Maisto tinklaraščio „Zinos virtuvėje“ autorė Zina Bružienė svarsto, kad tikriausiai visi savo virtuvėse turi didesnę ar mažesnę receptų knygų biblioteką. Vienose – vien receptai, kitose – receptai su istorijomis, su nuotraukomis, su biografiniais pasakojimais. Kai kurios naudojamos virtuvėje, kai kurios skaitomos kaip romanai, o kai kurių nuo įsigijimo nebeatsiverčiame, – visaip būna.
„Noriu papasakoti apie naujausią savo pirkinį – „Senojo Vilniaus skoniai“. Tai Vilniaus universiteto profesoriaus, paveldo tyrinėtojo, senosios virtuvės žinovo Rimvydo Laužiko su bendraautoriais parengtas leidinys. Fantastiška knyga, nukelianti į XIX amžiaus Vilnių ir atkurianti ne tik to laikmečio unikalius receptus ir jų kilmę, bet ir pasakojanti apie tada gyvenusius vilniečius, jų pomėgius, restoranus ir pasilinksminimo vietas, kurių jau seniai niekas nebeprisimena. Stebiuosi, kokį intensyvų, įvairų, prabangų, nekasdienišką gyvenimą gyveno Gedimino miestas. Skaitau po kelis kartus tuos pačius skyrius, verčiu žemėlapį, ieškau ten paminėtų aikščių, gatvelių, parkų ir stebiuosi, kaip smarkiai laikas viską pakeičia. Ne tik žmones, aplinką, bet ir receptus. Juk galėtum šiandien susimušti, jei sakytum, kad zrazai – jokie ne suktinukai, o tiesiog ypatingai troškinta jautiena“, – savo tiklaraštyje rašo Z. Bružienė.
Beje, tinklaraštininkė atkreipia dėmesį: prof. Laužikas sako, jog nėra reikalo zrazų vadinti suktinukais. Jie pernelyg stipriai yra įaugę į mūsų kulinarinę kultūrą.
Z. Bružienė atmena, kad anksčiau zrazai būdavo gaminami švenčių proga. „Kuo didesnis balius – vestuvės, jubiliejai, krikštynos – tuo labiau zrazai būdavo privalomi ant vaišių stalo. Bet juk niekas nedraudžia jų gaminti ir šiaip, be progos“, – sako.
Na o kadangi knyga tinklaraštininkei priminė zrazus, nutarė jų ir pagaminti.
„Tik ruošiau ne tuos, kurie knygoje aprašyti, – o labiau tradicinius Radvilų zrazus. Jiems būtinai reikėtų geros, minkštos jautienos išpjovos, bet mano šaldiklyje jos nebuvo, tenkinausi kiaulienos išpjova, kuri neatliko savo vaidmens iki galo. Su jautiena skaniau“, – pastebėjimu dalijasi palangiškė.
Zrazai
Reikės:
jautienos išpjovos
rūkytų lašinukų
svogūno
juodos duonos
džiovintų baravykų
lydyto sviesto aptepimui
lauro lapų
juodųjų ir kvapniųjų pipirų
druskos
grietinės
grietinėlės
Gaminimas:
Pirmiausiai susipjaustau mėsą, ją išmušu. Ypač plonyčiai turi būti patys krašteliai, kad vyniojant jie priliptų kaip rūkomasis popierius. Nereikės jokių smeigtukų sutvirtinimui.
Tada iš rūkytų ir šviežių lašinukų, svogūno ir juodos duonos gabalėlių pasidarau įdarą. Dar reikėtų įdėti džiovintų baravykų, bet kur tu berasi šiame laike jų mano stalčiukuose. Tai žėriau gerą šaukštą maltų džiovintų ir iki miltelių sutrintų grybų kotelių.
Tada suvyniojau zrazus, aptepiau juos lydytu sviestu ir dėjau kepti į orkaitę.
Kol kepė, pasidariau padažą: iš vakaro buvau užsimerkusi juodos duonos, dabar ją nusunkiau, liko skystis kaip gira, kurį naudosiu padažui.
Viskas panašiai kaip su bešameliu: ant sviesto pakepinu miltus, pilu „girą“, dedu paprastus prieskonius – lauro lapą, druską, juoduosius ir kvepiančiuosius pipirus. Dedu grietinės ir pilu grietinėlės.
Į paruoštą padažą sudedu iškeptus suktinukus ir patroškinu ant pačios mažiausios kaitros apie 10 min.
Patiekiami zrazai tradiciškai su bulvėmis ir raugintų kopūstų salotomis. Šįkart va toks šuolis į senovinę mūsų tradicinę virtuvę.
Beje, zrazus galima pasiruošti iš vakaro, o kitą dieną belieka patroškinti padaže.