Deja, kaip tik garsių firmų etiketės ir lemia pergales konkurencinėje kovoje. Prie to pripratome, ieškome garsių dizainerių rūbų, žinomų vynų ar sūrių, nors galbūt eilinio kaimo siuvėjas pasiūtų ne prastesnį kostiumą, vyndarys subrandintų dar skanesnį vyną, o sūrininkas – sūrį.
Mažieji ir didieji
Nemažai iečių laužoma, bandant prasiskinti kelius jau ne tik vynų, bet ir fermentinių sūrių gamyboje. Atsiranda entuziastų, brandinančių sūrius neretai primityvokomis sąlygomis, tačiau skoniu galinčius rungtis su prancūziškais ar olandiškais. Apie šiuos sūrininkus nelabai daug žinome, jie pažįstami tik artimai to gamintojo aplinkai ar siauram šios srities specialistų rateliui. Kaip pasiekti, kad tokių gamintojų atsirastų ne tik kiekviename rajone, bet galbūt ir seniūnijoje ar net kaime?
Anot palangiškio sūrių gamintojo Roberto Grigo, jo vizija tokia ir esanti – kad kone kiekviename kaime žmonės nusipirktų unikalaus tos vietovės sūrio.
„Matyt, neverta tikėtis, kad smulkaus sūrių gamintojo produkcija bus platinama po visą Lietuvą, tokių sūrių kaina labai padidėtų. Tačiau smulkus sūrininkas tuo ir įdomus, kad jo gaminiai unikalūs, nepanašūs į kitų, o juo labiau į parduodamus parduotuvėse. Kai aš ragauju parduotuvėje pirktą fermentinį sūrį, visi jie man beveik vienodi, nesvarbu, iš kurios Lietuvos įmonės atkeliavę. Manau, gaminant dideliais kiekiais sunku tą procesą kontroliuoti, todėl einama optimalaus technologinio proceso keliu. O kai žmogus savo rankomis kuria tokį produktą, jame išlieka menkiausios detalės, pradedant pašaro, kurį karvės ėda, ypatybėmis, baigiant sūrio gaminimo technologijų niuansais. Mano vizija – kad kiekviename kaime atsirastų sūrininkų ir savo produktais jie džiugintų aplinkinius gyventojus. Smalsus vartotojas domisi tokiais sūriais, kokių parduotuvėse nenupirksi,“ - „Ūkininko patarėjui“ sakė R. Grigas.
Tai jis pakartojo esamiems ar būsimiems sūrių gamintojams, daugiausia iš įvairių Žemaitijos rajonų susirinkusiems į Žemaitijos nacionalinio parko direkcijos bei Plungės r. Vilkų kaimo ūkininko Pauliaus Klapatausko surengtą seminarą Platelių dvaro svirne.
Pertraukose tarp pranešimų R. Grigas demonstravo pusiau kietojo fermentinio sūrio gamybos technologiją.
Kaip sūrį daro lietuviai
Kad būtų skaniau, išradingesnės šeimininkės įmaišydavo žolelių ar uogelių, naudodavo riebesnį ar liesesnį pieną, bet iš esmės tai buvo tas pats varškės sūris.
Pastaruoju metu tokio sūrio gamintojos įsigudrino pagaminti varškę ir iš saldaus pieno, į jį įmaišant citrinų rūgšties. Tad nebereikia laukti, kol pienas savaime surūgs, o rūgdamas jis dar gali ir apkarsti.
Tačiau toks elementarus lietuviškas bei kai kurių kaimyninių šalių sūris kažkodėl niekada taip ir neišplito po užsienio kraštus, o mes ir visas pasaulis puikiai žinome garsiausius prancūzų, olandų, italų sūrius, mėnesių mėnesiais brandintus specialiose patalpose, o pradėtus labai panašiai, kaip ir mūsiškiai suspaustos varškės sūriai.
