vienas virtuvės meistras sako, kad lietuviams seniai nebetinka „bet kas ir bet kaip“. Ar dirbdamas restoranų virtuvėse tą pajutote?
- Kas lemia tokius pokyčius?
- Lemia tai, kad žmonės yra labai išlaisvėję, visuomenė yra tapusi idėjine. Negaliu nepaminėti ir besiplečiančio lietuvių akiračio. Dar vienas labai svarbus momentas – informacijos gausa ir prieinamumas. Kiekvienas gali pasiskaityti, pasigilinti apie bet kokį patiekalą, apie bet kokį ingredientą. Viskas padėta ant lėkštutės. Jeigu reiktų pasakyti glaustai, sakyčiau: technologijų raida labai prie šių pokyčių prisideda. Be to, žmonės yra labai žingeidūs, jie nori naujovių, domisi labai įvairiais dalykais. Pastebėjau, kad lietuviai su maistu eksperimentuoja ir namuose, pasigamina ir ragauja įvairių valgių, vėliau jų pageidauja ir restorane, lygina. Prie tokių galimybių prisidėjo prekybininkai, siūlantys pačių įvairiausių maisto produktų.
- Kokiais kriterijais vadovaudamasis atsirenkate tiekėjus?
- Atsirenkame vadovaudamiesi lietuviškais ir amerikietiškais kriterijais. Analizuojame, ką mėgsta lietuviai, kokių patiekalų pageidauja, o taip pat gilinamės į amerikiečių poreikius maistui. Pavyzdžiui, jeigu kalbėčiau detaliau, nagrinėjame niujorkiečių pomėgius, žiūrime, kokių patiekalų pageidauja jie.
Todėl restoranų meniu galima rasti tiek ypatingų dešrelių ir dešrainių, mėsainių su rykliena, tiek omarų. Šios idėjos gimė po ilgai trukusios atrankos ir lankytojų poreikių analizės. Atsižvelgta buvo į daugybę aplinkybių, pavyzdžiui, kiek užtrunka pagaminti kiekvieną patiekalą. Taip pat vertinama, ar pajėgsime visada gauti šviežių produktų tam tikriems valgiams. Kai kurie produktai turi būti užsakomi likus dviem – trim savaitėms iki gaminimo, taigi, viską sudėlioti, sustyguoti nėra paprasta. Prognozuoti sunku, ypač pieninio veršiuko šonkaulių poreikį (juokiasi).
Jei reikia papirkti išrankiausius svečius, šefai siūlo pačius šviežiausius omarus tiesiog iš restorano fontano. Tiesa, fontanas su omarais – atsarginis planas „B“ tik tam atvejui, jei tiekėjai nesuspėja pristatyti užsakymo.