Svarbus kiekvienas žingsnis
Sūrininkas R. Grigas populiariai paaiškino, kaip ir ką daryti, kad suslėgtą varškės sūrį būtų galima drąsiai nešti į rūsį, nebijant, kad supus, brandinti kelis mėnesius ir po to ryžtis juo vaišinti svečius.
Į seminarą buvo atvežta apie 18 litrų šviežio karvės pieno, kurį R. Grigas supylė į katilą, o tą katilą įdėjo į kitą, kiek platesnį su nedideliu vandens kiekiu. Logika paprasta – kad ant ugnies iš lėto šildomas pienas neprisviltų. Pienui pasiekus tinkamą temperatūrą, apie 32 laipsnius, į jį buvo įmaišytas reikiamas kiekis raugo.
„Seniau raugą atstodavo paprastas raugintas pienas. Jo natūraliai yra aplinkoje, žolėje, kurią karvės ėda. O kadangi pievos seniau buvo švaresnės, daugiau rauginių medžiagų patekdavo ir į pieną. Šiandien atsiradusį trūkumą turime kompensuoti dirbtiniu raugu, jis atkuria mikroflorą, ir pienas surūgsta greičiau. Įvairūs raugai esant skirtingoms temperatūroms veikia skirtingai, vieni yra mezofiliniai, jie pakenčia ne didesnę kaip 30-36 laipsnių temperatūrą, o termofiliniai gali veikti ir esant aukštesnei temperatūrai,“ - aiškino R. Grigas.
Tuoj pasipylė klausimai, kur tų raugų gauti, kiek jų dėti, kiek kainuoja... Pasirodo, ne kiekvienoje parduotuvėje jų nusipirksi, tačiau norint galima užsisakyti internetu ir atsisiųsti net iš Prancūzijos ar JAV.
Palaukus maždaug pusvalandį ir pakėlus temperatūrą iki 36 laipsnių, buvo įmaišytas fermentas. R. Grigas ir vėl buvo atakuojamas klausimais, kur jo įsigyti.
„Nuo raugo mūsų pienas parūgštėjo. Dabar jau galime dėti fermentą, jis reikalingas tam, kad pieną sutraukintų, pasigamintų varškė. Natūralus fermentas išgaunamas iš jaunų veršiukų prieskrandžio, o nusipirkti jo, kaip ir raugo, galime internetu arba tokiomis medžiagomis prekiaujančioje parduotuvėje,“ - aiškino sūrininkas iš Palangos.
Įmaišius fermento teko laukti, kol pienas koaguliuos. Sūrininkas labai atsargiai peilio galu kabino pieną ir žiūrėjo, ar prie jo jau limpa mažos varškės dalelės, o kai pieno paviršius pasidengė vientisa varškės mase, ėmėsi svarbiausio veiksmo – sutraukintos varškės dalinimo. Tai ne kokiu kiaurasamčiu viską iš katilo išgriebti. Ilgu peiliu jis kas centimetrą pjaustė gautą masę skersai ir išilgai, vėliau, pasinaudodamas specialiu tinkleliu, smulkino ją įstrižai, kol varškė susmulkėjo iki mažiausių gabalėlių. Galų gale sūrininkas atsargiai nupylė išrūgas, varškę sulipdė į vientisą maždaug kopūsto galvos dydžio rutulį, kurį įvertė į specialią formą, prieš tai išklojęs ją marle.
„Šios formos šonuose ir dugne yra mažų skylučių, pro jas išbėga išrūgų likučiai. Kad smulkūs varškės gabalėliai tų skylučių neužkimštų, geriausia formą iškloti marle. Po to sūrį presuojame, galima pasinaudoti ir parankinėmis priemonėmis. Aš iš pradžių naudodavau svarsčius. Jeigu darbą baigi vakare, rytą atsikėlęs jau gali sūrį iš formos išimti. Jį reikia pasūdyti, tinka ir sausa druska, ir druskos tirpalas,“ - sūrininkystės paslaptimis dalijosi meistras.
R. Grigas sakė, kad nebūtinai viską daryti taip, kaip jis rodė. Kiekvienas gamintojas gali susikurti savo sistemą, įgyti patyrimo, kokį sūrį kaip gaminti, koks jam labiausiai patiks ir panašiai. Svarbu į viską žiūrėti kūrybiškai.
Tikras sūris – subrandintas
Seminaro dalyviai teiravosi, kur R. Grigas savo sūrius brandina.
„Su brandinimu sudėtingiau. Kadangi savo namuose rūsio neturiu, sūriams brandinti vasarą ir žiemą reikia ieškoti vis kitos patalpos, kurioje laikytųsi apie 12 laipsnių temperatūra. Paprastai naudojuosi plastikiniais konteineriais, juose pavyksta palaikyti reikiamą oro drėgnumą (sūriai turi bręsti maždaug 85 proc. drėgmėje). Taip pat reikia nuolat vėdinti, kad oras būtų šviežias. Kad nesikauptų pelėsis, sūrius reguliariai apiplaunu.
Sūrio gamyboje yra trys pagrindiniai dalykai – kokybiškas pienas, kuris priklauso nuo gyvulių ir pašarų, sūrio gaminimo procesas ir brandinimas. Pastarasis – tai tarsi atskiras mokslas. Žinau, kad užsienyje daug gamintojų sūrius tik suslegia, o brandinti juos atiduoda kitiems. Nuolat palaikyti reikiamą temperatūrą, drėgnumą ir dar tinkamai ventiliuoti – sudėtinga užduotis. Nesilaikant nustatytų reikalavimų sūryje gali pradėti vystytis nekontroliuojami procesai, - pasakojo R. Grigas.
Prancūzų patirties ypatumai
Sūrio gamintojas pasidalijo įspūdžiais iš viešnagės Prancūzijoje, Normandijos regione, kur susipažino su fermentinių sūrių gamybos ypatumais. Toje šalyje nustebino net ypatingas vietos sūrininkų dėmesys galvijų pašarui.
„Viename ūkyje domėjomės pašarų gamybos specifika, šienas atrodė gerai susmulkintas ir žalios spalvos. Pasirodo, šienaujama keturis kartus per sezoną, nupjauta žolė apvytinama ir jau kitą dieną dar drėgna vežama į tam skirtas patalpas, kuriose galutinai išdžiūsta. Kaip vaistažolių negalima saulėje džiovinti, jie panašiai pavėsyje džiovina ir šieną karvėms. Atrodo, tokiu galėtum pagalves kimšti. Pasinaudodami ES parama prancūzai tas džiovyklas įsirengia, modernizuoja, bet, kaip ir mūsų ūkininkai, skundžiasi suvaržymais ir reguliavimu,“ - įspūdžiais pasidalijo R. Grigas.
Seminare Plateliuose R. Grigas rodė praktiškąją sūrių gaminimo pusę. Apie tokiai veiklai taikomus reikalavimus kalbėjo Plungės valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos atstovai, koks žemės ūkis Lietuvoje buvo prieš šimtą metų, pasakojo Žemaitijos nacionalinio parko darbuotoja Aldona Kuprelytė, lietuviškų varškės sūrių gamybos patyrimu dalijosi Žemaitės memorialinio muziejaus darbuotoja Laimutė Arlauskienė. Buvęs vilnietis, dabar Vilkų k. karves auginantis ir fermentinius sūrius gaminantis P. Klapatauskas pasidalijo sūrininko patirtimi, su kokiais iššūkiais teko susidurti, kaip sprendė iškilusias problemas.
Seminare dalyvavo apie pusė šimto interesantų iš įvairių Žemaitijos vietovių, buvo ir iš kitų Lietuvos regionų. Nors kartais atrodė, kad tarp patyrusių sūrininkų turimų žinių ir to, ką išmano tų žinių trokštantys seminaro dalyviai, praraja kaip tarp dangaus ir žemės, viltis, kad fermentinių sūrių gamyba Lietuvos kaime taps įprastu reiškiniu, rusena.
